Pour 6 personnes
Biscuit joconde
30 g de farine
20 g de beurre fondu
100 g de poudre d’amande
100 g de sucre glace
3 œufs
3 blancs d’œufs
15g de Sucre
• Mélanger la farine, le beurre fondu, la poudre d’amande et le sucre glace.
• Blanchir le sucre semoule avec les œufs.
• Monter les blancs en neige seuls
• Tout incorporer à l’aide d’une maryse.
• Étaler la préparation sur silpat et cuire 7 à 10 minutes à 180 °C (chaleur tournante).
• Détailler à la forme voulue.
Ganache chocolat et mélilot fumé
1/2 poignée de mélilot bien sec
400 g de crème liquide 35 %
300 g de chocolat noir
• Brûler partiellement le mélilot dans le fond d’une casserole à l’aide d’un chalumeau.
• Recouvrir avec la crème liquide.
• Porter à ébullition, couvrir et laisser 20 minutes d’infusion.
• Filtrer la crème à l’aide d’un filtre à café.
• Reporter à ébullition et verser sur le chocolat en s’assurant qu’il fonde totalement, refroidir.
Pralin d’orge
250 g d’orge perlé
130 g de sucre cristal
• Cuire l’orge dans un petit peu d’huile jusqu’à obtenir une légère torréfaction.
• Cuire le sucre avec un petit peu d’eau jusqu’à environ 150 ºC et y ajouter l’orge.
• Poursuivre la cuisson de l’orge jusqu’à obtenir une belle caramélisation sans cesser de remuer.
Dressage
• Mouler une belle quenelle de ganache sur le biscuit joconde dans l’assiette.
• Parsemer la ganache de pralin.
• Chauffer environ 2 cl de whisky bien tourbé pour venir flamber le dessert en le versant autour du biscuit.
