L'Agora défend la pizza artisanale

- mardi 31 juillet 2012 14:22

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Frédéric Moutenet, 30 ans au service de la pizza et de la cuisine italienne à l'Agora.

Sylvie Bourgeot, propriétaire de l'Agora.

Frédéric Moutenet, pizzaïolo et chef de cuisine fête cette année ses 30 ans de maison. La pizza, c'est son truc. Il fabrique sa pâte, 12 à 13 kilos, qui repose au moins 12 heures. Ensuite, c'est à la main qu'il divise les pâtons. 110 g chacun. Ensuite, il travaille à la commande. Il lui faut 20 secondes pour rouler le pâton, 30 secondes pour la mise en place de la garniture et il enfourne. 3 minutes de cuisson. La pizza est prête à être dégustée. L'établissement, repris en 1978 par Sylvie et Alain Bourgeot, défend un savoir-faire, une identité et une ambiance conviviale, que nombre d'habitués aiment à retrouver dans cette bâtisse au charme XIXème, installée dans les anciens s de ganterie de Chaumont. Au centre de la salle, le four dresse sa haute et impressionnante stature de briques « réfractaires ». La cuisson se fait sur une plaque de fonte, sortie des fonderies de Brousseval, situées au nord du département. Le bois utilisé est coupé dans la région. « Il y a du hêtre, qui est idéal pour ce type de cuisson, du chêne et du charme, un bois sec qui produit de flamme et peu de braise » expliquent nos hôtes. Le four est allumé une heure avant le service. Il peut recevoir 6 à 7 pizzas en même temps. Elles sont tournées manuellement par Frédéric Moutenet qui livre ce petit secret de fabrication : « la flamme lèche le plafond de la voute pour gratiner/dorer la pizza et en dessous la fonte cuit la pâte ». Gestuel , crépitements, odeurs chaudes participent au spectacle. Dans l'assiette, gourmandise et étonnement vont souvent de pair. Aux côtés des recettes dites classiques, l'Agora propose une pizza du mois (11 euros) ou cette pizza dessert à base de crème d'amande, de framboise, de banane, de brisure de biscuit Rose de Reims (8 euros). Autre caractéristique : une volonté de n'utiliser que les produits de saison. Ajoutez à cela une jolie carte de cuisine d'inspiration italienne. Et ça plaît.

Sylvie Soubes

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