Vaisselle réutilisable : comment limiter les pertes ?

Depuis le 1er janvier 2023, la loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire (dite loi Agec) impose aux établissements de restauration rapide de plus de 20 places assises de passer à la vaisselle réemployable. Un changement de modèle opérationnel qui rime souvent avec une hausse des vols et erreurs de tri.

Depuis le début de l’année, la vaisselle jetable n’est plus autorisée dans les enseignes de restauration rapide de plus de 20 places assises, pour une consommation sur place. Voici venu le temps de la vaisselle réemployable, qui suscite parfois la convoitise des clients… ou termine dans les poubelles. “On estime actuellement à 15 % le taux moyen de vols, et à 7 ou 10 % les jets à la poubelle par erreur”, constate Yannick Franc, associé conseil, responsable du retail de Deloitte France. Pour sa part, François Charpy, consultant et fondateur de Food Strategy & Performance, observe “des pertes pouvant grimper jusqu’à 30 ou 40 %” : “Cela dépend de la zone de chalandise et de l’attractivité du packaging. Plus le packaging est emblématique, plus il a de chance de devenir un objet collector et de disparaître. Selon une étude à paraître, 73 % des consommateurs se déclarent prêts à garder la vaisselle réutilisable.”

► Communiquer, c’est essentiel

Pour réduire ces pertes, la communication en point de vente s’avère primordiale, grâce à des affichages, une signalétique claire, la formation des employés, ou même la mise en place d’hôtesses dédiées comme ont pu le faire certains établissements McDonald’s. “Les collaborateurs doivent pouvoir expliquer l’impact positif de cette mesure pour l’environnement”, glisse Yannick Franc.

► Un parcours fluide

Afin d'éviter l'oubli de retour du contenant, le parcours client doit être le plus fluide possible (par exemple, jeter les restes alimentaires et trier les contenants réutilisables). Chez Bioburger, les clients rapportent leur plateau sur une échelle et un salarié s’occupe du tri. “Nous avons même retiré les poubelles. Sinon, les clients ont le réflexe de jeter directement l’intégralité de leur plateau”, observe Charlotte Gibaud, directrice des achats et développement produits pour Bioburger. Résultat : des pertes limitées à 15 %.

► Tester la consigne

Autre piste : la consigne. “Mais il ne faut pas qu’elle soit un frein à la consommation, surtout en période inflationniste”, note Yannick Franc. Les enseignes peuvent s’inspirer des festivals qui proposent leurs gobelets en consigne, ou opter pour des solutions basées sur la technologie RFID, moins chronophages, comme Green Track. “Chaque emballage est doté d’une puce RFID. Lorsque l’équipier prépare la commande, une consigne est automatiquement mise en place. Quand le client a fini son repas et qu’il va au collecteur pour les emballages, la puce est déconsignée. La consigne est remboursée ou peut permettre d’obtenir un bon de réduction. Ce système ne change ni le parcours client, ni le process opérationnel, sans augmentation d’effectif”, explique François Charpy, qui a codéveloppé cette solution avec Hub One.

Selon Yannick Franc, les pertes devraient décroître d’ici plusieurs mois : “Il faut inculquer cette nouvelle habitude aux consommateurs avec pédagogie, cela prend du temps.” Seule incertitude : “Des challenges consistant à récupérer de la vaisselle dans telle ou telle enseigne se développent sur les réseaux sociaux. Si cela continue, les taux auront plus de mal à baisser pour certaines marques.”

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Violaine Brissart