Le Domaine de Saint-Géry au diapason du terroir
Restauration - jeudi 15 mars 2012 10:02
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Article réservé aux abonnés
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Montcuq-en-Quercy (46) Avec son exploitation de 42 hectares, Patrick Duler est un 'cuisinier paysan' accompli qui propose des plats typiquement gascons.
"La maison familiale était à l'abandon depuis quarante ans. On a repris en 1985, j'avais 25 ans. On a commencé simplement en proposant des recettes de foie gras. Il n'y avait qu'une grande salle et sa cheminée. On l'a appelée la petite auberge pendant dix ans", dit-il.
Patrick Duler a effectué des stages auprès d'Alain Senderens et Alain Ducasse. "Notre cuisine reste typique de la région où nous vivons : foie gras, magret, porc gascon, agneau, herbes. On s'approprie ce que l'on cultive. Il n'y a donc pas de poisson au restaurant."
"Autant que ce soit pour le restaurant"
Il a pris le statut d'agriculteur pour faire revivre le domaine avec sa femme Pascale. "Avant, les paysans étaient producteurs et transformateurs. On s'est dit : si on fait à manger, autant que ce soit avec notre production, et si nous élevons des porcs et gavons des canards autant que ce soit pour le restaurant."
Le Domaine de Saint-Géry, c'est 30 hectares de céréales, 12 hectares de chênes truffiers mais aussi 12 km de sentier. Une source alimente la piscine, le spa et un lac de 2 000 m2. Le bois ramassé sur 20 hectares de forêts chauffe tous les bâtiments. "Nos clients sont souvent des citadins, on fait de la vulgarisation. Ils perçoivent notre réalité", conclut Patrick Duler.
| Bernard Degioanni |
Podcasts
Derniers commentaires
Comment répartir les pourboires
À lire : Éloge du service en salle, valeurs et décryptage d'un métier de la restauration - Nouvelle édition augmentée
Tarte au fenouil et myzithra
Le repos hebdomadaire
Comment concilier entretien et environnement ?