En règle générale, un chef choisit son équipe. C'était le cas de Julien Binz quand il avait été recruté pour prendre la direction des cuisines d'un énorme projet immobilier, un château à Scharrarbergheim (67). Et puis la crise de 2008 est passée par là, et le projet est mort-né en un an. Le chef les avait séduit grâce à son C.V. plutôt imposant. Après l'obtention de son BEP - entamé "comme ça" - au lycée Alexandre Dumas d'Illkirch-Graffenstaden (67), le jeune homme a une coupure de quatre mois. Et son père, pour éviter qu'il reste oisif, l'envoie travailler dans un restaurant gastronomique dans les Landes, chez Didier Oudil. Le garçon s'accroche : il a découvert la haute gastronomie, et sait que c'est ce qu'il veut faire. Rentré pour entamer un bac pro, Julien Binz ne reste que 6 mois, et grâce à son séjour landais, décroche de suite une place aux Armes de France à Ammerschwihr (68), alors nanti d'une étoile Michelin.
De commis à second chez les Haeberlin
Ensuite, il passe quatre ans au Bueheriesel d'Antoine Westermann (qui passe dans l'intervalle de 2 à 3 étoiles). Entré commis à l'Auberge de l'Ill, il devient le second de Marc Haeberlin puis la quitte au bout de cinq ans. À l'Auberge d'Artzenheim, il reste cinq ans. Enfin, il reste deux ans au château d'Isenbourg à Rouffach. Après l'expérience avortée de Scharrarbergheim, il lance un webjournal avec sa compagne. Et puis Emile Jung le recommande à Richard Riehm, propriétaire de l'hôtel Bristol et du restaurant Le Rendez-vous de chasse, titulaire d'une étoile mais dont la chef était déjà partie. Sa cuisine, fine et "de tradition innovante" selon ses propres termes, a réussi à séduire le guide rouge. "Dans une cuisine privée de chef pendant huit mois, c'est moi qui ai dû me faire ma place. Certains sont partis mais les deux tiers sont restés. Cette étoile, c'est vraiment un bonheur collectif avec l'équipe et avec le propriétaire. C'est un vrai lien de confiance entre nous désormais."
Publié par Flora-Lyse Mbella
