Adossé au domaine de Cazeuneuve, un des vins les plus emblématiques du Pic Saint Loup, cette maison de maître fut sauvée par un coup de coeur. En 1992, séparée des vignes reprises par André Leenhardt, la demeure aux allures toscanes est achetée par un groupe d'une cinquantaine d'amis, désireux de faire un lieu vivant et ouvert à la création. Une SCI regroupe les propriétaires fonciers. Une SARL est créée pour l'exploitation du lieu, gérée par Françoise Antonin et Lutz Engelmann depuis le début.
La maison est aménagée en chambres et suites, complétées par un restaurant. Située à Lauret (34) dans l'arrière-pays de Montpellier (34), l'auberge est une base idéale pour combiner repos et tourisme vert ou viticole. Ouverte de mars à novembre, elle attire une clientèle internationale d'Allemagne, Belgique et d'autres pays du Nord de l'Europe, qui réserve à l'avance des séjours en formule pension. Elle a également une clientèle régionale qui vient en fin de semaine pour le cadre, la cuisine, et la cave.
Vins, mémoire et maturité
Directrice de centre culturel et technicien dans leurs vies professionnelles antérieures, les deux gérants ont commencé par apprendre à déguster les vins pour mieux les choisir. Ils sont vite devenus mordus, ont grappillé sur leur temps libre pour visiter 'en escargot' les domaines autour de chez eux. "Au début, les vignerons étaient stupéfaits de nous voir !". Ces rencontres ont établi une relation de fidélité et de respect avec les vignerons, bien avant que la mode s'empare des vins du Pic Saint Loup et du Languedoc. La cave de l'Auberge du Cèdre reflète justement cette démarche de long terme. "Les vieux millésimes, c'est chez nous !". Ils revendiquent cette "culture du vin de garde" et laissent affiner quelques 5 000 flacons de vins de la région, dans une cave climatisée bâtie sur mesure.
Leur carte comprend 120 références, une solide base de Pic Saint Loup, domaine Cazeneuve, Clos Marie, Mas de Morties, Château de Lancyre ou le nouveau domaine Zélige-Caravent, étayée de Languedoc et de Roussillon. Mais elle offre aussi une incursion en champagne et met en avant les vins doux naturels, rancio et portos, en apéritif ou dessert liquide. Pour ces amateurs avertis, "la carte se conçoit comme un vin, en assemblage", en références, millésimes et tarifs.
Cuisine méditerranéenne
Lutz Engelmann explique que leur politique de prix commence dès les achats pour "respecter le travail du vigneron en emportant le vin et le payant de suite". Il applique ensuite des coefficients normaux, obtient une carte où le premier prix, un Picpoul de Pinet du Domaine Felines-Jourdan est à 17 €, et le plus cher, une Grange des Pères 2001, reste inférieur à 100 €. Le maximum de vente s'effectue dans la gamme de prix 25-35 €, "qui comprend de très belles choses". Cette cave contribue à 19 % du CA de la restauration, un pourcentage en croissance.
La chef Véra Naegels propose assiettes gourmandes à midi en semaine, cartes et formules les soirs de week-end et nourrit aussi les hôtes en demi-pension. Sa cuisine méditerranéenne, à partir de produits locaux finement choisis, est taillée pour les vins de la carte. Côté salle, l'équipe veille à cette harmonie, propose toujours le vin à bonne température, les vins rouges en seau isolant l'été, le carafage à l'avance. Françoise Antonin conseille et s'amuse à pousser ses clients vers la découverte. "Une belle cuisine fait vendre du vin, un bon vin fait vendre la cuisine." À l'auberge, tout est fait pour favoriser cette 'culture du vin' de la carte mêlant commentaires et textes choisis, aux soirées vigneronnes, du vin au verre et aux bouteilles entamées à emporter, jusqu'à leur sélection maison en vente à l'accueil. Leur conseil : "Aimer et goûter le vin, en parler pour partager", résume vingt heureuses années de "chambre d'amis, cuisine ensoleillée et bonne cave".
Publié par Anne Sophie Thérond
