Après huit ans dans le réputé château de La Cazine à Noth (23), tout en ayant conquis sa première étoile sur place (2008 à 2009), l'amoureux de la Creuse qu'est Sébastien Proux s'est posé dans l'un des plus beaux sites du département. Sa reprise de l'Auberge de la Vallée à Crozant - fief des peintres impressionnistes - lui permet maintenant de développer une stratégie culinaire dont il assume l'entière responsabilité.
Basée sur la grande qualité des produits du terroir, l'inventivité des recettes, la soif de création et l'envie de faire plaisir à ses clients, elle lui ouvre déjà les pages des meilleurs guides. Gault&Millau ne s'y est pas trompé en lui accordant 2 toques, 1 coeur, le label Jeune Talent régional et Michelin non plus en le gratifiant de 2 fourchettes. Pour ce cuisinier de 39 ans, dont l'épouse Marie Pierre travaille à ses côtés, la libre entreprise aura demandé plus de 60 000 € d'investissements en plus de l'achat du lieu.
Richesse des produits locaux
Avec deux autres salariés, il dirige un restaurant de trois salles, d'une capacité de 40 couverts, ouvert 5 jours sur 7. "Malgré les difficultés de notre temps, nous croyons en notre avenir, affirme-t-il. Nous avons l'outil en bonne marche, une clientèle pérenne, une autre de passage en période d'été, des fournisseurs haut de gamme, une richesse des produits locaux. Crozant est un site fréquenté, bien desservi par des axes routiers, et nous jouons gagnants - mais avec prudence - sur plusieurs tableaux. Je ne cherche pas à récupérer une étoile, mais si on me la donne, je ne la refuserai certes pas…"
Avec des tarifs allant de 17,50 à 52 € le menu - un potager maison apportant 90 % des légumes, des plats plus qu'alléchants et variés, Sébastien Proux n'a pas dérogé à ses habitudes prises à La Cazine, dans la recherche permanente de l'excellence. "Nous avons nos recettes traditionnelles, souligne-t-il, mais nous innovons sans arrêt. C'est là le secret de notre succès ascendant."
Publié par Jean-Pierre GOURVEST
