Le premier contact a eu lieu en septembre 2011. Pascal Bardet, 38 ans, quittait à ce moment-là le Louis XV pour devenir le chef du restaurant de l'hôtel Les Belles Rives à Juan-les-Pins, poste qu'il a occupé jusqu'au début juin. "La proposition a mûri", dit-il.
"On a décidé de vendre il y a deux ans mais sans se presser. On voulait être sûr d'avoir le bon candidat. Être originaire du Lot et aimer les truffes nous semblait un plus. On s'est souvenu de Pascal, né à Figeac, qui venait déguster des truffes avec son épouse", affirme Alexis Pélissou, anciennement à la tête du restaurant Le Gindreau.
Comme Alexis Pélissou, Pascal Bardet inscrit sa cuisine autour du produit, une évidence après avoir travaillé dix-sept ans avec Alain Ducasse au 59 Poincaré à Paris, au Bar & Boeuf et au Louis XV. "Ma cuisine a des accents méditerranéens mais j'utiliserai des produits du Quercy sans faire pour autant une cuisine du terroir", souligne-t-il.
Le désir de bien faire
Pour Alexis Pélissou, la passation au Gindreau arrive au bon moment. "J'avais 23 ans quand on a acheté l'ancienne école du village. L'objectif était de faire une bonne cuisine et d'avoir un lien étroit avec nos clients. On avait le désir de bien faire. Ca a de suite marché", dit Martine, son épouse. Le Gindreau, une étoile au Michelin depuis 1991, proposait alors une cuisine différente de celle des auberges du Lot où foie gras et confit monopolisaient cartes et menus.
"J'ai misé sur le poisson, la truffe s'est imposée au fil du temps", rappelle Alexis Pélissou. La transmission d'une "petite entreprise qui rayonne toute l'année", se fera en douceur. Début juillet, Pascal Bardet, en cuisine, et sa femme Sandrine, en salle, seront les nouveaux propriétaires. Mais les Pélissou seront là afin de les présenter aux clients.
Publié par Bernard DEGIOANNI
