« Peu de gens savent à quoi ressemble ma cuisine en 2013, parce que le restaurant est petit et ne peut recevoir de nombreux clients. Or j'avais besoin de montrer comment ma cuisine a évolué. C'est une synthèse de mon travail ces trois dernières années, depuis l'ouverture du restaurant le 31 octobre 2010 », explique le chef.
Depuis son installation chez lui, rue Saint-Dominique dans le 7ème arrondissement, Jean-François Piège a entamé un nouveau cycle. Loin des palaces, le jeune chef s'est offert un cocon, 20 couverts (9 tables), dans un environnement qui lui correspond contemporain et cosy. Ce restaurant doublement étoilé dans la foulée (menu à 99 euros le midi avec les vins) lui a permis de concevoir son approche de l'art de manger, à commencer par la Règle du Je(u) : le client choisit un ou deux ingrédients et aura la surprise de leur traitement. Le menu comprend systématiquement des hors-d'oeuvre froids et chauds, un choix de fromages et une sélection de desserts. Aussi, le livre se compose de 4 Règles du Je(u), soit 4 menus proches de la saisonnalité « car ma priorité est d'utiliser les produits au summum de leur qualité ». Pour chacun, les éléments rituels, entrées, plats, desserts, mais aussi les produits, magistralement photographiés par Stéphane de Bourgies. A la fin du menu, les recettes viennent conclure les propositions culinaires.
Plus de 300 recettes
Le livre Jean-François Piège présente 85 créations inédites et dévoile plus de 300 recettes. « Une recette ne doit pas être une prison. J'ai découpé chaque plat en donnant les recettes de chaque élément qui le compose. Tout est décomposé et chacun peut reproduire comme il lui plaît l'intégralité de la recette ou l'un de ses éléments qu'il peut associer à d'autres en fonction de ses envies », explique-t-il.
Le chef y joint ses « signatures », créations incontournables dont il révèle ici leur version 2013 (Blanc manger, Spaghetti Carbonara, De la pâte soufflée comme une pizza…). Sans oublier les « essentiels » composés des gestes fondamentaux du chef au quotidien.
« Plus que des recettes, la cuisine est aussi une transmission de sentiments. Le sentiment lorsque l'on imagine le goût, lorsqu'on le crée et lorsqu'on le déguste. Je fais une cuisine d'auteur, technique, mais qui est dans l'émotion. Une cuisine de vérité qui pense aux sentiments de ceux qui viennent dans mon restaurant. C'est un moment de partage que je leur propose ». Ce très beau livre en est également un.
Jean-François Piège
Editions Flammarion.
240 pages - 55 euros.
Sortie le 13 novembre 2013
Depuis son installation chez lui, rue Saint-Dominique dans le 7ème arrondissement, Jean-François Piège a entamé un nouveau cycle. Loin des palaces, le jeune chef s'est offert un cocon, 20 couverts (9 tables), dans un environnement qui lui correspond contemporain et cosy. Ce restaurant doublement étoilé dans la foulée (menu à 99 euros le midi avec les vins) lui a permis de concevoir son approche de l'art de manger, à commencer par la Règle du Je(u) : le client choisit un ou deux ingrédients et aura la surprise de leur traitement. Le menu comprend systématiquement des hors-d'oeuvre froids et chauds, un choix de fromages et une sélection de desserts. Aussi, le livre se compose de 4 Règles du Je(u), soit 4 menus proches de la saisonnalité « car ma priorité est d'utiliser les produits au summum de leur qualité ». Pour chacun, les éléments rituels, entrées, plats, desserts, mais aussi les produits, magistralement photographiés par Stéphane de Bourgies. A la fin du menu, les recettes viennent conclure les propositions culinaires.
Plus de 300 recettes
Le livre Jean-François Piège présente 85 créations inédites et dévoile plus de 300 recettes. « Une recette ne doit pas être une prison. J'ai découpé chaque plat en donnant les recettes de chaque élément qui le compose. Tout est décomposé et chacun peut reproduire comme il lui plaît l'intégralité de la recette ou l'un de ses éléments qu'il peut associer à d'autres en fonction de ses envies », explique-t-il.
Le chef y joint ses « signatures », créations incontournables dont il révèle ici leur version 2013 (Blanc manger, Spaghetti Carbonara, De la pâte soufflée comme une pizza…). Sans oublier les « essentiels » composés des gestes fondamentaux du chef au quotidien.
« Plus que des recettes, la cuisine est aussi une transmission de sentiments. Le sentiment lorsque l'on imagine le goût, lorsqu'on le crée et lorsqu'on le déguste. Je fais une cuisine d'auteur, technique, mais qui est dans l'émotion. Une cuisine de vérité qui pense aux sentiments de ceux qui viennent dans mon restaurant. C'est un moment de partage que je leur propose ». Ce très beau livre en est également un.
Jean-François Piège
Editions Flammarion.
240 pages - 55 euros.
Sortie le 13 novembre 2013
Publié par Nadine LEMOINE
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