Formé au lycée hôtelier de Béziers, Albert Malongo Ngimbi a choisi un peu par hasard la sommellerie, en s’orientant vers cette spécialité à travers un brevet professionnel, après un BEP et baccalauréat professionnel en restauration. Un cursus suivi sous la direction de Ludovic Bigel (CCI Sud Formation de Béziers) et en alternance au restaurant gastronomique biterrois L’Ambassade, de Patrick Olry. C’est aussi porté par le destin, en attendant d’être admis en BTS, que l’étudiant a décroché un stage au restaurant étoilé de Lionel Giraud, La Table Saint-Crescent (Narbonne), où il signe finalement son premier contrat quelque mois plus tard, pour pallier le départ du sommelier en poste.
Le hasard a bien fait les choses puisque Albert Malongo Ngimbi vient d’être récompensé - à 24 ans - par le prix Michelin 2019 du sommelier. “Je crois que les inspecteurs ont apprécié ma bienveillance vis-à-vis des convives”, estime le jeune lauréat avec une modestie qui fait aussi partie, selon lui, des qualités d’un bon sommelier : “Évidemment, il faut être passionné, dynamique et persévérant dans ce métier, mais on doit aussi garder une part d’insatisfaction pour essayer de faire toujours mieux, et donc une certaine humilité.”
Marchand de bonheur
C’est pour cela que la journée d’Albert Malongo Ngimbi commence toujours par un bilan de l’activité de la veille, avant la traditionnelle rencontre avec des producteurs et les dégustations au restaurant, en milieu de matinée : “C’est une première approche avant de découvrir le domaine où le producteur va transmettre l’émotion, élément indispensable dans le choix d’un vin.” Ainsi sont sélectionnés les quelque 200 vins (1 200 bouteilles) référencés chez Lionel Giraud, en provenance essentiellement du terroir local. Le travail du sommelier implique aussi une collaboration étroite avec le chef pour goûter les plats et les sauces, et ainsi trouver les meilleurs accords mets et vins, d’autant que les trois quarts des ventes sont se font au verre.
Les services sont évidemment, midi et soir, les points culminants de ce travail qui repose sur une bonne communication avec le client, explique Albert Malongo Ngimbi : “Je dis souvent que nous sommes des marchands de bonheur ; il est essentiel d’aimer les personnes et de savoir bien communiquer. Pour moi, l’art de la sommellerie, c’est aimer partager.”
“Être à l’affût de la satisfaction des clients”
C’est sans doute ce qui a fait toute la différence en faveur du jeune sommelier pour l’obtention du prix Michelin : sa capacité à rester simple, y compris dans son discours, en étant toujours aux petits soins. “Il faut savoir être à l’affût de la satisfaction des clients ; pour verser par exemple une petite quantité afin que le vin reste à température dans le verre, soigner ces petits détails qui font qu’on est toujours à l’écoute.”
Une attitude indissociable de l’amour du vin, et de cette étincelle dans les yeux quand le jeune sommelier en parle. Parce que Albert Malongo Ngimbi n’oublie jamais que le vin est associé à la convivialité chez ceux qui le boivent : “Il faut faire attention à ne pas avoir une approche trop intellectuelle dans la présentation des vins, c’est-à-dire donner des informations évidement, mais sans être trop technique, s’adapter à chaque client en transmettant le sentiment que l’on a soi même ressenti en goûtant le vin ou en échangeant avec le producteur.”
Pour toutes ces raisons, Albert Malongo Ngimbi a l’impression de représenter une nouvelle génération de sommeliers : “Nous ne sommes plus aujourd’hui sur une configuration avec de grosses brigades et un chef sommelier qui va diriger, mais dans un rapport plus direct avec le client, où l’on doit s’impliquer davantage, parler beaucoup pour faire partager le plaisir tout en éduquant ceux qui veulent mieux connaître le vin, mais en restant bien évidemment toujours à sa place.” Ou comment trouver le juste équilibre, tout comme dans un bon vin.
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Publié par Francis MATÉO
