Le moins qu'on puisse dire, c'est que l'année commence fort pour Lionel Giraud ! Avec d'abord la deuxième étoile Michelin décernée à La Table de Saint-Crescent (Narbonne), où il officie avec sa compagne Aurélie Ihamouine depuis dix-sept ans. Un parcours sur les pas de son père, Claude Giraud, où le fils a su se montrer à la hauteur en conciliant le respect des matières premières et une parfaite maîtrise des techniques. Il faut ajouter cette capacité à savoir s'entourer et diriger des collaborateurs à qui il a d’ailleurs spontanément dédié sa deuxième étoile : “Je n'oublie pas que c'est la récompense d'une équipe entière, de mon plongeur en larmes au téléphone ce matin, de ma femme, de mes équipiers en salle comme en cuisine ; je suis fier de ce que nous avons construit.” Le chef aurait pu ajouter : “Et de ce que nous allons construire”, puisqu'il avait annoncé - avant cette heureuse distinction du guide rouge - le lancement d'un projet d’extension de son établissement. La Table de Saint-Crescent, dont la salle sera pour l'occasion totalement rénovée, est d'ailleurs fermée en ce début d’année en prévision de ces aménagements.
Deux nouveaux lieux de vie
Lionel Giraud cherchait depuis plusieurs années un lieu pour exprimer ses talents culinaires sur un autre registre. C'est finalement de l'autre côté des murs de son restaurant gastronomique qu'il a trouvé cet espace : 2 300 m² qui étaient jusqu'ici occupés par un caviste, et qui abritaient également le siège de la fédération départementale des Vignerons indépendants de l'Aude. Cet endroit apparaît aujourd'hui comme le lieu idéal puisque Lionel Giraud prévoit d'y aménager un bistrot “dans un esprit de cuisine canaille et gourmande”. Les vins auront évidemment toujours une place importante dans ce nouveau restaurant où des crus régionaux seront proposés à prix caviste. “Nous allons tout refaire avec deux cuisines différentes et de nouvelles salles ; ce seront deux nouveaux lieux de vie” , précise Lionel Giraud. Au total, l'opération mobilisera un million d'euros et justifiera une augmentation sensible des effectifs jusqu'à 35 salariés (contre une vingtaine actuellement). L'inauguration est prévue au printemps.
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Publié par Francis MATÉO
