En mars dernier, lors du premier confinement, Romina et Jérémy Morin se lançaient dans la vente à emporter pour maintenir l’activité dans leur restaurant étoilé L’Aparté, à Montrabé (Haute-Garonne), en périphérie toulousaine. “Pendant l’été, on a voulu garder le lien avec les nos clients et nos fournisseurs en ouvrant un lieu permettant de mettre en valeur les produits servis au restaurant”, explique le chef. C’est ainsi qu’est née la boutique du restaurant. Le couple a en effet voulu créer un lieu distinct du restaurant pour le retrait des commandes : “L’activité est complémentaire, poursuit Jérémy Morin, mais on ne voulait pas que les clients du restaurant et de la boutique à emporter se croisent. Ce sont deux ambiances différentes.”
Les commandes doivent être passées en ligne, 24 heures à l’avance. L’offre est composée d’un menu unique à 28 €. “Nous faisons en moyenne 160 commandes le samedi. C’est un vrai succès, il nous arrive de devoir bloquer les réservations dès le mercredi”, précise le chef étoilé. Cela représente environ 10 % du chiffre d’affaires de l’établissement.
Des clients curieux
Le click and collect a attiré de nouveaux clients : “Certains d’entre eux n’auraient jamais osé pousser la porte d’un étoilé”, ajoute Jérémy Morin. Le chef a su s’adapter, en utilisant les méthodes des traiteurs comme la cuisson à basse température, il prépare un risotto plus sec pour y ajouter la sauce au dernier moment, des desserts toujours présentés en verrine pour un service impeccable, etc. “À la boutique, les clients viennent aussi chercher des conseils, des idées de recettes”, se réjouit Romina Morin. Ils n’hésitent pas à compléter la commande avec une bouteille de vin ou des chocolats maison. Toujours dans l’action, le chef travaille sur les menus de fin d’année : “Une partie de l’équipe sera mobilisée sur cette période, on pourra monter jusqu’à 600 commandes.”
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Publié par Dorisse PRADAL
