L’arrivée de l’étoile a été une joie, mais aussi une déception pour Guillaume Guibet : “car nous étions fermés à cause du Covid”. Difficile pour le chef du Verbois, à Saint-Maximin (Oise), donc, de fêter l’événement avec ses équipes et ses clients. Mais ce n’est que partie remise. Surtout que le restaurant familial - de père en fils - sort d’une vague de travaux : le confinement a permis d’agrandir la cuisine, rénover un salon, installer une table d’hôtes d’une douzaine de couverts.
Le chef, qui propose du drive depuis décembre, attend donc une vraie réouverture pour célébrer, “comme il se doit”, sa présence dans le guide rouge. Car la cuisine, c’est toute sa vie. Gamin, il allait voir son père aux coups de feu et, à 12 ans, il lui concoctait déjà des garnitures. Puis, une fois son bac pro en poche, Guillaume Guibet devient compagnon de brigade du chef étoilé Kei Kobayashi, à Paris (Ier), pendant trois ans. Une école de la rigueur, où il découvre ce que l’Asie peut apporter en plus à un plat. En 2016, c’est le retour au bercail. Guillaume Guibet œuvre aux côtés de son père pendant un an, avant de s’emparer, en solo, des fourneaux. Les rôles changent. Son père devient sommelier et veille sur les 10 000 bouteilles en cave, sa mère dirige la salle. L’établissement compte également huit personnes en cuisine et quatre au service.
“Je pioche dans le monde et en particulier dans l’Asie”
Quand il parle de sa cuisine, c’est le mot “mix” qui revient. Guillaume Guibet aime mélanger : “Je pioche dans le monde et en particulier dans l’Asie.” Sans pour autant oublier “les bases”, une allusion au gibier, l’Oise étant une région de chasseurs. Il évoque son propre potager, dont il complète la production avec des maraîchers. Quant aux poissonniers, il en a trois, pour ne jamais manquer de produits de la mer. Ensuite, tout dépend des arrivages. Le chef prévoit peu, voire rien. Chaque matin, il s’inspire de l’existant et s’adapte aux attentes des clients. “Si bien que d’une table à une autre, on peut avoir différentes variétés de viandes et de poissons”, explique-t-il. Une certaine idée du sur mesure, où le plat signature n’a pas sa place. “Je suis sans cesse à la recherche de l’amélioration d’une recette, d’une texture, d’un goût, d’un dressage…”
Et les habitués du Verbois apprécient. La preuve : même en version drive, Guillaume Guibet a préparé 300 commandes pour la dernière Saint-Valentin.
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Publié par Anne EVEILLARD
