Marc-Antoine Lepage, nouvel étoilé Michelin 2021

Cognac (16) En décembre 2019, le jeune chef Marc-Antoine Lepage a pris les rênes du restaurant gastronomique Les Foudres, au coeur de l'hôtel Chais Monnet et Spa à Cognac (Charente). Conquis par l'identité du lieu et son potentiel, il explore le terroir charentais - en n'oubliant pas ses origines bretonnes.

Ouverte fin 2018 à Cognac (Charente), la Maison Monnet, site classé patrimoine industriel et réhabilité en un luxueux complexe, abrite son restaurant gastronomique dans un majestueux chai cathédrale. Un lieu exceptionnel pour son jeune chef trentenaire, Marc-Antoine Lepage, qui ne s’attendait pas à décrocher si vite une étoile Michelin et s’en dit honoré. C’était un objectif affiché : son parcours, semé d’étoiles, l’y a conduit.

Marc-Antoine Lepage fait son apprentissage auprès de Philippe Vétélé, alors chef-propriétaire étoilé de l’hôtel-restaurant Anne de Bretagne à la Plaine-sur-Mer (Loire-Atlantique). “Pour moi, cet établissement était la référence, le prestige. Ce chef m’a donné le goût et l’amour du métier. Il m’a beaucoup appris, avec une grande humilité”, raconte-t-il. Son expérience se poursuit en saison dans d’autres restaurants étoilés (au K2 Palace, au Chabichou, à la Bastide Saint-Antoine…) où il apprécie la cuisine de précision et la qualité du travail. Sa rencontre avec Mauro Colagreco au Mirazur, à Menton, le marque fortement. “Il m’a beaucoup apporté en créativité en me poussant dans mes retranchements avec une cuisine d’instinct, pour laquelle nous avions une grande liberté, en disposant de produits exceptionnels”, se souvient-il.

Produits du terroir et de la mer

À Cognac, sa cuisine se veut sincère, plaisir. De ses origines et de son expérience au restaurant Anne de Bretagne, il garde le goût du poisson et des crustacés. L’un de ses plats phare est le homard bleu breton, cuit à l’huile de crustacés, avec aïoli au corail et jeunes légumes. “Le homard est un met prestigieux que j’ai appris à travailler jeune. Je le prépare avec différentes techniques et l’utilise de la tête à la queue”, détaille-t-il. Par ailleurs, il revisite l’œuf-mouillettes, souvenir de son enfance, dans une version avec œuf fermier bio cuit à basse température, accompagné d’une crème de pecorino truffée et de jambon pata negra Bellota. Les légumes et herbacés sont également bien présents dans sa cuisine - une influence de son passage au Mirazur. Le chef ne se lasse pas de découvrir le terroir riche de la Charente. Après avoir proposé des plats à emporter lors du premier confinement, il se consacre actuellement à des essais et à l’élaboration d’une nouvelle carte.

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Laetitia Bonnet Mundschau