Sur une étagère réfrigérée, les bocaux en verre sont soigneusement présentés. Ici finissent les invendus du service du midi, pasteurisés par les cuisiniers. Pour 6 €, le client repart avec un contenu végétarien, et pour 4 € de plus, avec un dessert. Bienvenue à La Fabuleuse Cantine, à La Rochelle (Charente-Maritime), face au Musée maritime. Cet établissement ouvert en 2019 dans l’ancien marché aux poissons revendique un “ADN culturel, social et environnemental”, selon Rodolphe de Bonfils, le responsable d’exploitation. Avec la lutte contre le gaspillage alimentaire en ligne de mire.
Sur le modèle de la Fabuleuse Cantine de Saint-Étienne, créée en 2016, cet endroit, géré par la société Cultplace - à l’initiative, notamment, de La Bellevilloise à Paris -, est loin d’être un simple restaurant. “Nous avons un service du midi, du lundi au mercredi, en continu le jeudi et vendredi, ainsi qu’une formule brunch le dimanche. Notre convention de spectacles nous permet de fermer à 3 heures, nous proposons donc des concerts et des privatisations. Et notre fondation, la Fabuleuse Expérience, nous permet de récupérer des dons alimentaires”, énumère le responsable.
Le soir compense le midi
Onze salariés travaillent à La Fabuleuse Cantine. Le principe est de dénicher un maximum de produits de récupération et d’invendus, autant que possible en agriculture bio et locale. “Cela nous prend plus de temps, ce serait évidemment plus pratique d’acheter toutes nos marchandises mais ce n’est pas notre philosophie”, confie Rodolphe de Bonfils. Cela nécessite également davantage de main-d’œuvre. “Les produits sont abîmés, il faut beaucoup les travailler. Mais cela ne change rien à leur valeur gustative. Nous changeons de plat tous les jours, car nous nous adaptons à ce que l’on récupère. À nous d’être créatifs !”, sourit Martin Lafuste, second de cuisine.
Le menu entrée + plat végétarien est servi pour 12 €, il faut compter 4 € de plus pour un supplément viande et/ou poisson. Les étudiants et les bénéficiaires de minimas sociaux bénéficient d’une réduction de 2 €, sur justificatif. “Cela fait partie de notre politique sociale. Nous voulons proposer un repas sain à tarif abordable”, explique le responsable. Qui ne cache pas “gagner peu d’argent sur la partie restauration. Le soir compense le midi, avec la partie scénique et la boisson. Nous voulons nous faire connaître pour, à terme, ne plus dépendre du débit de boissons et avoir suffisamment de monde au restaurant”, conclut-il.
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Publié par Amélia BLANCHOT
