Depuis 2017, année de l’ouverture de son premier restaurant à Bordeaux, Bartolo Russo n’a pas trainé. Les mois suivants l’inauguration de l’Osteria da Bartolo, le chef italien a annexé deux autres salles dans la même rue pour répondre à une demande croissante. Aujourd’hui, l’Osteria est ouverte tous les jours midi et soir, et réalise entre 500 et 600 couverts au quotidien. En 2019, dans le quartier Saint-Augustin où il vit, Bartolo Russo déniche un petit restaurant de 14 places dans lequel il ouvre une trattoria. Complet trois mois à l’avance, l’établissement ferme rapidement pour cause de pandémie. “J’ai reçu des centaines de mails de mes clients me demandant des ventes à emporter, ce que j’ai fait. Nous gardons désormais ce local uniquement en traiteur et épicerie fine”, dit-il. En août 2021, il récidive en plein centre de Bordeaux avec Bella Napoli, une focacceria proposant de la street food napolitaine - un autre aspect du métier qui l’intéresse. En parallèle, dans la même rue, un autre local l’attend. Il a prévu d’y installer un restaurant de 65 places dédié à la cuisine amalfitaine : Delizia da Bartolo est inauguré en mars 2022. “C’est un lieu plus traditionnel, plus calme que l’Osteria, avec un seul service. Nous proposons des spécialités comme du carpaccio de poulpe, des calamars farcis, des raviolis à la Caprese… Et pour la première fois, une pâtissière – l’une des meilleures de Naples - prépare des desserts”, sourit-il. La décoration est typiquement amalfitaine, avec des tables colorées en lave et des assiettes en céramique. Bartolo Russo emploie désormais 60 collaborateurs - dont plus de 50 italiens, principalement recrutés via l’institut Statale Colombato à Turin, où le chef donne parfois des cours.
Mettre en avant la production locale italienne
Le chef est intransigeant sur la qualité des ingrédients : “Je veux proposer des produits qu’on ne trouve pas ailleurs, comme des vins des Pouilles, des charcuteries, des fromages de petits producteurs italiens qui n’ont pas de visibilité face aux grands groupes. Je vais en Italie deux à trois fois par mois.” Il cherche à obtenir une exclusivité sur la viande Chianina, une race bovine italienne inconnue des tables bordelaises. L’entrepreneur a monté un laboratoire dans l’agglomération bordelaise pour recevoir toute la marchandise, dispatchée dans les différents établissements. Sur place également, 14 cuisiniers assurent la préparation des pâtes à pizza, des pâtes fraîches ou des aliments frits. Cela simplifie l’organisation et libère de la place dans les restaurants. Bartolo Russo souhaite à terme fabriquer lui-même des fromages à base de lait de bufflonne. Son but : “Montrer notre production aux clients, et être moins dépendant des approvisionnements italiens. J’attends les autorisations vétérinaires.” Il cherche par ailleurs un lieu dans le centre de Bordeaux pour installer une boutique et un laboratoire de pâtisseries napolitaines. Dans le quartier Saint-Augustin, il a trouvé un espace pouvant accueillir entre 150 et 200 places pour une nouvelle ouverture début 2023, avec une proposition multiple au même endroit. Et il ne s’arrêtera sans doute pas là.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
