Gilles Goujon est revenu à Béziers, la ville de ses débuts, et a repris le restaurant qui le faisait rêver. L’Olivier, premier 2 étoiles du Languedoc-Roussillon dans les années 1970, a changé de propriétaires puis fermé en 2019. Le seul chef 3 étoiles d’Occitanie l’a donc racheté en 2020, pour y créer L’Alter/Native. Avec Quentin Pellestor-Veyrier, son ancien apprenti, ils proposent cuisine gastronomique de poisson et de végétal : “Mon parcours a été mon choix, et ma chance d’avoir appris avec quelqu’un qui m’est cher”, explique le chef de 28 ans, qui a débuté, en 2011, à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse. En 2014, il part à Londres deux ans puis va à Paris, où il travaille à l’Ambroisie, au Meurice et à l’Abeille au Shangri-La. Début 2021, quand Gilles Goujon le contacte pour son nouveau projet, il répond oui : “J’ai choisi de revenir pour la façon de travailler du chef, très proche de son terroir. Il y a 30 ans déjà, 80 % de ses produits étaient locaux.”
À l’Alter/Native, les fournisseurs sont de l’Hérault, voire même de Béziers, comme la Poissonnerie Barba et la boulangerie Le Cristal de Mickaël Venencie, qui a créé un pain aux algues spécialement pour l’établissement. À 10 minutes du restaurant, le potager en permaculture doit, à terme, fonctionner en aquaponie, c’est-à-dire qu’il sera irrigué par l’élevage des poissons. Le jardinier l’entretient en alternance avec celui de l’Auberge du Vieux Puits. “Nous avons les mêmes produits, la même qualité, mais on ne reproduit pas les plats de l’Auberge. Nous sommes en dialogue permanent pour créer une carte avec de l’innovation sur une trame ‘goujonesque’”, explique Quentin Pellestor-Veyrier, qui poursuit : “C’est une belle leçon de vie de revenir chez son mentor pour décrocher l’étoile, et l’avoir la première année est une fierté incommensurable, on ne l’attendait pas si tôt.” Fierté partagée avec Frédéric Rouen, ancien directeur du restaurant Le Meurice, à Paris et Dorian Toussaint, sommelier qui défendent en salle cette cuisine où “terre, vent, eau et soleil décident de ce qu’il y a sur la carte”.
Publié par Anne Sophie Thérond
