“C’est une chance d’avoir obtenu si vite une seconde étoile. Après la première, en 2019, nous avons continué de travailler tout en nous faisant plaisir et en faisant plaisir aux clients. Nos collaborateurs sont fidèles, ce qui est sans doute important aussi pour obtenir une nouvelle étoile”, sourit Jérôme Schilling, depuis 2018 aux manettes des cuisines de l’hôtel-restaurant Château Lafaurie-Peyraguey – Lalique à Bommes, dans le Sauternes. Le chef - qui officiait auparavant à la Villa René Lalique en Alsace où il a obtenu 2 étoiles Michelin auprès de Jean-Georges Klein - a su créer une identité culinaire fidèle à ce château. Le restaurant a obtenu sa première étoile six mois après l’ouverture. “Nous avons respecté l’histoire du site. Quand on arrive dans une maison, il est important de savoir où l’on est, de rester dans l’univers du lieu, d’être en immersion”, souligne-t--il. Le chef a articulé sa cuisine autour du sauternes, dont il voulait casser l’image vieillissante. Au fil des ans, sa connaissance de ce vin liquoreux s’est affinée. Ses plats sont pensés en fonction des spécificités de chaque millésime. La carte des vins affiche 2 600 références !
Ne jamais rester sur ses acquis
Jérôme Schilling propose en ce moment une variation autour du petit pois, “travaillé avec de la bergamote, qui apporte fraîcheur et acidité. Les petits pois sont accompagnés d’anguille fumée aux sarments, de croutons roulés dans de la poudre d’or et d’une glace aux petits pois. Nous servons à part des petits pois à la française avec raifort et mousse chaude de brillat-savarin sous un tapis végétal, ainsi qu’une tartelette à l’encre de seiche et petits pois”, décrit-il.
Tout l’art de Lalique est utilisé pour magnifier les plats. Jérôme Schilling mise aussi sur les découpes en salle. Coté desserts, la cheffe pâtissière Héloïse Château vient de rejoindre l’équipe. Le dynamique chef est un homme de challenge bien occupé : après avoir remporté le Bocuse d’argent France l’année dernière, il participe ce printemps au concours MOF 2022. Sur le prochain salon Exp’hôtel Bordeaux, il projette également de lancer le Challenge Lalique, en partenariat avec l’Umih 33 : ce concours sur le service en salle sera réservé aux professionnels adultes.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
