Les secrets d'un double service aux Hauts de Loire

Veuzain (41) Établissement Relais & Châteaux de 31 chambres dans le Loir-et-Cher, Les Hauts de Loire compte deux restaurants : une table étoilée et un bistrot. À leur tête, un seul et même directeur, qui jongle entre les codes des deux espaces. Rencontre avec Diego Martinez, pour qui la quête d'exigence est un moteur.

Multi-cartes et multi-tâches. C’est ainsi que l’on peut résumer le poste de Diego Martinez aux Hauts de Loire, établissement Relais & Châteaux de 31 chambres avec spa Clarins à Veuzain-sur-Loire (Loir-et-Cher), dont il est à la fois directeur-adjoint et directeur de la restauration. Une restauration qui comprend une table étoilée et un bistrot. Mieux vaut donc avoir un sens développé de l’adaptation et de l’agilité pour passer, chaque jour, d’une atmosphère à l'autre, d’un service à l'autre, sans fausse note. Le tout avec la complicité du chef Dominique Pépin et au rythme des variations saisonnières qui inspirent les cartes des deux restaurants.

Cuisine à la broche et service au plateau

“Nous avons un potager, un jardin dédié aux herbes aromatiques, mais aussi six ruches dont le miel est servi au petit déjeuner et travaillé, en cuisine, par le chef. Nous proposons également de dîner aux chandelles sur une table dressée face à l’étang du domaine. Notre boulangerie, in situ, assure deux fournées de pain par jour et nous réalisons tous les chocolats qui accompagnent le café.” Diego Martinez donne le ton. Précision, pertinence et qualité guident son travail au quotidien dans les deux restaurants. “J’ai la même exigence, en termes de service à table au gastro et au bistrot”, dit-il. Avec l’envie d’attirer, au bistrot, “une nouvelle clientèle régionale, sensible à un savoir recevoir plus décontracté, à l’image de l’accueil que l’on peut avoir chez des amis, dans une maison à la campagne.”

Les mêmes producteurs pour les deux restaurants

Nuances et subtilités font la différence entre les deux restaurants. Au bistrot, tout est cuit à la broche verticale ou dans le seul four à charbon de bois de la région. Le mobilier est chiné, avec une table du chef accolée à la cuisine ouverte. Au restaurant étoilé, les tables sont nappées, les verres ultra-fins, tout est servi au plateau et les assiettes sont débarrassées une par une. Toutefois, des passerelles existent entre les deux, pour un effet de continuité. “Nous sélectionnons des producteurs qui peuvent être associés à la table gastronomique comme au bistrot”, souligne Diego Martinez. Ainsi la pintade a-t-elle une seule et même provenance, mais la cuisse se destine au bistrot et le filet, au gastronomique. Quant à la carte des vins, “nous offrons la possibilité, au bistrot, d’accéder à celle de la table étoilée”, explique le directeur de la restauration. Résultat : “Un groupe de voyageurs mexicains, installé à la table du chef, a commandé des côtes de bœuf au four à braise et un grand vin de Bordeaux à 1 2000 € la bouteille.”

En ces temps compliqués pour le recrutement, il est arrivé que Diego Martinez aide au service au bistrot. “C’est bien de demander des choses aux équipes, c’est bien aussi de savoir les faire si nécessaire”, commente-t-il. Une implication qui plaît aux salariés. “C’est une autre façon de fidéliser, poursuit le directeur adjoint. Car cela crée un phénomène d’entraînement, une dynamique : quand on donne, les équipes nous le rendent.”

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Anne Eveillard