À la Halle aux grains, un duo complémentaire en salle

Paris (75) Mathieu Muratet et Rémi Nabaillès sont respectivement directeur et directeur adjoint de l'écrin parisien des chefs Michel et Sébastien Bras. Ils chapeautent le service en duo. Un exercice de style qui s'est rodé au fil du temps.

Ils se connaissent depuis 2016. Mathieu Muratet dirigeait alors le Château de Labro, dans l’Aveyron, et il avait recruté, “par visioconférence”, Rémi Nabaillès comme réceptionniste. Ils ont commencé à travailler ensemble, dans cet hôtel proche de Rodez, durant deux ans et demi. Jusqu’au départ pour Paris de Mathieu Muratet, appelé par les chefs Michel et Sébastien Bras pour diriger la future Halle aux grains, table gastronomique nichée au troisième niveau de la Bourse de commerce, qui abrite la Collection Pinault. Entretemps, Rémi Nabaillès est passé chef de réception, puis directeur du Château de Labro, au départ de son prédécesseur. Jeu de chaises musicales et naissance d’une complicité professionnelle. “Rémi a toujours dit : ‘Jamais Paris !’”, se souvient Mathieu Muratet. Mais à force de lui parler de l’écrin parisien des Bras, il l’a convaincu, dix-huit mois plus tard, de poser à son tour ses bagages dans la capitale, pour prendre le poste de directeur-adjoint de la Halle aux grains. Un établissement qui compte 30 personnes en salle et 40 en cuisine.

Simplicité, échange et envie de faire plaisir

Depuis juin 2021, Mathieu Muratet et Rémi Nabaillès, tous les deux associés à la famille Bras, dirigent en duo le service de la Halle aux grains. Ils se partagent un espace de 35 tables et 90 couverts. L’un supervise la salle principale, l’autre, les quatre petits salons. Pas si simple, au départ. Il a fallu qu’ils s’apprivoisent. Surtout que Mathieu Muratet, passé par toutes les maisons de la famille Bras, avait bâti le projet trois ans avant son ouverture. Il maîtrisait tout : l’esprit, la culture et l’identité culinaire du lieu. “J’ai commencé à déléguer lorsqu’on a recruté les douze premiers cadres, début 2021. Et, aujourd’hui, j’accepte de ne pas savoir comment fonctionne tel ou tel logiciel”, confie-t-il.

Quant à Rémi Nabaillès, en arrivant à la Halle aux grains, il n’avait pas encore tous les codes du service. Mathieu Muratet était son guide : “Je lui laissais la main.” Puis, peu à peu, le binôme s’est organisé. “Le service, chez les Bras, explique Mathieu Muratet, c’est de la simplicité, de la spontanéité, un échange et l’envie de faire plaisir.” Une attention sincère, où rien n’est feint. “Le client entre dans une maison où il est accueilli comme un invité”, complète Rémi Nabaillès. Le duo travaille ainsi, de concert, trois jours par semaine. “Une façon d’offrir davantage d’autonomie aux maîtres d’hôtel, en leur laissant la gestion d’un service au moins une fois par semaine avec l’un de nous”, souligne Mathieu Muratet.

Par ailleurs, quand ils ne sont pas en salle, ils sont en coulisses : Rémi Nabaillès a la main sur l’administratif et les finances. Le directeur, lui, a un œil sur les ressources humaines, assure les liens avec les fournisseurs et peut aussi prendre le temps de discuter du design d’une future bouteille d’eau avec la verrerie La Rochère. Les profils se complètent. Casting idéal.

“Le maître mot, c’est le client”

Quand ils sont de repos, chaque mardi soir, Mathieu Muratet et Rémi Nabaillès dinent ensemble. L’occasion d’effectuer une veille concurrentielle et d’évoquer ce qui va et les ajustements à opérer dans leur établissement. Ils programment aussi des petits déjeuners de débrief, une à deux fois par semaine, “pour aborder tous les sujets au calme et faire jaillir des solutions”, explique le directeur de la Halle aux grains. Ce qu’ils disent aux nouveaux recrutés en salle, dont ils observent autant le CV que la façon de s’asseoir, se déplacer et s’approprier l’espace : “Vous arrivez dans un restaurant gastronomique, avec un service qui se base sur les règles de bienséance, mais où le maître mot, c’est le client. Il faut donc sentir, ressentir, ce dont il a envie.”

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Anne Eveillard