Le 6 mars 2023 à Strasbourg, Cédric Burtin, monte sur scène pour recevoir sa veste de cuisinier brodée des 2 étoiles Michelin : “Quand on a eu la première étoile, le 6 mars 2008, c’était le jour de la naissance de mon fils Axel. Il a 15 ans aujourd’hui. Je dois avoir quelque chose de particulier avec cette date ! Merci au guide Michelin, cela fait quinze ans que nous avons l’étoile et que nous la faisons briller. Désormais, je vais tout faire pour faire briller les deux étoiles.” Quelques jours plus tard, l’émotion est toujours intacte. “Quand on est partis de rien et que, à force de travail, on reçoit 2 étoiles Michelin, c’est magique”, confie Cédric Burtin.
Cédric et Corinne Burtin avaient 19 ans lorsqu’ils se sont rencontrés chez Pierre Orsi à Lyon. À 23 ans, ils ouvraient leur premier restaurant en rachetant une pizzeria à Sennecey-le-Grand, en Saône-et-Loire. La première étoile de l’Amaryllis tombe trois ans plus tard. “La première étoile, dans notre restaurant sans prétention, c’était déjà une grande surprise. Lorsqu’en 2010 nous avons transféré notre restaurant à une quinzaine de kilomètre, dans un moulin du XIXe siècle à Saint-Rémy, nous avons conservé notre étoile. Au fil du temps, nous avons continué à investir avec le soutien des banques. Et il y a deux ans, ce fut une grande remise en question pour trouver une nouvelle cohérence dans chaque bouchée, une cuisine encore plus haut de gamme et identifiée”, explique le chef dont la démarche locavore conforte son ancrage dans le terroir bourguignon. “Mais on ne s’interdit rien. Si je prends des langoustines ou des ormeaux, je les travaille en les inscrivant dans notre territoire et au plus près de la nature”, raconte-t-il. Deux exemples : Truite de Guillaume Gaudry, la cage d’herbes du jardin, liqueur de sapin, crème de Bresse fumée et ses œufs de truite et Betterave rouge, compotée d’oignons rouges, cassis, anguille fumée et jus de bœuf-anguille.
Gagner en liberté
“On me dit souvent que ma cuisine a changé, je réponds que lorsqu’on est libéré financièrement du poids des investissements, on gagne en liberté dans sa cuisine. Avant, on cherche ce qui va plaire aux clients. Maintenant, on fait la cuisine qu’on aime et dans laquelle on exprime ce que l’on est. Ça change tout”, assure le chef.
Avec cette remise en question, L’Amaryllis est passé de 45 à 30 couverts et de 10 à 8 services par semaine en fermant du dimanche au mardi. Cédric Burtin met à profit le temps récupéré pour la création, la formation et la cohésion des équipes (huit personnes en cuisine et cinq en salle) ou simplement du repos. “Les collaborateurs et nous-mêmes sommes plus performants quand on est reposés. On a gagné en bien -être et en confort” Cette nouvelle organisation du travail et cette nouvelle dynamique ont porté leurs fruits.
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Publié par Nadine LEMOINE
