“Un soulagement”, avoue avoir ressenti Justin Schmitt lorsqu’il a appris que Michelin venait de lui décerner sa première étoile. Une évidence, pourrait-on pourtant penser, au vu du parcours de ce chef de 38 ans qui officie depuis sept mois seulement dans les cuisines du Château Eza, à Èze (Alpes-Maritimes). “J’ai toujours été habitué à travailler dans les plus grandes maisons françaises où j’ai acquis une rigueur et une passion pour la cuisine ; aujourd’hui, ça a payé”, se réjouit-il.
Une passion qui remonte à son enfance, quand il suivait son grand-père à la découverte des produits du potager ou s’amusait à reproduire des recettes de cuisine vues à la télévision. Après un BEP et un bac pro à Ferrandi Paris, il enchaîne les restaurants prestigieux : Gaya Rive Gauche, Lucas Carton auprès d’Alain Senderens - qui devient son mentor -, Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, Guy Martin au Grand Vefour, La Grande Cascade, Le Bristol, et le Crillon auprès de Christopher Hache. Il y passe “deux très belles années, très fomatrices”, avant de partir pour le Laurent. C’est à cette époque qu’il rencontre sa femme, originaire de Monaco, et qu'ils décident de s’installer sur la Côte d’Azur.
Pendant un an, Justin Schmitt cherche une adresse à reprendre, sans succès. Il se tourne alors vers Mauro Colagreco, rencontré à Paris, qui le dirige vers le Château Eza, à la recherche d’un chef.“Ma décision a coulé de source”, se souvient-il. Depuis avril dernier, il y propose une cuisine “faite avec le cœur”, épurée et intemporelle, “lisible, sans dénaturer le produit, avec trois ou quatre saveurs maximum dans les assiettes”, et un très gros travail sur les sauces et les condiments. Sans oublier une “passion pour les couleurs, avec toujours du vert dans l’assiette”, et une recherche sur les agrumes, notamment le citron - confit, fermenté, torréfié... - , pour remplacer le poivre.
Et si le chef avait, en arrivant à Èze, l'objectif personnel de décrocher une étoile, il compte bien poursuivre encore ses rêves : porter un jour le col bleu-blanc-rouge du Meilleur ouvrier de France et aller chercher - pourquoi pas ? - la deuxième étoile.
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Publié par Roselyne DOUILLET
