D’origine niçoise, Nicolas Seibold suit un parcours classique en CAP cuisine au lycée hôtelier Paul Augier. Très vite attiré par l’univers des palaces et de la gastronomie des plus hautes sphères, le jeune cuisinier intègre tour à tour les brigades du Negresco, du restaurant Flaveur ou encore de la table Aphrodite, dans sa ville natale. S’ensuit un passage à La Réserve Rimbaud, table étoilée à Montpellier, puis quelques épopées parisiennes avant de gagner Lyon, pour une place de second aux côtés de l’emblématique Christian Têtedoie et du restaurant Arsenic. En 2016, le jeune homme participe à l’émission Top Chef.
En 2018, le chef s’installe sur la rue Bugeaud pour ouvrir son propre établissement à vocation gastronomique libérée, La Mutinerie. Seul en cuisine et aux commandes de ce lieu intimiste et épuré, il obtient sa première étoile dans l’édition 2023 du guide Michelin.
Une cuisine de produits audacieuse, inspirée par le végétal
“Je suis très heureux. Cette étoile est arrivée comme une belle surprise pour moi. Je n’y pensais pas du tout quand j’ai ouvert, car je ne pensais pas rentrer dans ces codes gastronomiques. C’est une conséquence de notre travail au quotidien en cuisine et en salle, de notre éthique, mais ce n’était pas un objectif, même si aujourd’hui on a envie de se battre pour la garder. J’apporte une attention particulière pour chaque assiette, je goûte tout et je serai toujours débordant d’idées et d’envie.”
Aujourd’hui à l’étroit dans sa “cuisine de poche”, Nicolas Siebold aimerait déménager à l’avenir dans un local plus grand, en restant sur le même territoire.
Si les produits favoris du chef étoilé Nicolas Seibold semblent être le ris de veau ou encore le pigeon, travaillés autour de recettes variées en fonction de l’arrivage et au fil des saisons, sa cuisine s’inspire naturellement d’un monde végétal en perpétuelle évolution. Entre autres assiettes audacieuses, mais toujours équilibrées, les terre-mer successifs ou des propositions créatives, à l’instar d’un dessert élaboré à base du miel des ruches de la rue Tête d’Or et de champignons du marché voisin. Le chef met en avant le terroir local et régional au fil d’un menu découverte et d'un autre baptisé “confiance du chef”, surprenant et inédit.
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Publié par Julie GARNIER
