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 de juillet 2003 |
ACHATS |
Pour réaliser vos sauces et vos plats à base de crème, vous avez le choix entre des crèmes et des préparations à base de crème. Faites votre sélection en fonction de vos préparations culinaires et de votre budget matières premières.
Dossier réalisé par Bernadette Gutel zzz44h zzz44d zzz84
Les industries laitières proposent aujourd'hui aux cuisiniers des crèmes et des spécialités à base de crème. Ces derniers produits sont arrivés sur le marché voici une dizaine d'années afin de répondre aux attentes de praticité et de compétitivité de la restauration. Les crèmes et spécialités à base de crème sont proposées soit fraîches épaisses, soit liquides UHT, la crème 'fleurette', crème liquide fraîche difficile à conserver étant de moins en moins fabriquée (lire encadré). Ces produits peuvent être 'allégés' en matières grasses. Selon la réglementation en vigueur, la crème (entière), qu'elle soit épaisse ou liquide, doit contenir au moins 30 % de matière grasse provenant exclusivement de l'écrémage du lait de vache. Elle est dite 'légère' lorsqu'elle contient entre 12 et 30 % de matière grasse laitière. Le prix d'une crème dépendant de son taux de matière grasse, plus une crème est allégée, plus son prix de vente est bas.
Additifs et ingrédients autorisés
La réglementation autorise l'ajout - en très petites quantités - de certains
additifs technologiques à la crème. Cette réglementation est plutôt complexe et les
listes des additifs autorisés varient en fonction du mode de conservation de la crème
et/ou de son taux de matière grasse. Ces additifs sont, par exemple, des stabilisants
(carraghénanes et alginates...) pour empêcher que la matière grasse ne remonte à la
surface pendant la conservation du produit ; des émulsifiants (mono et diglycérides
d'acides gras...) pour renforcer la capacité de la crème à foisonner ; de l'amidon
modifié, un épaississant pour renforcer sa capacité de réduction et son caractère
nappant ; et des protéines de lait (pas plus de 3 %), etc.
Ces additifs permettent donc de renforcer la tenue des crèmes lors de leur conservation,
mais aussi, notamment, pour les allégées de renforcer leurs performances en cuisine. Ils
permettent donc, pour les utilisations culinaires, d'obtenir des crèmes pratiques,
faciles à mettre en œuvre et d'un bon rapport prix-performance. Si à la crème, le
fabricant ajoute en plus des additifs autorisés certains ingrédients comme des
protéines de lait (au-delà de 3 %), le produit devient une 'spécialité laitière' ;
s'il rajoute des matières grasses végétales, le produit devient une 'spécialité
alimentaire' sans référence au lait...
La crème fraîche, pour des sauces onctueuses et savoureuses.
La
crème fraîche épaisse et les spécialités à base de crème fraîche épaisse
La crème liquide UHT, les
spécialités à base de crème liquide UHT
Crèmes et spécialités
laitières, réussir la chantilly
Secrets et tours de main, la
crème, tout en légèreté
En cuisine, finies les
réduction et les cuissons
En pâtisserie, montrez la
chantilly
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L'Hôtellerie Restauration n° 2828 Magazine 3 Juillet 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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