Les fonctions du personnel de salle

Maître d’hôtel

Il s’agit souvent du (de la) responsable de l’établissement. De ce fait, il gère les achats et contrôle la tenue des stocks (économat et cave). Il est chargé de l’accueil des clients et de leur fournir des conseils. Il organise et supervise le service et fait le lien avec la cuisine. Il peut aussi parfois participer à l’élaboration du menu.

Rôle dans la démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, c’est-à-dire : analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise)

- le ‘patron’ veille à l’application des textes ; il est responsable pénalement de la qualité des denrées qu’il achète et qui sont remises directement au consommateur ;
- c’est lui qui décide de la mise en place de la démarche HACCP ;
- il programme la formation du personnel à l’hygiène alimentaire (obligatoire) ;
- il prend contact avec un laboratoire pour faire effectuer un autocontrôle des plats servis (au mois une fois par mois).

Serveur et commis de restaurant

Les deux mots ont la même signification mais le premier sera employé dans les petits établissements, tandis que le second sera présent dans les restaurants haut de gamme composés de grandes brigades. Les fonctions sont quasiment les mêmes mais le serveur aura plus de responsabilités dans la mesure où il y a moins de personnel. Il aura donc, en général, la responsabilité de la salle, tandis que le commis se trouve sous les ordres du chef de rang. Les principales tâches qui leur sont attribuées sont :
- préparer la salle et les tables ;
- accueillir les clients, les conseiller, se tenir à leur disposition durant leur repas ;
- débarrasser les tables, nettoyer et ranger la salle.
Les horaires et le rythme de travail dépendent beaucoup des plages d’ouverture du restaurant et de l’affluence.

Rôle dans la démarche HACCP

- le personnel de salle est tenu de respecter la démarche et d’informer la direction s’il constate une anomalie ;
- il s’occupe de la propreté de la salle de la désinfection des tables ou de l’état du linge ;
- il vérifie les ustensiles et la vaisselle du service et en élimine toute pièces ébréchée ou oxydée. Il veille au bon état du matériel de ménage tels que les balais, seaux et lavettes, qui devront être rangés dans une armoire ou un local spécialement affecté à cet usage ;
- il contrôle les équipements frigorifiques qui sont mis à sa disposition (relevé de température) et en cas de présentation de denrées au client (hors-d’œuvre, fromages, desserts...) et vérifie l’état de celles-ci ;
- si le personnel de salle prépare les desserts (glaces entre autres), il est alors soumis à une hygiène parfaite, notamment en ce qui concerne le lavage des mains (lavabo à commande non manuelle, savon désinfectant, brosse à ongle et serviette à usage unique).
La récupération des denrées et des boissons déjà servies au client est interdite.

Chef de rang

Celui-ci se retrouve dans les grands restaurants (en taille comme en standing). Il est chargé de diriger les commis qui sont sous ses ordres et de coordonner le service de plusieurs tables.

Sommelier

Le sommelier se charge des vins : il conseille les clients et en assure le service pendant le repas. Il s’occupe également de l’approvisionnement de la cave.

La tenue vestimentaire

Suivant l’image de marque que l’on veut donner de son établissement, le personnel de salle pourra être habillé avec des tenues propres au restaurant. On les trouve souvent en location ou à l’achat chez des fournisseurs spécialisés.

Autres fiches techniques pour gérer son restaurant

La franchise
La location-gérance
Le gérant salarié
Les fonctions du personnel de cuisine

Mise à jour : octobre 2017