Les fonctions du personnel de cuisine

Chef de cuisine

Le cuisinier a la responsabilité de la tenue et de l’hygiène de la cuisine, il élabore la carte et les menus. Selon la taille de l’établissement, le chef pourra préparer lui-même les plats, déléguer certaines tâches ou bien superviser l’ensemble des opérations. En général, et dans un souci de qualité, le cuisinier s’occupe lui-même de l’approvisionnement et du contact avec les fournisseurs.

Rôle dans la démarche HACCP

- Il établit avec l’équipe le processus de fabrication (fiches techniques) et veille à son respect, en se servant du Guide des bonnes pratiques d’hygiène restaurateur.
- il établit des fiches techniques pour chacun des plats qu’il compte mettre à la carte ;
- il vérifie la tenue du personnel et que tout le monde porte la toque ou la coiffe ainsi que des chaussures réservées au travail ;
- il contrôle ou délègue plusieurs missions :
- il réceptionne les marchandises : l’état des emballages, la DLUO, la DLC, la température, la nature et la quantité des produits, il assure le stockage sans rupture de la chaîne du froid ;
- dans l’économat, il vérifie qu’aucun produit n’est stocké directement au sol ni n’est périmé et que les emballages - même entamés - sont bien refermés et si possible étanches ;
- il s’assure que les relevés de température sont bien effectués quotidiennement, sont affichés et archivés chaque mois dans un classeur ou sur support informatique. Idem pour les congélateurs, qui ne doivent pas contenir de ‘congélations maisons’ ;
- il contrôle l’accès aux cuisines (absence de personne étrangère au service).

Commis de cuisine

Les jeunes diplômés en restauration commencent dans la majorité des cas par cette fonction. Les commis apprennent le métier en participant à la préparation des plats ou en préparant eux-mêmes les plats les plus simples. Ils sont également chargés de participer au nettoyage de la cuisine.
Il n’est pas toujours évident pour les jeunes de démarrer au bas de l’échelle lorsqu’ils sortent de l’école avec un diplôme. Dans certains cas, cela les décourage de ne pas accéder immédiatement à des responsabilités. Mais dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, il s’agit d’un passage obligé pour acquérir de l’expérience avant de se lancer.

Rôle dans la démarche HACCP

- Il seconde le chef dans le contrôle de la propreté des lieux de travail (il peut contrôler l’exécution des protocoles de nettoyage, le rangement et la désinfection des outils) ;
- il effectue les contrôles de température des enceintes réfrigérée et de l’huile de friture ;
- il vérifie que les grilles de ventilation des équipements frigorifiques sont propres ainsi que l’état intérieur des congélateurs. Il veille également à la propreté les grilles d’évacuations des eaux usées.

Chef de partie
Dans la cuisine, chaque spécialité représente une partie : viandes, sauces, pâtisseries… Le chef de partie est donc responsable de la préparation des plats relevant de sa partie, ainsi que des commis qui sont sous ses ordres.

Plongeur - aide de cuisine
- Il assure l’entretien de la cuisine et des locaux annexes : office, réserves, local poubelles. Il s’occupe du lavage et de l’entretien de la batterie de cuisine, de la vaisselle, des couverts…
- il s’occupe aussi de quelques tâches en cuisine : épluchage des légumes ou confection de certaines préparations, sous la responsabilité du chef de cuisine.

Rôle dans la démarche HACCP

Ce poste se doit d’être revalorisé car il est déterminant dans l’hygiène de l’établissement. Le plongeur veille à l’entretien général :
- des sanitaires (papier toilette, savon, brosse à ongle, essuie-mains correctement approvisionnés) ;
- des vestiaires (rien hors des armoires) ;
- il s’occupe des produits d’entretien (bien rangés dans une armoire ou un local spécifique, y compris les balais, seaux et serpillières) ;
- il contrôle l’état de la vaisselle et du petit matériel (une assiette ébréchée est un véritable nid à microbes, de mêmes que les casseroles ou plaques carbonisées et les ustensiles rouillés).

Autres fiches techniques pour gérer son restaurant

La franchise
La location-gérance
Le gérant salarié
Les fonctions du personnel de salle

Mise à jour : octobre 2017