Réserves

Les réserves sont indispensables et partagées en plusieurs secteurs :
- les réserves sèches : avec des rayonnages épicerie, économat, secteur ou chariot grillagé pour les tubercules, secteur pour les boissons (pleines/vides) ;
- les réserves froides : chambres froides ou congélateurs, cave ou armoires à vins, qui seront équipés de thermomètres de façon à vérifier la concordance des denrées stockées avec les températures recommandées ;
- les produits d’entretien (fermés à clé) ;
- la vaisselle, la verrerie et le nappage (papier ou tissu), ainsi que tous les autres accessoires du restaurant, tables, chaises, parasols, etc.

Aménager les réserves

- La surface des réserves doit être prévue en fonction du nombre de places du restaurant, en y allouant 0,25 à 0,5 m² par place.
- Ces locaux doivent être directement accessibles de l’extérieur, sans que les livraisons aient à traverser la cuisine.
- Les murs et les plafonds doivent être maintenus en parfait état de propreté. Ils doivent être peints (peinture alimentaire) et lavés régulièrement.
- Le sol doit être en matériaux durs (carrelage ou ciment), lisses ou recouverts d’un revêtement imperméable. De préférence avec un siphon de sol.
- L’aération doit être suffisante et mécanique afin de pallier la surchauffe des moteurs.
- Les fenêtres ou ouvertures vers l’extérieur seront équipées de moustiquaires démontables (pour en faciliter le nettoyage).
- La température moyenne doit être inférieure à 28 °C (attention aux moteurs qui dégagent beaucoup de chaleur).
- De préférence, faites installer les groupes frigorifiques dans un endroit facilement accessible, par exemple à l’extérieur, pour les opérations de maintenance, tout en minimisant les passages en cuisine.

Recommandations particulières

Ces locaux sont soumis aux mêmes règles que les magasins de vente en ce qui concerne l’aménagement et l’entretien :
- ils ne doivent pas servir à d’autre usage, notamment de garage ;
- s’ils sont situés en sous-sol, ils doivent être particulièrement aérés et ventilés. Les denrées ne doivent jamais être entreposées à même le sol, mais placées sur des étagères, rayons ou dans des casiers ou paniers plastiques lavables ;
- les denrées qui sont altérables sont conservées dans une enceinte réfrigérée appropriée ;
- les produits altérés et ceux dont la date limite de vente est dépassée doivent être aussitôt éliminés ;
- les mesures nécessaires doivent être prises pour supprimer insectes et rongeurs, sans qu’il puisse en résulter une contamination pour les denrées ;
- si des tubercules (pommes de terre notamment) sont stockés, un local, une trémie ou un emplacement spécial devra, selon l’importance des stocks, leur être réservé pour éviter que la terre ne se répande dans les autres locaux ;
- les denrées en vrac (farine, sucre...) doivent être, dans la mesure du possible, rangées dans des récipients fermés ou dans des tiroirs facilement démontables ;
- dans les restaurants de faible capacité, le stockage des matières premières (propres) peut être effectué en cuisine dans des frigos ou placards appropriés.
- enfin, respectez la règle du premier entré, premier sorti.

Les réserves en sous-sol

Dans notre exemple d’implantation, nous avons opté pour des réserves en sous-sol. Principalement pour les boissons, vin bières, etc. De ce fait, nous avons prévu un monte-charge ainsi qu’un monte-fûts sous le bar. Naturellement, cet espace devra être extrêmement bien ventilé.

Autres fiches pratiques sur équiper son restaurant : exemple d'une grande brasserie

Schéma d'une grande brasserie
Arrivée du personnel
Réception des marchandises
Légumerie
Préparations chaudes et cuisson
Préparations froides
Plonge et laverie
Local poubelles
Salle
Bar
Terrasse

Mise à jour : septembre 2022