Le bar

Que ce soit dans un hôtel chic, un restaurant, une brasserie ou un club, le bar est un point stratégique de l’établissement. C’est un lieu où les clients se retrouvent pour se détendre, prendre une consommation rapide ou déguster un apéritif, éventuellement en attendant qu’une place se libère au restaurant.

Ce lieu incontournable se doit d’être accueillant pour être apprécié de la clientèle et permettre au personnel d’offrir un service optimum. Destiné aussi bien à une consommation au comptoir qu’en guise d’office pour le service à table, il doit être décoré en harmonie avec le reste de l’établissement.

Qu’il soit droit ou arrondi, le bar doit s’adapter à la configuration de la salle et il doit être suffisamment éclairé pour attirer l’attention. Il se compose généralement d’un comptoir - plus ou moins long - avec un plateau qui peut être en granit, en inox, en bois ou encore en étain. Pour un style plus contemporain, le Corian® sera préféré. Il s’agit d’un matériau composite résistant et translucide, qui permet des effets lumineux. Sous le plateau se trouve le poste de travail. Il est souvent en inox avec un bord anti-ruissellement équipé d’un ou deux bacs pour le lavage et le rinçage des verres et ustensiles. À l’arrière, les dessertes réfrigérées verront, si possible, leurs groupes frigorifiques déportés tout comme les systèmes de refroidissement des tirages de bière. Au-dessus, le meuble qui sera installé doit être assorti avec le reste et servira à la présentation des bouteilles et au stockage des verres. Enfin, le plancher technique, généralement de la hauteur d’une marche, sera idéalement recouvert par un revêtement du type PVC souple, épais et anti-glissant, afin de limiter la pénibilité de la station debout du personnel.

Les équipements incontournables

Les équipements devront être fonctionnels et le plus silencieux possible. Les machines à café ou les percolateurs modernes avec les moulins intégrés offrent une rapidité de travail appréciable en cas d’affluence. De nombreux restaurants sont désormais équipés de machines automatiques à dosettes ou à capsules. À l’heure du déjeuner ou du dîner, pour les apéritifs, il conviendra d’avoir une machine à glace pour une production de glaçons suffisante. Le lave-verre, souvent placé sous le comptoir, doit également être le plus silencieux possible. Les réserves froides doivent être à tiroir pour la préhension facile des bouteilles. Pour les bars à fort débit, une réserve à bouteille réfrigérée avec 4, 6 ou 8 emplacements (appelée mitraillette) est appréciée. Ou l’idéal un poste à cocktail.

Le monte-fûts

Dans notre exemple, nous avons prévu les réserves des boissons et le stockage de bouteilles vides au sous-sol. De ce fait, un monte-fûts est prévu dans l’espace du bar.

La distribution des boissons

Les tireuses à bière sont très souvent mises en place et entretenues par votre brasseur, avec lequel vous vous engagez pour la vente d’un nombre d’hectolitres annuels. Pour les restaurateurs ne désirant pas de contrat d’exclusivité, il est possible de faire appel à des fournisseurs spécialisés. Il faudra alors veiller à la mise en place correcte des équipements : le groupe refroidissant, les bouteilles de CO2, et l’emplacement des fûts de bière.
De plus en plus d’établissements proposent du vin au verre et sont équipés de matériels performants permettant la conservation des bouteilles ouvertes dans de bonnes conditions. Que ce soit pour le vin au verre ou les alcools, de plus en plus de gestionnaires s’équipent de doseurs automatiques, contrôlables via la caisse enregistreuse.

Les accessoires complémentaires

D’autres machines électromécaniques trouvent leur place derrière le comptoir. Pour un bar à cocktails : un presse-fruits ou une centrifugeuse, idéale pour les préparations de jus de fruits frais, un mixer blender, un broyeur à glaçons (électrique ou manuel), un drink mixer ou flash mixer pour les préparations de milk-shakes, smoothies, boissons à base d’œuf et de crème glacée. Certains bars disposent également d’un distributeur de granités. Et quelquefois, un congélateur ou une machine à l’italienne pour servir des glaces.

La petite restauration à partir du bar

La restauration nomade est entrée depuis quelques décennies dans les mœurs. Les arrière-comptoirs intègrent donc souvent des toaster et micro-ondes, mais aussi des fours ultra-rapides et friteuses sans huile ne nécessitant pas, d’après les constructeurs, de système d’extraction conventionnel (nous rappelons toutefois que les locaux doivent être convenablement ventilés, ne serait-ce que pour le confort de la clientèle et le respect du code du travail). Si le professionnel réalise ce type de prestation, le respect des consignes d’hygiène est indispensable, et la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) est de rigueur. Un membre du personnel ou le responsable lui-même devra également suivre une formation spécifique et obligatoire sur ce sujet.

Petits rappels législatifs

• Les denrées alimentaires, prêtes à être utilisées, doivent être conservées dans un meuble réfrigéré distinct des réfrigérateurs pour les bouteilles. Si des sandwichs sont préparés à l’avance, ils doivent être présentés à la clientèle dans une vitrine réfrigérée, fermée cotée clientèle et à température réglementaire. Il faut être vigilant à ce que toute cette zone de préparation culinaire soit la plus éloignée possible du retour de la salle et du poste de lavage. L’installation d’un point d’eau avec un robinet à commande non manuelle sera judicieuse et appréciée en cas de contrôle.
• Les prix de toutes les prestations proposées dans l’établissement doivent être affichés à l’extérieur comme à l’intérieur, de manière visible et toutes taxes et service compris.
• Vous devez exposer dix flacons de boissons non alcoolisées servis dans votre établissement, par exemple sur une étagère au-dessus du bar.
• Concernant les caisses enregistreuses, vous pouvez vous référer à la fiche Caisses enregistreuses sur SOS Experts.

Autres fiches pratiques sur équiper son restaurant : exemple d'une grande brasserie

Schéma d'une grande brasserie
Arrivée du personnel
Réception des marchandises
Réserves
Légumerie
Préparations chaudes et cuisson
Préparations froides
Plonge et laverie
Local poubelles
Salle
Terrasse

Mise à jour : septembre 2022