Préparations chaudes et cuisson

La ventilation, partie la plus importante dans la zone de cuisson

La ventilation et l’extraction d’air du restaurant sont primordiales. En effet, il ne peut pas y avoir de cuisson sans évacuation des fumées, buées, graisses, odeurs et de la chaleur. Vous trouverez au-dessus de la zone de cuisson l’incontournable hotte de cuisine.

Préparations avant cuisson

C’est l’âme du restaurant, là où le chef de cuisine, avec sa brigade, exerce toute sa créativité. Le premier équipement en entrant dans cette zone, c’est le lave-mains à commandes non manuelles. Puis la table du chef, équipée d’un bac pour les lavages secondaires de certaines denrées ou rapide des petits instruments. Sur cette table sont déposés tous les ingrédients qui seront dispatchés dans l’armoire froide, les dessertes réfrigérées, les postes de cuisson, les armoires hautes de rangement pour les épices, etc.

Comment aménager son fourneau ?

Le piano, dans le jargon des cuisiniers, est soit un ensemble d’appareils de cuisson (feux vifs, plaque coup de feu, sauteuse, plancha…) assemblés pour former un bloc de cuisson contigu, soit un meuble monobloc construit sur mesure, suivant les directives et les souhaits du chef de cuisine.
Un fourneau, s’il n’est pas monobloc, est constitué de différents éléments de cuisson, souvent aux dimensions suivantes 800 × 700 × 900 mm. La profondeur peut varier de 650 à 900 mm (voire 1 000 mm pour les collectivités) et la largeur de 400 à 800 mm, quelquefois 1 000 mm. Il peut être composé d’éléments très variés : feux vifs gaz, plaques électriques ou à induction, plaques coup de feu, grillades gaz ou électriques, lisses ou barreaudées, planchas, friteuses, chauffe-frites, bains-marie, cuiseurs à pâtes, plans de dressage chauds ou froids... Les soubassements sont constitués d’emplacements vides, de placards, de fours, d’éléments avec tiroirs réfrigérés, neutres ou chauffants. Ils peuvent être suspendus sur des piles inox ou maçonnées. On trouvera généralement au-dessus une étagère barreaudée, une salamandre, un robinet d’eau chaude et froide. Dans certaines grandes cuisines, s’ajouteront des sauteuses basculantes et des marmites à chauffe directe ou à bain-marie de capacité plus ou moins importante (50 à 200 litres).

Les critères à prendre en compte sont multiples :
• La fonctionnalité : chaque poste de travail doit être étudié avec soin suivant la carte de l’établissement et les méthodes de travail envisagées. Chaque partie (grillardin, saucier, légumier…) ayant ses besoins spécifiques, le technico-commercial spécialisé pour la fourniture et l’installation du fourneau doit prévoir avec le chef l’évolution de la carte ainsi que le type de clientèle envisagé.
• La puissance : l’induction prend une place de plus en plus importante sur les plans de cuisson.
Elle remplace aussi bien les feux vifs que la plaque coup de feu, avec différentes zones de chauffe, la plancha, le wok, etc. L’un des avantages indéniables de l’induction est le confort de travail : il y a moins de chaleur dégagée dans les cuisines, donc plus de sérénité lors du coup de feu. De plus, la puissance de l’extraction peut être revue à la baisse, ce qui génère moins de nuisances sonores. En outre, des réductions de consommation électrique, de l’ordre de 40 à 50 %, pourront être constatées. Pour l’inducteur, de préférence à distance, il ne faut pas oublier que ce composant doit être conçu pour une utilisation intensive et disposer de filtres anti-poussière et anti-graisse. Toutefois, de nombreux chefs restent fidèles au gaz, car le visuel de la flamme les rassure et leur permet de contrôler les cuissons à la vue. D’autres enfin réunissent sur une même unité les deux sources d’énergie pour que chaque poste de travail dispose de celle qui lui est la mieux adaptée.
• La fiabilité : les éléments de cuisson haut de gamme doivent être de fabrication extrêmement soignée et garantis par une démarche qualité. Les constructeurs doivent également disposer d’un réseau de revendeurs formés aux nouvelles techniques liées à l’électronique embarquée sur les appareils de cuisson, quelle que soit l’énergie utilisée.
• La facilité de nettoyage : même si l’induction permet de réduire les temps de nettoyage, les autres types de production ne sont pas en reste. Les indices de protection des appareils électriques mis en place sont tels qu’un lavage à grande eau peut être envisagé. Les bacs à eau courante situés sous les rampes gaz grillades et autres feux vifs réduisent de façon considérable le temps consacré au nettoyage en fin de service, tout comme les angles arrondis, les boutons et poignées de commande encastrés.

Quels sont les composants d’un fourneau ?

• Le feu vif est composé d’un brûleur d’une puissance de 3 à 15 kW, souvent en laiton sous grille en fonte ou en inox. L’allumage se fait par piezzo, train d’étincelles électriques, puis une veilleuse reste allumée en permanence avec une sécurité thermocouple.
• La grillade peut être gaz ou électrique (induction), pleine ou rainurée, à barreaux acier ou inox.
Choisissez-en une qui sera facilement nettoyable, car il convient d’éviter les dépôts de graisse carbonisée qui donnent un goût désagréable à la viande ou au poisson.
• La friteuse peut être intégrée au fourneau ou posée sur le piano, pour les cuissons ponctuelles, petites fritures, beignets… Elle disposera toujours d’une zone froide pour permettre la récupération des éléments calcinés.
• La plancha doit posséder une bonne inertie. On en trouve réalisées en acier inoxydable, dur et indéformable, traité au carbone ou titane et finement poli ou bien en fonte émaillée, fonte brute, en acier ou aluminium recouvert de Téflon antiadhésif, en acier épais (20 mm) recouvert d’une couche (50 microns) de chrome dur, en vitro cérame. Elles existent en versions électriques, à induction ou au gaz et peuvent éventuellement servir à la mise en place matinale, en remplacement de la plaque coup de feu.
• Les plaques vitro cérame, à foyer radian ou à induction, ne doivent pas être nettoyées au tampon à récurer ni utilisées avec des récipients dont le dessous est dégradé. Ceux-ci risqueraient de rayer le revêtement de votre appareil.
• Les plaques coup de feu sont un élément incontournable du piano standard, quelquefois remplacées par une plancha ou une grillade lisse sur certains fourneaux. Elles permettent de faire mijoter certains plats pendant la mise en place.
• Le bain-marie est indispensable pour le maintien des préparations au chaud. Certains constructeurs l’ont doté d’une fonction eau brassée ou avec un thermoplongeur, pour la cuisson sous vide, des pâtes et légumes à l’eau ou même à la vapeur.
• Les équipements multifonctions : ces sauteuses, braisières, marmites, friteuses, à pression ou non, sont désormais incontournables dans les cuisines modernes. Chaque constructeur propose ce type d’équipement avec des spécifiés qui peuvent permettre et satisfaire tous types de restauration.
Enfin, il faut prévoir une zone de dressage des assiettes. C’est quelquefois la rampe qui sert de dépose pour ces dernières.

Dans la partie basse

• Le four à convection est rarement intégré dans les fourneaux. Préférez un modèle disposant d’un humidificateur, idéal pour les viennoiseries.
• Le four statique, que l’on trouve généralement sous un bloc de cuisson. Dans le cas d’un piano central, il peut être traversant. Un four statique électrique peut avoir un chauffage sole et voûte.
La régulation se fait par un contrôle thermostatique avec des voyants sole et voûte séparés. En gaz, c’est en principe l’épaisse tôle de sole qui répartit la chaleur dans son enceinte. Il dispose alors d’un allumage piezzo, d’une sécurité par thermocouple et d’un contrôle thermostatique réglable en principe de 110 à 330 °C.
Dans la partie basse, on trouve également des tiroirs de rangement (assiettes et ustensiles), des tiroirs réfrigérés et chauds, des placards fermés et/ou ouverts, des rayonnages.

Dans la partie haute

• La salamandre est traditionnellement placée au-dessus des blocs de cuisson, au bout de l’étagère barreaudée ou murale. Lorsque la cuisson n’est pas répétitive ou que l’on se sert de différentes hauteurs au cours du service, il vaut mieux opter pour des modèles à plafond mobile.
Pour celles à gaz, c’est la grille qui change de position. Évitez celles avec les côtés fermés, vous ne pourrez pas y mettre de torpilleurs et elles sont beaucoup plus difficiles à nettoyer.

La cuisson verticale
Ce terme désigne principalement :
• Les fours mixtes, gaz ou électriques recevant des contenants généralement gastronormes sur plusieurs niveaux.
• Les fours à pression, utilisés surtout en restauration gastronomique pour la précision et la rapidité de cuisson des denrées fragiles.
• Les fours à cuisson ultra rapide, que l’on trouve surtout en snacking ou restauration rapide qui combinent les micro-ondes, les infrarouges et l’air pulsé.
• Les fours à pizza ou les fours à braises, qui sont prisés pour réaliser une cuisine spectacle. Ils sont une parfaite combinaison entre le four traditionnel et le barbecue et permettent de proposer des saveurs inédites.
• Les rôtissoires, placées dans la catégorie cuisson verticale et souvent très esthétiques et visibles par les convives.
• Enfin, les enceintes à micro-ondes dénommés arbitrairement fours.

Le froid dans la zone cuisson

Toutes les préparations culinaires en vue d’une cuisson en cours de service (mise en place) sont réservées dans des enceintes réfrigérées. En premier lieu dans une armoire froide, dite armoire du jour, dans une desserte réfrigérée vers la table du chef et/ou dans des tiroirs réfrigérés positifs ou négatifs sous les éléments de cuisson.
Surtout, ne pas oublier la cellule de refroidissement ou de surgélation rapide, quasiment obligatoire dans les cuisines actuelles.

Équipements complémentaires dans la zone cuisson

Rangements en hauteur, les placards hauts (appréciés des contrôleurs hygiène) sont utiles pour ranger les épices et produits fragiles. Les étagères et rayonnages sont destinés au rangement des casseroles bacs et autres ustensiles. La table mobile ou le chariot de service permettent le transport facile des ingrédients provenant des réserves. On trouvera aussi un batteur mélangeur, bien souvent partagé avec les cuisiniers des préparations froides ou de la pâtisserie. Idem pour le cutter, la balance de précision, un stérilisateur spécifique pour les couteaux du chef, et des désinsectiseurs. Le meuble d’envoi chauffant sera utile pour le stockage des assiettes et plats de service avec, au-dessus, soit une rampe chauffante céramique, soit des lampes infrarouges pour une touche décorative.
Nous trouverons, sur une étagère, l’imprimante des bons de commande, qui généralement sont dispatchées par le chef à tous les postes durant le service.

Zone pizzeria

La zone pizzeria peut être un îlot indépendant dans la salle avec une ouverture vers l’extérieur (en VAE, par exemple) À ce poste, nous trouverons un meuble spécial pizza avec le dessus en granit, des rangements réfrigérés et des tiroirs de stockage pour les pâtons à pizzas, une table du chef avec un robinet à commande non manuelle pour le lavage des mains, une trancheuse à jambon, un pétrin, une formeuse à pizzas et, bien entendu, un four spécifique, électrique, gaz ou au bois avec si possible une sole tournante.

Autres fiches pratiques sur équiper son restaurant : exemple d'une grande brasserie

Schéma d'une grande brasserie
Arrivée du personnel
Réception des marchandises
Réserves
Légumerie
Préparations froides
Plonge et laverie
Local poubelles
Salle
Bar
Terrasse

Mise à jour : septembre 2022