Préparations froides

Dans une brigade, ce poste s’appelle le garde-manger. Cet espace sera dans la mesure du possible à température régulée (+ ou - 15 °C). Le chef de partie est responsable de la préparation des entrées froides, des buffets froids, de la préparation des viandes, charcuteries et volailles, quelquefois du poisson et des coquillages. Il gère également les préparations préliminaires des légumes et leur stockage.

Comme équipements, on y trouvera généralement un lave-mains à commandes non manuelles, la table du chef, équipée d’un bac et d’une étagère 2 niveaux à colonnette, une armoire froide, quelquefois un chariot GN 2/1, et une desserte réfrigérée du type salad’ bar.

Naturellement, on trouvera dans cette zone, partagé avec le reste de la brigade, un batteur mélangeur, un cutter, une balance de précision, un stérilisateur à couteaux, et des désinsectiseurs. On y trouvera également la machine et les équipements pour la mise sous vide, prisés par de nombreux chefs.

Secteur poissonnerie

Si c’est un restaurant spécialisé dans le poisson (quelquefois en îlot dans la salle), en plus de la table spécifique, on pourra trouver un banc à huîtres, un vivier eau de mer ou eau douce (truites), une machine pour la production de glace pillée, une armoire froide spéciale poisson et coquillages…

Secteur pâtisserie & desserts

Dans les restaurants de grande taille, une zone dédiée à la pâtisserie aura sa place. Nous y trouverons un tour réfrigéré avec le dessus en marbre ou en granit, un meuble avec des tiroirs ‘silos’ à farine et à sucre, une ou deux armoires froides positive ou négative, un ou deux fours à convection ventilé superposés ou statique sol et voûte pour des cuisson plus lentes, une étuve, un pétrin, un laminoir, des étagères et placards hauts ainsi que des chariots ou échelles à plaques pâtissières.
Il y aura aussi de nombreux petits équipements à poser : réchauds gaz ou plaque à induction mobile, petit batteur 5 ou 10 litres, cutter, extracteur de jus, crêpière, balance de précision, des mini-turbines capables de réaliser de la glace minute, une tempéreuse à chocolat, un bain-marie, etc.
Suivant la taille de la pâtisserie, une cellule de surgélation et un lave-batterie (plaques pâtissières et cercles à tartes) pour s’avérer utile.
Sans oublier la partie glacier avec congélateur, sorbetières, turbines, pasteurisateur et poste de dressage des desserts glacés. Quelquefois, on trouvera même une zone pour les préparations à base d’azote liquide.

Autres fiches pratiques sur équiper son restaurant : exemple d'une grande brasserie

Schéma d'une grande brasserie
Arrivée du personnel
Réception des marchandises
Réserves
Légumerie
Préparations chaudes et cuisson
Plonge et laverie
Local poubelles
Salle
Bar
Terrasse

Mise à jour : septembre 2022