Restauration : comment maintenir une trésorerie de survie

Le montant de la trésorerie est l’une des rares informations de pilotage dont on dispose chaque jour en consultant en ligne son ou ses comptes, et c’est lui qui donne le premier signal des difficultés. Maintenir une ‘trésorerie de survie’ en attendant la reprise est devenu une préoccupation quotidienne. 
Pour y parvenir, il faut s’assurer que tous les leviers sont actionnés en connaissant les facteurs qui agissent sur la trésorerie. Ensuite, il faut essayer de faire un budget malgré toute la difficulté de l’exercice due à l’absence quasi-totale de visibilité sur le chiffre d’affaires.

Comprendre de quoi dépend la trésorerie

e cash flow

- La crise sanitaire et les restrictions à l’activité ont réduit considérablement ou tari la principale source de cash : le chiffre d’affaires. De nombreux restaurateurs mettent énormément d’énergie à se réinventer, notamment dans la vente à emporter, mais tous ces efforts sont le plus souvent insuffisants. Il faut cependant les poursuivre pour que ces nouvelles formes de distribution fassent partie intégrante du modèle économique de la restauration si le télétravail et le click and collectmodifient durablement les habitudes de consommation.
- Lorsque le chiffre d’affaires diminue ou disparait, il faudrait que les charges décaissables diminuent aussi ou disparaissent… Les charges variables comme les achats de denrées se contractent proportionnellement au chiffre d’affaires, mais les charges fixes demeurent. C’est ici qu’intervient le fonds de solidarité - qui est une subvention à utiliser sans modération - et l’indemnisation du chômage partiel, dispositif qui devrait rester en vigueur tant que la crise durera, selon la ministre du Travail. Parmi les charges fixes, le loyer représente souvent un poste important qu’il faut tenter de reporter.

Le besoin en fonds de roulement

Sans être aussi important que le Cash Flow, le niveau du besoin en fonds de roulement agit aussi sur la trésorerie. Pour réduire le besoin en fonds de roulement, il faut réduire les stocks, réduire les délais d’encaissement et augmenter les délais de paiement en respectant les délais légaux (45 jours fin de mois) et en maintenant si possible une relation de confiance avec les fournisseurs.
À ce stade de la crise, nul doute que la plupart des entreprises ont actionné ces leviers. Lorsque la reprise sera là, il faudra se souvenir des efforts qui ont été faits pendant la crise pour pérenniser par la suite une gestion rigoureuse du besoin en fonds de roulement.

Les investissements

Les périodes de crise sont peu propices aux investissements faute de cash pour en autofinancer une partie comme l’exigent le plus souvent les banques. Certains hôtels font exception en anticipant une période de fermeture programmée pour de gros travaux.

Le financement externe

Il s’agit de la différence entre les nouveaux emprunts et le remboursement des emprunts en cours. La négociation avec la banque a permis dans certains de cas un report total ou partiel des échéances des emprunts en cours. Reste le PGE qui est un véritable dilemme pour beaucoup d’entreprises : d’un côté, la tentation de profiter de cet argent pas cher pour se maintenir à flot voire réaliser les investissements nécessaires à l’évolution du métier ; de l’autre, la crainte d’hypothéquer l’avenir en augmentant la charge de la dette…

Selon moi, le bon dosage dépend de la situation de chaque entreprise : une entreprise déjà fortement endettée en début de crise devra utiliser prudemment le PGE. Celles dont les ratios d’endettement restent raisonnables malgré le recours au PGE pourront y recourir plus largement. Les enjeux sont de pouvoir rembourser mais aussi de pouvoir emprunter plus tard si les conditions se durcissent, ce que prévoient certains analystes.

Faire un budget malgré tout…

L’absence de visibilité sur la principale source de cash pourrait conduire à renoncer à faire un budget de trésorerie. Cela conduirait à augmenter encore l’incertitude. Le budget de trésorerie doit être fait sur 3 à 6 mois et actualisé régulièrement. Il constituera une base de dialogue avec la banque et permettra de reprendre le contrôle de la situation plutôt que de subir les échéances. L’utilisation d’Excel permet de simuler plusieurs scénarios de date de réouverture et d’en déduire les besoins de trésorerie. Selon les résultats, ce budget permettra de décider de commencer à rembourser le PGE ou d’opter pour l’année supplémentaire de report annoncée par Bercy.