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Un nouveau 3 étoiles, c’est attendu. Deux nouveaux 3 étoiles, comme en 2019 avec Mauro Colagreco (Mirazur à Menton) et Laurent Petit (Clos des Sens à Annecy), c’est rare. Alors la consécration de trois restaurants où excellent les chefs Christopher Coutanceau à La Rochelle, Glenn Viel à l’Oustau de Baumanière et Kei Kobayashi à Paris (premier chef japonais auréolé de 3 étoiles Michelin en France), cela relève de l’événement. Même si l’on se souvient encore du millésime 2007 (Alleno, Anton, Barbot, Lameloise et Pic). En 2020, Christopher Coutanceau, Glenn Viel et Kei Kobayashi représentent pour Michelin « ces cuisines d’exception qui ont en commun de transformer une étincelle d’émotion en un classique de la gastronomie ». Trois maisons créées et pérennisées par des indépendants qui entre dans le club très fermé des 3 étoiles, soit 29 restaurants en France en tout et pour tout.
Parmi les nouveaux étoilés, on notera la performance de Stéphanie Le Quellec qui récupère les 2 étoiles de 2019 en 2020 mais dans son propre restaurant La Scène à Paris, ouvert cet automne. Celle de Yannick Alleno qui décroche 2 étoiles à L’Abysse au Pavillon Ledoyen. Ce pavillon au sein duquel il compte désormais 3 restaurants ornés de 3, 2 et 1 étoile. Succès aussi pour Sarkara de l’Hôtel K2 à Megève qui en deux ans prend 2 étoiles avec le premier restaurant gastronomique de desserts grâce au talent de Sébastien Wauxion. Tout aussi exceptionnelle, l’étoile accordée à un restaurant d’application, celui de l’Institut Paul Bocuse baptisé Saisons où officie Davy Tissot, candidat français au prochain Bocuse d’Or. Une première en France.
Michelin lance la première "sélection" Gastronomie Durable
Sur la scène du Pavillon Gabriel, Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, a aussi révélé les noms des 50 premières tables distinguées pour leur engagement en faveur du développement durable. Elles forment la première sélection Gastronomie Durable pour laquelle un pictogramme vert a été créé afin de communiquer facilement auprès des lecteurs du guide donc des clients. Ces 50 tables font évidemment partie de la sélection Michelin France 2020 que ce soit avec des étoiles, un Bib Gourmand ou une assiette.
"Sur le terrain, nous avons la chance de voir des initiatives sincères authentiques quotidiennes qui se manifestent dans différents domaines. Mais les chefs ont beaucoup d’initiatives isolées, pas forcément partagées. L’ambition de notre démarche est d’amplifier la portée de ces belles pratiques en les mettant sur le devant de la scène. Les idées, méthodes et savoir-faire développés par les chefs participeront ainsi à la sensibilisation des professionnels et du grand public.", explique Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin. On n’est pas là pour se substituer aux chefs ou leur dire ce qu’il faut faire. Nous sommes là pour recommander et mettre en lumière"
En pratique, les initiatives des chefs sont présentées sur le site guidemichelin.com : sous forme d’articles pour refléter les pratiques les plus intéressantes, variées ou originales, et pour tous les établissements sélectionnés, en se rendant sur la fiche du restaurant, à la suite de la notice du guide, apparait le pictogramme vert Gastronomie Durable, suivi d’une citation du chef expliquant sa démarche. L’emblème est présent exclusivement sur internet.
"Michelin met en lumière une initiative et un engagement que le professionnel prend vis-à-vis de sa clientèle. Cet engagement doit être central dans le projet de l’établissement. C’est ensuite aux inspecteurs d’établir la sélection. C’est un vrai travail de sélection qui est amené à évoluer au cours de l’année sur notre site en fonction des découvertes des inspecteurs. Nous n’avons pas de numerus clausus. Nous espérons même que le nombre de restaurants distingués dans cette catégorie ne fera que croître ». La mise en lumière se fera également sur les réseaux sociaux du guide. Le picto vert Gastronomie Durable est lancé en France et il va ensuite être déployé à l'international.
Publié par Nadine LEMOINE
