À L'ARDOISE : Bar de ligne en croûte de sel, duo d'asperges vertes et blanches, dés de ventrêche (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

LA RECETTE DE SAISON 
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min

Pour 8 personnes :

- 1 bar de ligne 3/4 
- 500 g d'asperges vertes
- 1 kg d'asperges blanches
- 200 g de ventrêche
- 2 kg de gros sel de Batz-sur-Mer
- 500 g de blanc d'oeufs
- Sel, poivre, beurre, huile d'olive

1. Écaillez, videz le bar et préparez le gros sel au blanc d'oeuf. Mettez une couche de la préparation au fond d'un plat, posez le poisson par-dessus et recouvrez-le de sel.
2. Enfournez 45 min à 200 °C.
3. Lavez, épluchez et faites blanchir les asperges. Coupez la ventrêche en tout petits dés. Faites sauter l'ensemble dans un mélange de beurre et d'huile.
4. Dressez la garniture sur assiettes et le poisson dans un plat.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Le sel de Batz- sur-Mer cristallise naturellement dans les marais. Il est récolté grâce à une méthode artisanale, manuelle et douce, respectueuse de l'écosystème. Aucun additif ne lui est ajouté, l'égouttage se fait naturellement dans les salorges. Le conditionnement est réalisé par un Esat qui aide à la réinsertion des personnes handicapées.

AUTRE SUGGESTION
Filet de veau en croûte de sel, duo d'asperges vertes et blanches, dés de ventrêche

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour plus de facilité, vous pouvez utiliser des portions de bar individuelles.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? La cuisson en croûte de sel permet de conserver tout le moelleux de cette chair de prestige et la présence du duo d'asperges est également déterminante dans notre accord. Je recommande le muscadet Sèvre et Maine sur lie (Transgourmet). Ce vin en provenance de l'un des meilleurs terroirs du pays nantais est issu du melon de Bourgogne. Sur lie signifie qu'il reste sur ses lies au moins 6 mois. Il présente une robe jaune pâle avec des reflets verts, un nez de fruits à chair blanche très légèrement iodé et une belle fraîcheur en bouche.

Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Le bar
- Pavé de bar de ligne en matelote
- Filet de bar au fenouil 

Le veau
- Filet de veau façon Wellington
- Pavé de quasi de veau aux morilles

DESSERTS DU JOUR 
- Tarte à la rhubarbe, glace vanille de Madagascar
- Soufflé glacé à la rhubarbe
- Panna cotta, compotée fraise-rhubarbe

LE FRUIT DU MOIS

La rhubarbe
La rhubarbe fait partie de la même famille que l'oseille et le sarrasin. Cette plante potagère originaire d'Asie du Nord se consomme comme un fruit mais il s'agit d'un légume. Seules les tiges de couleur verte, rouge ou rosée sont comestibles. La rhubarbe atteint son maximum de saveur au printemps. Consommée nature, elle est très acide, on lui ajoute alors un peu de sucre. Il existe une vingtaine de variétés. Choisissez-la ferme et cassante, sans tâche. Elle ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur car elle ramollit assez vite. Pour la congeler, il suffit simplement de la peler et de la couper en morceaux, sans la faire blanchir ni la sucrer. Pour la mettre en conserve, remplissez des bocaux en alternant des morceaux de fruits avec du sucre, fermez et stérilisez. La rhubarbe peut se consommer crue, dégorgée dans du sucre ou du sel, mais on la préfère cuite. Elle s'accommode parfaitement avec d'autres fruits (fraises, pommes) et se rehausse de cannelle, gingembre ou de citron. Elle peut également accompagner viandes et poissons.

100 g de rhubarbe = 20 calories.

Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

L'ASPERGE

Plante potagère, dont on mange les pousses ou turions, l'asperge est cultivée en buttes permettant aux turions de rester blancs, rosés ou violacés. Le turion sort de la tige souterraine nommée griffe. Il existe environ 300 espèces d'asperges répertoriées en trois groupes selon leur coloration : les vertes sont les plus communes (les pointes et une partie du turion doivent être verts), les blanches sont cultivées à l'abri de la lumière et cueillies avant que le turion n'affleure le sol. Les asperges violettes, à la saveur très fruitée, sont cueillies dès que le turion affleure le sol. Contrairement à la verte, l'asperge blanche ne se consomme jamais crue. Il faut la cuire à l'eau ou à la vapeur. On la sert tiède ou chaude accompagnée de beurre ou de sauce hollandaise. On peut la consommer froide avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce moutarde. Réduite en purée, elle est délicieuse dans un potage ou en velouté. Entière ou en morceaux, elle sert de garniture aux omelettes, volailles, quiches, salades…

100 g d'asperges = 26 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée 
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 60 min

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Proposez sur votre carte la version déclinée de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d'esprit, grâce à la simple remise en oeuvre des produits finis.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 10 min

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur