À L'ARDOISE : Carré de porc du Domaine Abotia façon Choisy (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

LA RECETTE DE SAISON 
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 4 h 30

Pour 8 personnes :

- 1 carré de porc
- 8 coeurs de laitues
- 2 kg de pommes de terre Charlotte
- 500 g de carottes
- 50 cl de madère
- Sel, poivre, huile d'olive, beurre, jus de veau

1. Préparez et badigeonnez au pinceau le carré de porc avec de l'huile d'olive, salez.
2. Enfournez à 250 °C pendant 30 min puis continuez à 90 °C pendant au moins 4 heures.
3. Lavez et faites blanchir les coeurs de laitue, lavez, taillez et faites blanchir les pommes de terre et les carottes.
4. Mettez à braiser les laitues avec les carottes, débarrassez, puis déglacez avec le madère, ajoutez le jus de veau et laissez mijoter à feu doux.
5. Faites rissoler les pommes de terre, dressez le tout.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Située à Ispoure, au coeur du Pays basque, la Famille Errecart élève des porcs depuis plusieurs générations. Afin d'obtenir une viande persillée, tendre et savoureuse, elle veille à ce que les porcs atteignent 180 à 200 kg, en les nourrissant avec des céréales cultivées localement. Les porcs sont abattus à l'âge minimum de 11 mois (contre 6 -7 mois pour des porcs standards).

AUTRE SUGGESTION
Tronçon de raie en cocotte façon Choisy.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
À la sortie du four, ôtez les os, vous découperez ainsi facilement des entrecôtes de porc.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Avec le porc, il faut éviter les vins trop puissants. Dans la sélection Transgourmet, je choisis le châteauneuf-du-pape Clementus. Ce vin de la Vallée du Rhône est produit sur des sols caillouteux argilo-calcaires, à quelques kilomètres d'Avignon. Issu des cépages grenache, syrah, mourvèdre et carignan, il présente un nez puissant avec des notes de fruits rouges et d'épices. En bouche, on retrouve les fruits rouges avec une belle longueur et des tanins soyeux et équilibrés, qui seront bien adaptés au mode de cuisson longue et à basse température.

Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Le porc
- Côte de cochon au reblochon
- Filet mignon de porc à la fourme de Montbrison fondante 

La raie
- Aile de raie beurre blanc
Raie pochée, beurre d'anchois

DESSERTS DU JOUR 
- Tartelette aux fraises, éclats de pistache
- Soupe de fraises au champagne
- Parfait glacé aux fraises

LE FRUIT DU MOIS

La fraise
La chair de la fraise est rouge, ferme et odorante, avec un goût sucré et parfumé, légèrement acidulé. On en distingue trois types de culture : en vrac - une production tardive ne convenant qu'à certaines variétés -, en serre et hors sol, une méthode plus coûteuse où les pieds suspendus en hauteur sont irrigués par une eau chargée en oligo-éléments et en minéraux fertilisants. En France, la fraise provient du Sud-Ouest, de Bretagne, de Provence, de la Vallée du Rhône, du Val de Loire, de l'Est... Attention aux grosses fraises, ce n'est pas un critère de qualité. Vérifiez leur provenance et évitez celles cultivées en serre en dehors de la période saisonnière, car elles sont souvent dures et insipides. Les fraises fraîches ne mûrissent jamais à température ambiante mais se conservent 2 ou 3 jours dans le bas du réfrigérateur. Une belle fraise doit être rouge jusqu'à la pointe, ce qui prouve qu'elle est totalement parvenue à maturité, avec un pédoncule fermement attaché. Il faut laver le fruit avant de l'équeuter, sinon il se gorge d'eau. Préparez les fraises peu de temps avant de les servir, elles n'en seront que meilleures.

100 g de fraise = 36 calories.

Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

LA CAROTTE

La carotte est une plante bisannuelle riche en sucre est originaire du Moyen-Orient et de l'Asie Centrale. Il en existe au moins une centaine de variétés pouvant avoir une couleur orange, blanche, jaune, rouge, pourpre ou noire. Elle est généralement cultivée en plein champ et plutôt dans des terrains sablonneux qui lui permettent d'avoir des racines droites et régulières. Choisissez des carottes de culture biologique bien fraîches. Ne les épluchez pas, mais frottez-les sous l'eau avec une brosse végétale. Placez-les au réfrigérateur pour les conserver 1 à 3 semaines. Évitez de les mettre dans un sac hermétique, la condensation les ferait pourrir. On peut les conserver pendant 6 mois si l'on a la possibilité de les enfouir dans du sable sans les laver. Elles se congèlent facilement après blanchiment. Consommez-les crues, et/ou faites également des cures de jus au début du printemps et de l'automne en les passant dans une centrifugeuse : buvez le jus frais rapidement car il ne se conserve pas. La carotte entre dans la composition de toutes sortes de garnitures aromatiques et ses possibilités sont illimitées, jusqu'aux desserts. N'oubliez pas d'utiliser les fanes dans les potages, les salades ou les sauces.

100 g de carottes = 42 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée 
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 60 min

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Proposez sur votre carte la version déclinée de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d'esprit, grâce à la simple remise en oeuvre des produits finis.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 10 min

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur