A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Cassolette de langoustines en nage de petits légumes (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet

Préparation : 40 mn
Cuisson : 30 mn

Pour 8 personnes :
- 40 langoustines (10/20)
- 8 carottes fanes
- 8 navets fanes
- 1 botte de radis
- 24 pointes d'asperges vertes
- Sel, poivre, beurre, fumet de crustacés, cognac

1. Laver, éplucher les légumes et couper en tranches les radis.
2. Blanchir les légumes séparément.
3. Faire poêler les langoustines avec un peu de beurre, flamber au cognac et débarrasser.
4. Déglacer le jus de cuisson avec le fumet de crustacés, incorporer les légumes, laisser mijoter à feu doux.
5. Ajouter les langoustines dans la préparation 5 min avant le service et dresser.

SON AVIS

En France, sur les côtes bretonnes, la plus réputée est celle de Guilvinec. Il existe également une langoustine dite jaune ou américaine que l'on trouve en Amérique du Nord prospérant dans des eaux froides, peu profondes et très rocheuses. Elles sont généralement beaucoup plus grosses, et peuvent atteindre environ 3,5 kg.

AUTRE SUGGESTION

Cette recette se décline en version poisson : Pot-au-feu d'agneau en nage de petits légumes

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour obtenir un plat plus léger et sans alcool, plongez directement les langoustines 8 mn dans la préparation.

Coût matière 3,40 € * Niveau de qualification pour réaliser le plat Moyen Frais de personnel de production/portion 3,90 € * Optimisez votre carte de restaurant au quotidien avec le blog des experts '5 étapes pour améliorer votre marge après coût de production' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr * Se reporter au blog pour en savoir plus.

ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec les langoustines ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Le vin et les vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : Sur ce plat qui sent bon la Bretagne, je propose, dans la sélection TransGourmet, un muscadet Sèvre-et-Maine Martinelle. En effet ce vin, issu du cépage melon de bourgogne, offre un bouquet où dominent les fleurs blanches et quelques notes exotiques. En bouche, on apprécie sa fraîcheur et une pointe de minéralité. Tous ces éléments en font le vin idéal pour accompagner cette belle association langoustines/asperges.

C'est la saison

IDÉES PLAT DU JOUR
Les langoustines
- Langoustines à l'Armoricaine
- Salade de queues de langoustines aux pistaches

L'agneau
- Sauté d'agneau aux épices thaï
- Gigot d'agneau en croûte de sel

LE FRUIT DU MOIS
La mangue
Le manguier est un arbre d'Asie et d'Amérique tropicale de la famille des Anacardiacées pouvant atteindre une hauteur de 25 à 30 m et au feuillage luxuriant qui produit plus d'une centaine de fruits. Les fruits, d'un poids variant de 100 g à 1 kg selon les variétés (commercialisés à 250-300g), ont une peau coriace, lisse, mince et immangeable. La mangue est charnue avec une pulpe juteuse, douce, sucrée, onctueuse, très parfumée, tendre avec des fibres proches d'un noyau ovoïde aplati que l'on ne peut détacher qu'à l'aide d'un couteau. Verte, elle se conservera 2 à 4 semaines, mais à maturité (rouge orangé), la consommer rapidement car elle se fane vite et devient farineuse avec un mauvais goût. La déposer dans le bac à légumes du réfrigérateur durant 2 à 3 jours à maturité, mais il est préférable de la conserver à température ambiante. Pour choisir une mangue, marquer une légère pression sous les doigts, la chair doit céder légèrement. Attention, la couleur de la peau ne permet pas de reconnaître si le fruit est mur. Ce fruit se congèle soit en purée ou cuit en sirop, il est délicieux nature, en compote, en tarte, en sorbet mais se marie également très bien en plats sucrés-salés.
(Extrait du Blog des Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, conseiller chez All Fresh Logistique)

DESSERTS DU JOUR
- Soupe de mangue au miel et sorbet coco
- Gratin de mangue à la crème de noisettes
- Mangue rôtie à la cardamome

Focus

LE RADIS
Plante potagère annuelle à racine comestible de la famille des crucifères, le radis est originaire de l'est de la région méditerranéenne. Il existe en outre du radis rose, le radis noir et le radis blanc ou oriental (Daikon).
En Occident, le radis se consomme surtout cru, nature avec du sel et un peu de beurre frais, ajouté aux salades ou aux sandwichs. En Orient, on préfère le mariner, comme dans le kimchi coréen dégusté en guise de condiment, ou le cuire. A la cuisson, sa saveur rappelle un peu celle des petits navets et peut accommoder soupes, pot-au-feu, omelettes... Lorsque les fanes sont fraîches et tendres, elles s'apprêtent comme l'épinard. On les ajoute aux potages ou purées de pommes de terre. On peut également les sécher et les infuser. Les graines sont mises à germer. Leur saveur est piquante, elles assaisonnent tofu et poisson. Le radis se conserve assez bien en prenant soin de le placer dans un sac plastique perforé au réfrigérateur. On peut le garder ainsi une semaine. Ne le laver qu'au moment de l'utiliser. À l'achat, les choisir bien fermes, à la peau lisse et sans taches. Les fanes doivent être bien vertes.

L'AVIS DE LA NUTRITIONNISTE
Marie-Line Perrin – SPRIM BOX
Le radis est un légume racine vraiment léger : à peine 15 kcal aux 100 g, ce qui le place parmi les aliments les moins énergétiques.
Protéines et lipides n'étant présents qu'à l'état de traces, ce sont donc les glucides (2,5 à 3,5 g aux 100 g) qui apportent l'essentiel des calories.
Les radis renferment également des quantités intéressantes de minéraux et d'oligo-éléments, plus particulièrement de la vitamine C : en moyenne 23 mg aux 100 g, soit près de 30 % de l'apport quotidien conseillé pour l'adulte (80 mg). La vitamine C du radis est mieux préservée que dans d'autres légumes, de plus les radis sont pratiquement toujours dégustés crus, on bénéficie d'un apport maximal en vitamine C (il n'y a pas de perte due à la cuisson).

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur