A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Filet de pigeon poêlé au chorizo, Mijoté de poivrons aux oignons et pomme royal gala (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)

Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min

Pour 8 personnes :

- 16 filets de pigeon
- 150 g de chorizo
- 2 poivrons rouges
- 1 poivron vert
- 1 poivron jaune
- 2 oignons rouges
- 2 pommes royal gala
- Sel, poivre, huile, beurre, jus de veau, vin blanc, porto
   
1. Laver et couper les poivrons en lanières, peler et émincer les oignons et les pommes en fins quartiers.
2. Faire suer les oignons, ajouter les poivrons, les pommes, déglacer avec le vin blanc et laisser mijoter à feu doux.
3. Trancher le chorizo en fines lanières. Colorer les filets de pigeon, ajouter le chorizo. Déglacer avec le porto et ajouter le jus de veau.
4. Dresser le tout.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Le pigeon fait partie des plats d'exception sur la carte d'un restaurant. Sa chair est rouge et délicate mais sensible à la cuisson. Certains élevages bénéficient de label, cela garantit une alimentation saine et un terrain de jeu spacieux. D'une manière générale, le pigeon se nourrit de graines, d'insectes et de vers.

AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version poisson  :
Steak de thon poêlé au chorizo, mijotée de poivrons aux oignons et pomme royal gala

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour faire briller la sauce, passez-la au chinois puis ajoutez une noisette de beurre.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : Cette recette demande une maîtrise parfaite des cuissons et des proportions pour que, ni les poivrons, ni le chorizo, n'annihilent la chair délicate du pigeon. Pour le vin, il faut choisir un rouge avec des saveurs complexes et des tanins fondus. Dans la sélection Transgourmet, le Saint Nicolas de Bourgueil  Ackermann, issu de cabernet franc, aux arômes de petits fruits rouges et de réglisse, complétés par de légères notes de cuir et de sous-bois, accompagnera à la fois la chair délicate du volatile, du chorizo et des poivrons. A servir légèrement frais 12/14°C.

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

Le pigeon
- Pigeon rôti au caramel d'épices
- Pigeon farci au foie gras

Le thon
- Steak de thon à la niçoise
- Pavé de thon grillé sauce béarnaise

LE FRUIT DU MOIS

La framboise
C'est un sous-arbrisseau proche de la ronce pouvant atteindre 1,5 m de hauteur, qui pousse à l'état sauvage dans les bois, en terrains siliceux. Si la fraise est le plus fin des fruits, la framboise est certainement le plus apprécié et son arbuste, un des plus faciles à cultiver. Les framboises sont des baies exquises à la taille variable mais très fragiles, cueillez-les délicatement. Le plus souvent de couleur rouge, il en existe aussi des variétés jaunes et d'autres noires. Le framboisier est originaire des régions montagneuses, des landes et des lisières de forêt à sol acide, d'Europe et d'Asie. Il pousse à l'état sauvage en Scandinavie. Très fréquent en Europe, moins dans le bassin de la Méditerranée, surtout en Ardèche, Rhône, Isère, Manche, Maine-et-Loire, Loir-et-Cher, etc.
Par temps chaud ou humide, les framboises ne se gardent pas. Elles doivent être utilisées ou consommées dans les heures qui suivent la récolte. Si vous voulez les conserver un peu, laissez-les à plat sur un linge sec et propre dans le bas de votre réfrigérateur, attention aux changements de température et aux orages. Les variétés commercialisées sont plus résistantes mais moins savoureuses. On la trouve aussi surgelée entière ou en coulis.
Autrefois, les baies et les feuilles étaient utilisées en tisane et en décoction pour un usage médicinal. Les framboises donnent d'excellent jus, des gelées et des sorbets. Pour plus d'âpreté, elles sont souvent mélangées à du jus de groseilles rouges. Leur vin est délicat et coloré. Congelées, elles perdent leur texture, donc mangez les plus belles fraîches et congelez les plus molles en purée ou en coulis. Son utilisation est la même que la fraise cependant elle est très savoureuse au naturel, sans sucre.
(Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)

DESSERTS DU JOUR

- Tarte aux framboises, crème pâtissière à la Chartreuse
- Carpaccio de framboises, crémeux de chocolat et sorbet poivron rouge
- Sabayon de framboises au Cointreau

FOCUS

LE POIVRON

Fruit d'une plante originaire d'Amérique Latine, le poivron est une gousse plus ou moins charnue qui contient de nombreuses graines blanchâtres. Il croît sur un plant pouvant mesurer jusqu'à 1 m de hauteur. Il existe plusieurs variétés aux formes, à la taille, aux couleurs et aux saveurs différentes. Leur chair est sucrée et douce. Leur taille varie de 7 à 16 cm de haut sur 5 à 12 cm de diamètre. La variété la plus connue en Amérique du Nord est plutôt carrée, formant 4 lobes. Certaines variétés n'ont que 3 lobes et d'autres n'en possèdent pas du tout et sont effilés. Le poivron vert est récolté avant la pleine maturité sinon il devient jaune puis rouge en mûrissant. Les poivrons pourpres, eux, redeviennent verts s'ils sont laissés sur le plant et acquièrent une saveur plus sucrée et plus parfumée.
Le poivron non lavé, placé dans un sac perforé, dans le bac à légumes, se conserve pendant environ une semaine. On peut le congeler facilement sans blanchiment. On peut également le déshydrater et le conserver séché ou mariné pendant un an. Choisissez-le ferme, luisant, lisse et charnu.
Le poivron se consomme cru, nature ou incorporé à une salade. On l'intègre couramment aux omelettes, ragoûts, pizzas et on l'associe beaucoup au riz et aux pâtes. Cuit, il est délicieux avec du poulet, du lapin, du jambon, du thon et des oeufs. Il est indispensable au gaspacho, à la piperade et à la ratatouille. On le consomme également farci. C'est un incontournable de la cuisine mexicaine et portugaise.

CÔTÉ NUTRITION

Riche en chlorophylle, même s'il est rouge car il est passé auparavant par le stade vert, le poivron, contient des vitamines P et K favorables aux vaisseaux ainsi que des vitamines A et C. Il sait également stimuler la digestion gastrique. Si vous faites partie de ceux qui digèrent difficilement le poivron, choisissez-le de culture biologique et mastiquez-le bien à l'état cru. Vous serez étonné de constater que votre estomac ne manifeste plus de mécontentement !

100 g de poivron = 22 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur