A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Pavé d'églefin au citron confit, poêlée campagnarde (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)

Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn

Pour 8 personnes :

- 8 pavés d'églefin
- 2 citrons non traités
- 1 kg de petits oignons blancs
- 200 g de lardons
- 1 kg de rattes du Touquet
- 8 carottes fanes
- Sel, poivre, sucre, jus de veau, beurre, huile, cerfeui
   
1. Laver et éplucher les oignons et les carottes. Laver et essuyer les citrons et les rattes.
2. Prélever les zestes des citrons avec un économe et les mettre à confire. Colorer les oignons émincés avec les lardons, ajouter les rattes, un peu de jus de veau et laisser mijoter à feu doux. Blanchir les carottes fanes.
3. Marquer les pavés d'églefin, ajouter le citron confit.

LE SAVIEZ-VOUS ?

L'églefin, ou aiglefin, est un gadidae comme le cabillaud ou le lieu noir. Il se pêche essentiellement sur les côtes  de Norvège, mais aussi d'Islande et des îles Féroé. Il évolue dans des profondeurs de 30 à 300 mètres et se nourrit de petits animaux présents dans les abysses. Lorsqu'il est salé ou fumé, on le nomme haddock.

AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version viande  :
Râble de lapin au citron confit, poêlée campagnard.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Vous pouvez réaliser cette recette en entrée chaude avec du haddock (églefin fumé).

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : " Je choisis, dans la sélection vins de l'Ancien monde de Transgourmet, la Syrah rose. Ce cépage très connu pour ses grands vins rouges (hermitage, côte rôtie…), permet d'élaborer des rosés de grande qualité qui mériteraient d'être associés plus souvent aux préparations de poissons. Pourquoi pas un blanc ? Tout d'abord parce que les rosés ont de plus en plus leur place sur nos tables, y compris les plus prestigieuses, mais aussi en raison de la présence notable de lardons et de citron confit. Ce vin est frais et équilibré, rond en bouche, avec une belle palette aromatique et une finale très agréable."

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

L'églefin
- Filet d'églefin en matelote
- Navarin d'églefin aux petits légumes

Le lapin
- Blanquette de lapin à l'estragon
- Cuisse de lapin en croûte de sel

LE FRUIT DU MOIS

Le citron
Les quatre variétés de citron connues, dites des quatre saisons, produisent des fleurs et des fruits toute l'année, le rendant ainsi omniprésent sur les étals. Mais la pleine saison se situe de décembre à mi-mai avec la variété Limoni ou hivernale. Le citron se conserve à température ambiante durant quelques semaines. Mettez-le au frais et non au froid. Pour choisir un bon citron à jus, prenez-le bien rond plutôt qu'allongé. Il doit posséder une odeur franche et nette, être ferme et lourd avec une écorce jaune légèrement lustrée et aux pores serrés. Un citron avec beaucoup de pépins est généralement de mauvaise qualité. S'il a un peu séché, plongez-le quelques heures dans de l'eau afin de le réhydrater. Son utilisation est multiple : conservation d'ingrédients (anti-oxydation) tels que la banane, la pomme, la poire, l'artichaut, l'avocat, etc., assaisonnement, ou encore confection de sauces pour volailles, poissons et crustacés. En pâtisserie et en confiserie, il rehausse bon nombre d'autres fruits : mangue, fraise, papaye, etc. Il est excellent en citronnade et presque indispensable dans les cocktails. Si vous utilisez son zeste, optez pour un citron non traité et passez-le à l'eau. Pour obtenir un meilleur rendement de son jus, roulez-le avec la paume de votre main sur le plan de travail avant de le trancher pour le presser.
(Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)

DESSERTS DU JOUR

- Tarte citron vert-yuzu meringuée
- Cannelés au citron confit
- Mousse de fromage blanc Limoncello et citron caviar

FOCUS

LES PETITS OIGNONS BLANCS

Cette plante potagère est également appelée oignons nouveaux ou de printemps. Ils présentent un bulbe blanc ne dépassant pas les 4-5 cm de diamètre et de longues tiges vertes. À l'achat, choisissez les oignons fermes aux bulbes bien blancs avec des tiges raides et bien vertes. Retirez la couche supérieure et les poils du bulbe ainsi que la partie verte foncée des tiges, un peu à la manière des poireaux. Consommez-les de préférence crus.
L'arôme fort et piquant caractéristique de l'oignon vient de son huile essentielle volatile riche en sulfure d'allyle, tandis qu'en version fraîche, il est très doux et très digeste. Sa saveur subtile et sa texture croquante relèveront les salades et autres crudités. L'oignon blanc rehausse également très bien des préparations telles que les carpaccios, les tartares de viande et de poisson ainsi que les soupes froides. Ses tiges émincées, mêlées au dernier moment à une écrasée de pommes de terre, lui apportent mâche et relief. Vous pouvez également nettoyer et parer les bulbes et les faire à peine cuire à blanc (eau, sucre, sel et beurre à couvert) pour les intégrer par la suite à vos plats en sauce. C'est également préparés ainsi qu'ils feront partie du fameux mélange de petits légumes printaniers (carottes et navets nouveaux, petits pois…).

CÔTÉ NUTRITION

Les qualités de l'oignon sont innombrables. Antirhumatismal puissant, il avait la réputation de faire partie des mets favoris des centenaires en bonne santé. Nutritif, vermifuge, antiseptique, expectorant, sédatif léger, diurétique, l'oignon agit favorablement sur le sang, les voies respiratoires, le système nerveux, la peau, le foie et les reins. À la source de ces vertus, des sucres naturels, des vitamines A, B et C, des sels minéraux tels que le fer, le phosphore, la silice, l'iode, le potassium… ainsi que des essences sulfurées. Si vous ne digérez pas l'oignon, c'est que vous n'avez probablement pas encore essayé les petits oignons blancs.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur