A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Tronçon de Saint-Pierre rôti au fenouil, fondue de poireaux aux morilles, poire pochée (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)

Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn

Pour 8 personnes :

- 8 tronçons de Saint-Pierre
- 200 g de fenouil
- 1 kg de poireaux
- 50 g de morilles déshydratées
- 4 poires Guyot
- Sel, poivre, beurre, vin blanc, huile, sucre
   
1. Laver et émincer le fenouil et les poireaux. Mettre à infuser le fenouil dans le vin blanc et faire réduire. Mettre la fondue de poireaux à cuire avec un peu de beurre et d'huile. Réhydrater les morilles. Laver et cuire les poires dans un sirop (d'eau et de sucre). Préchauffer le four à 90 °C.
2. Marquer les tronçons de poisson à la sauteuse puis enfourner pendant 45 min.
3. Ajouter les morilles à la fondue, terminer la cuisson des poires en les caramélisant au beurre et au sucre.
4. Monter au beurre l'infusion de fenouil et dresser vos assiettes.

SON AVIS

Le Saint-Pierre est un poisson de mer vivant à proximité des côtes, sur des fonds rocheux. On le trouve dans les mers tempérées des deux hémisphères. S'il donne énormément de déchets (60 %), les 40 % restants sont succulents. Une légende attribue le gros point noir présent sur chacun des flancs à saint Pierre, qui aurait attrapé le poisson entre son index et son pouce pour lui retirer une pièce d'or qu'il tenait dans sa bouche.

AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version viande  :
Demi-bécasse rôtie au fenouil, fondue de poireaux et poire pochée.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Remplacez le filet par une cuissette de caille manchonnée et adaptez cette recette à l'apéritif avec une crème à l'oseille.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : Pour accompagner un saint-pierre, on pense tout de suite à un vin blanc sec et souple. Mais la présence de morilles et de fenouil m'incite à aller sur un vin rosé présent dans la sélection Transgourmet : le corbières La Tour Château Grand Moulin. Produit sur les galets roulés des terrasses de l'Orbieu, ce vin issu de cinsault, syrah et grenache offre à la fois la fraîcheur, le bouquet et la structure en harmonie avec les morilles et le fenouil, tout en respectant la succulence du poisson.

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

Le Saint-Pierre
- Filet de Saint-Pierre aux coques
- Millefeuille de Saint-Pierre aux aubergines

La bécasse
- Bécasse à la ficelle
- Bécasse en crapaudine, jus au pommard

LE FRUIT DU MOIS

La grenade
Le grenadier, haut de 3 à 5 m, appartient au genre Punica, unique dans la famille des Punicacées. Son fruit possède une peau non comestible, ferme, épaisse, brillante, de couleur rosée à maturité. L'intérieur, cloisonné de membranes blanches non comestibles, est composé d'une multitude de graines enveloppées d'une pulpe rouge juteuse, légèrement sucrée et acidulée. Le fruit est cueilli à maturité car il ne mûrit plus après cueillette. Cultivée dans tous les pays méditerranéens, la grenade est importée en automne d'Israël, d'Espagne, d'Iran et du Pérou. Elle se conserve assez bien plusieurs jours (1 à 2 semaines à température ambiante). Attention, au fur et à mesure de la maturation, la peau s'assombrit, s'amincit et durcit. La grenade se consomme nature ou se trouve en pâte et en sirop largement utilisés dans la cuisine du Moyen-Orient. Ses graines agrémentent et relèvent d'un croquant acidulé, salades fraîches ou légumes grillés, mais aussi poissons et plats de viandes. Pour préparer la grenade, coupez-la en deux et, au-dessus d'un récipient, tapotez sa carapace pour faire jaillir les graines en dehors des cavités membraneuses blanches.
(Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)

DESSERTS DU JOUR

- Dôme chocolat et sorbet grenade
- Salade de grenade aux fruits secs et fleur d'oranger
- Panna cotta grenade et noix caramélisées

FOCUS

LE POIREAU

Plante potagère bisannuelle de la famille des liliacées, le poireau est originaire d'Asie centrale. Il est constitué de longues feuilles vertes engainantes, formant à leur base un cylindre blanc, qui en constitue la partie la plus appréciée pour sa saveur douce et délicate - plus fine que celle de l'oignon. Ôtez le vert en le coupant à la base de l'écartement. On peut conserver le poireau au réfrigérateur pendant environ deux semaines, mais seulement deux jours après cuisson sinon il sera indigeste. On peut le congeler mais il faut noter qu'il perd alors de sa saveur et de sa texture. À l'achat, le choisir ferme et intact, sans tache et avec des feuilles bien vertes. On peut manger le blanc de poireau cru, finement haché, en salade. Cuit, il est délicieux en vinaigrette, avec de la crème ou des pommes de terre. On peut l'apprêter comme l'endive en le faisant gratiner avec toutes sortes de fromages. On l'incorpore aux bouillons et ragoûts. Ne jetez pas le vert de poireau, utilisez-le dans la confection du bouquet garni.

CÔTÉ NUTRITION

Le poireau est riche en vitamine A et C, en magnésium. Il est d'usage, en alimentation naturelle, de comparer une cure de poireau à une cure à Vichy, tant ses effets thérapeutiques sont profitables à l'organisme. Laxatif, diurétique et dépuratif, le poireau contribue à la régénération de l'organisme et à l'équilibre général. À l'origine de ses propriétés, une profusion de sels minéraux (fer, magnésium, soufre, silice, soude, potasse, calcium…), des vitamines et des essences sulfurées. Comme il contient également mucilages et cellulose, il agit très favorablement sur les intestins.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur