À L'ARDOISE : Jarret de porc confit au vin de Chinon, chou croquant, petits légumes (avec coût de production)

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 3 h

Pour 8 personnes :
- 8 jarrets arrière
- 1 chou blanc
- 400 g de carottes fanes
- 400 g de cèpes
- 1 potimarron
- 500 g d’oignons rouges
- 1 botte de persil
- 2 bouteilles de vin de Chinon
- Sel, poivre, huile d’olive, beurre, farine

1. Lavez, épluchez et taillez les légumes.
2. Dans une cocotte, faites colorer les jarrets avec les oignons, singez avec la farine, ajoutez le vin de Chinon. Laissez mijoter à feux doux pendant 3 heures.
3. Faites blanchir individuellement le chou et les carottes à l’eau bouillante salée.
4. Faites sauter les légumes avec du beurre et de l’huile.
5. Juste avant de dresser, retirez les jarrets de la cocotte, plongez les légumes dans la sauce, excepté le chou.
6. Dressez le tout.

AUTRE SUGGESTION
Matelote d’anguille au vin de Chinon, chou croquant, petits légumes.

LE CONSEIL TRANSGOUMET
Suivez la même recette à partir de petit salé avec os.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer ?
Ce jarret de porc confit appelle un vin rouge charnu, souple et fruité. Dans la sélection Transgourmet, je choisis le Saint-Nicolas-de-Bourgueil, issu tout comme le chinon, du cépage cabernet franc, appelé “breton” en Touraine. Il présente un nez fin et gourmand sur des arômes de fruits rouges. En bouche, l’attaque est fraîche et gouleyante, on apprécie la finesse des tanins présents mais sans excès. Ce type de vin est en parfaite harmonie avec le mode de cuisson de ces jarrets de porc.

SOS Experts 'Vins au restaurant" de Paul Brunet sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Jarret de porc
- Jarret mijoté à la bière
- Jarret pané cuit au bouillon
Anguille
- Filets d’anguille fumée, velouté de potimmaron
- Anguille grillée, sauce tartare

DESSERTS DU JOUR 
- Tarte amandine aux poires
- Poire Belle-Hélène
- Poire confite au sirop épicé, glace spéculoos

LE FRUIT DU MOIS

La poire
Il existe des centaines de variétés de poires, avec une forme plus ou moins oblongue, et une partie renflée côté pédoncule. La chair, fine, blanche ou crème, légèrement granuleuse près du cœur, est plus ou moins juteuse et parfumée selon les variétés. Les poires sont fragiles, ne les entassez pas. Laissez-les à température ambiante pour les faire mûrir. À point, elles se gardent au réfrigérateur quelques jours. Conservez-les séparément des pommes, des oignons et des pommes de terre, car elles en absorbent facilement l’odeur. Elles supportent mal la congélation, sauf si elles sont cuites au préalable. Leur utilisation est aussi diversifiée que la pomme (crue, cuite ou confite). On peut les préparer en coulis, gelée et confiture, en jus, au sirop, au vin, en pâtisserie (tartes, gâteaux, entremets, sorbet, charlotte, etc.). Elles se marient très bien avec les mets salés (volailles rôties ou confites, porc, crudités, fromages).

100 g de poire = 60 calories.

Extrait de SOS Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.

FOCUS

Le potimarron
Cette petite courge de la famille des cucurbitacées est originaire de Chine. Elle  a l’aspect d’un petit potiron, sa texture rappelle celle d’une purée de marrons, et sa saveur évoque celle de la châtaigne. À l’instar du potiron et de toutes les courges, le potimarron apporte une saveur doucereuse à vos accompagnements. Pour les adeptes de la cuisine végétarienne, c’est une formidable base pour des légumes rôtis au four. Grâce à sa texture veloutée, non farineuse et moins aqueuse que certaines courges, il est particulièrement apprécié, d’autant que sa peau est comestible. Vous pouvez le préparer en potage, en purée, en soufflé, mais aussi en quiche, en cake et en tarte sucrée, avec des épices, comme le font les Anglo-Saxons. On peut aussi réaliser des beignets avec ses fleurs, à la manière des fleurs de courgettes. On peut le farcir et le faire gratiner au four après l’avoir légèrement précuit.

100 g de potimarron = 30 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 3,82 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
8 jarrets	7,05 €	25,38 €
400 g de potiron en cubes	3,45 €	1,38 €
400 g de carottes rondes	1,15 €	0,46 €
400 g de cèpes	14,90 €	5,96 €
600 g de chou blanc émincé	1,50 €	0,90 €
250 g d’oignons rouges	2,80 €	0,70 €
100 g de persil	5,50 €	0,55€
2 bouteilles de vin de Chinon	7,00 €	14,00 €

 

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 3,87 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
Jarret à la bière sans garniture	8,61 €	3,87 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur