À L'ARDOISE : Mijoté de lieu noir au vouvray, panier de légumes nouveaux (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

LA RECETTE DE SAISON 
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min 

Pour 8 personnes :

- 8 pavés de lieu noir
- 4 artichauts violets
- 300 g d'haricots verts
- 24 tomates cerise
- 24 mini carottes
- 24 mini navets
- 3 oignons blancs
- 1 bouteille de vouvray
- Sel, poivre, huile, beurre

1. Faites cuire les pavés de lieu à l'unilatéral, terminez la cuisson au four pendant 30 minutes à 90°C.
2. Lavez, épluchez, faites blanchir les légumes individuellement. Épluchez, émincez les oignons, faites-les colorer avec du beurre et de l'huile. Faites revenir les artichauts dans du beurre et de l'huile, coupez-les en 4.
3. Déglacez et mouillez avec le vouvray, ajoutez les légumes et laissez mijoter à feu doux.
4. Quelques minutes avant de dresser, séparez le jus, passez-le au chinois et montez-le au beurre. Dressez.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Le lieu noir Transgourmet Origine est issu de pratiques de pêche durable certifiées MSC. Pêché par des navires battant pavillon français, il est vidé et trié directement à bord, puis aussitôt conditionné en caisse pour une fraîcheur optimale. La traçabilité complète, du navire à l'assiette, garantit des méthodes de pêche responsable pour la préservation de la ressource.

AUTRE SUGGESTION
Mijoté de pintade au vouvray, panier de légumes nouveaux.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Vous pouvez changer de référence de vin, voire préférer cette recette avec un vin rouge.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Plutôt que de proposer le vin utilisé pour la recette, nous allons cette fois nous tourner vers un côtes de-provence. Dans la sélection Transgourmet, mon choix se porte sur le château La Gordonne. Située sur les coteaux de schistes du massif des Maures, près de Pierrefeu, cette propriété propose un blanc issu à 100 % du cépage rolle. Vif et fruité, il présente un nez où dominent les fruits exotiques et les agrumes. Très présent en bouche, il offre une belle finale de fleurs blanches.

Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Le lieu noir
- Matelote de lieu noir au bourgueil
- Pavés de lieu noir grillés aux sarments

La pintade
- Suprême de pintade gratinée au bleu de Laqueuille
- Moelleux de pintade aux écrevisses

DESSERTS DU JOUR 
- Abricots caramélisés, glace à la lavande
- Croustillant d'abricots, crème de rose
- Tarte abricots-pistache

LE FRUIT DU MOIS

L'abricot
L'abricot supporte difficilement les transports qui le rendent fade, mou et farineux. Attention à ne pas les cueillir ni les acheter verts car ils n'évoluent pas après cueillette, et resteront durs et sans sucre. Choisissez-les ni trop fermes ni trop mous, et en barquette ou cageot dont on connaît l'origine. Les abricots du Roussillon sont plus gros et légèrement pigmentés de points rouges ; ceux de Provence sont plus petits et plus jaunes. Les abricots Bergeron sont parmi les plus renommés. L'abricot doit être duveteux, parfumé et souple. La chair de l'abricot s'oxyde à l'air, alors utilisez-le immédiatement ou bien arrosez-le d'alcool ou de jus de citron. Lavez-le juste avant utilisation. Ne les superposez pas. Leur durée de vie est relativement courte à maturité : une semaine environ. Ils se conservent confits, secs, dans l'alcool, en compote, coulis ou jus. Vous pouvez utiliser l'abricot pour les salades, les gâteaux ou tartes, les sorbets, crèmes glacées, confitures ou chutney, mais aussi avec la volaille, le porc, le veau, l'agneau, voire à l'apéritif ou avec les fromages.

100 g d'abricots = 50 calories.

Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

L'ARTICHAUT

Plante potagère cultivée pour ses capitules ou têtes. Ce capitule, dont on mange le réceptacle (ou fond) est la base des bractées (ou feuilles). Le foin sur le fond, qui donne éventuellement naissance aux fleurs, n'est pas consommable. On trouve une quinzaine d'espèces d'artichauts dont la forme et la couleur sont différentes. Inutile de le nettoyer avant de le placer au réfrigérateur, dans un sac plastique perforé, il se conserve très bien de 4 à 5 jours. S'il a encore sa tige, on peut également le mettre dans de l'eau au frais. Une fois cuit, évitez de le laisser à température ambiante car il s'abîme très rapidement, mettez-le plutôt au réfrigérateur mais pas plus de 24 heures. On peut également congeler les coeurs d'artichauts. Il est conseillé de le choisir compact et lourd d'un beau vert. Le violet de Provence est un artichaut qui peut se consommer cru. Généralement, on fait cuire les artichauts pour les consommer chauds ou tièdes. Pour déguster l'artichaut, on retire une à une les feuilles et on en savoure la base trempée dans une vinaigrette, avant de retirer le foin qui recouvre un coeur succulent.

100 g d'artichaut = 40 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée 
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 40 min

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Proposez sur votre carte la version déclinée de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d'esprit, grâce à la simple remise en oeuvre des produits finis.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 15 min

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur