A L'ARDOISE : Poire de boeuf d'Aubrac braisée, millefeuille de chou rouge et pleurotes (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DE SAISON
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 60 min

Pour 8 personnes :

- 2 poires de boeuf d'Aubrac 
- 2 choux rouges 
- 2 kg de pleurotes 
- 200 g de lardons 
- 600 g de carottes 
- Sel, poivre, huile, beurre, persil plat, fond de veau, vin rouge, crème

1. Lavez les choux et les carottes. Émincez les pleurotes, épluchez les carottes et taillez-les en petits dés, mettez à blanchir les feuilles de chou.
2. Colorez les carottes et les lardons, marquez les poires de boeuf, déglacez avec le vin rouge, laissez mijoter à feux doux.
3. Faites revenir les pleurotes, ajoutez un peu de crème, laissez réduire.
4. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un peu de fond si nécessaire. Montez le millefeuille avec un emporte-pièce rond ou rectangulaire.5. Dressez ce plat à partager et n'oubliez pas le persil plat pour finir.

LE SAVIEZ-VOUS ?

L'Aubrac est une race bovine française originaire du plateau du même nom, au sud du Massif central. Cette race rustique est très appréciée par les bouchers. Peu productive, son lait permettait de fabriquer le fromage de Laguiole. Aujourd'hui, on utilise plutôt de la Simmental.

AUTRE SUGGESTION
- Pavé de bar braisé, millefeuille de chou rouge et pleurotes.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour plus un service plus aisé, vous pouvez, en amont, couper la poire de boeuf en quatre.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Morceau du boucher aux fibres courtes, la poire de boeuf est appréciée pour sa tendreté. Le mode de cuisson et la présence de pleurotes, de chou rouge et de lardons appellent un vin rouge rond et fruité. Dans la sélection Transgourmet, le côtes-du-rhône Henri de Floret offre un nez sur les fruits rouges et une bouche ronde avec une finale sur les épices. Il est issu d'un assemblage de syrah, grenache et mourvèdre, récoltés à parfaite maturité sur sol argilo-calcaire. Servir à 14-16 °C.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
La poire de boeuf
- Poire de boeuf en brioche
- Fondue de poire de boeuf au vin rouge

Le bar
- Pavé de bar rôti aux agrumes
- Bar de ligne grillé au fenouil

DESSERTS DU JOUR
- Mousse craquante kiwi-avocat
- Salade de fruits exotiques à l'avocat et au rhum
- Mousse de chocolat à l'avocat et grué de cacao

LE FRUIT DU MOIS

L'avocat  
Fruit originaire d'Amérique, l'avocat existe sous différentes formes et couleurs suivant les variétés. Il peut peser entre 250 g et 1 kg. Sa chair est onctueuse, jaune verdâtre, au léger goût de noisette. La peau, non comestible, protège le fruit des éventuels pesticides. Son gros noyau se détache facilement lorsque le fruit est bien mûr. Laissez-le mûrir à température ambiante puis conservez-le 2 ou 3 jours au frais. Pour accélérer le processus, vous pouvez le mettre dans du papier journal. Attention, l'avocat entamé ne se conserve qu'un jour : arrosez-le de jus de citron pour éviter qu'il noircisse et, idéalement, laissez le noyau en place. La chair peut être congelée en purée avec du jus de citron. Choisissez-le assez lourd et un peu ferme, la chair doit sembler fondante d'une légère pression du doigt. L'avocat se consomme généralement cru car il supporte assez mal la cuisson. On le sert souvent nature ou légèrement rehaussé de citron, de sauce soja ou d'un peu de vinaigre. Il se marie très bien aux crudités. Aujourd'hui, il est de plus en plus utilisé dans les desserts. Écrasé, il remplace le beurre dans la cuisine vegan. 

100 g d'avocat = 167 calories.

Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

LE CHOU ROUGE

La culture du chou s'est développée dans le nord de l'Europe parce qu'elle s'est bien adaptée au froid. Le chou rouge est formé de plusieurs couches de feuilles épaisses, pommées et lisses, de couleur rouge violacée. Lorsqu'il s'oxyde, il tire vers le bleu. Son poids varie de 1 à 3 kg et il mesure de 10 à 20 cm de diamètre. Placé dans un sac perforé ou au réfrigérateur dans le bac à légumes, le chou rouge se conserve environ deux semaines. Prenez soin de le couvrir et de ne pas le laisser en contact avec d'autres aliments en raison de sa forte odeur. Vous pouvez également le congeler après blanchiment ou le déshydrater. Choisissez-le lourd et compact, avec une pomme ferme, des feuilles serrées et bien colorées, sans tache, ni meurtrissure. Le chou peut être consommé cru, cuit ou fermenté. Cru, on le râpe ou on le coupe en lamelles pour le préparer en salade (coleslaw). Cuit, on le prépare à l'étouffée, à la vapeur, braisé, sauté, farci, ou encore confit au vin rouge. On peut l'incorporer aux soupes et aux ragoûts. Il est délicieux lorsqu'il accompagne les saucisses, le lard et les carottes. N'hésitez pas à le mélanger avec d'autres variétés de choux mais aussi avec des pommes fruits et des épices (clous de girofle, coriandre, mélange quatre épices).

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur