À L'ARDOISE : Sauté de lapin aux chanterelles, endives braisées aux noix et cubes de potiron rôtis (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

Coût matière : 3,45 euros

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 25 min
Cuisson : 45 min 

Pour 8 personnes :
-  2 lapins entiers
- 500 g chanterelles
- 2 oignons blancs
-8 endives
- 200 g de noix
- 500 g de potiron
- 50 g de beurre
- 100 g de farine
- Sel, poivre, vin blanc, fond de volaille, huile

1. Découpez les lapins : le râble en 4 morceaux, les cuisses et pattes en 2. Essuyez les chanterelles, épluchez les oignons et émincez-les.
2. Lavez et préparez les endives, coupez le potiron en cubes.
3. Faites colorer les oignons avec du beurre et de l’huile, ajoutez les morceaux de lapin pour les marquer, puis singez, ajoutez les chanterelles, déglacez avec du vin blanc et ajoutez le fond de volaille. Laissez mijoter à feu doux.
4. Faites braiser les endives et sauter les cubes de potiron, ajoutez les noix.
5. Dressez en mettant un morceau de chaque partie du lapin.

AUTRE SUGGESTION
Bar de ligne aux chanterelles, endives braisées aux noix et cubes de potiron rôtis.

LE CONSEL TRANSGOUMET
Pour les fêtes, ajoutez de la truffe pour donner de la hauteur à cette recette.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposeravec cette recette ? Le lapin, qui présente une chair tendre et fine, est ici proposé avec des chanterelles, au goût raffiné, sans oublier la pointe d’amertume des endives. Pour accompagner cette recette, dans la sélection Transgourmet, nous allons partir vers la Toscane avec le chianti DOCG (denominazione di origine controllata e garantita) bio GRATI 2016. Son origine remonte au XIIIe siècle, à proximité de Florence. C’est l’un des vins rouges italiens les plus réputés du monde. Produit sur un sol argilo-calcaire, il est issu des cépages sangiovese (90 %) et canaiolo nero (10 %). La couleur est rouge rubis. Au nez, on perçoit des arômes floraux avec un soupçon de violette.

SOS Experts 'Vins au restaurant" de Paul Brunet sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Lapin
- Râble de lapin aux pistaches
- Gigolette de lapin au foie gras

Bar
- Bar de ligne grillé au fenouil
- Pavé de bar aux agrumes

DESSERTS DU JOUR 
- Bûche glacée poire-caramel
- Poire rôtie au gingembre, sauce chocolat 
- Tartelette poire-noisette à la farine de seigle

LE FRUIT DU MOIS

La poire

La poire a une chair fine blanche ou crème, légèrement granuleuse près du cœur. Pour la choisir, fiez-vous à son parfum et à sa chair qui cède légèrement sous la pression du doigt. Laissez les poires à température ambiante pour les faire mûrir. À point, elles se conservent au réfrigérateur quelques jours, mais consommez-les le plus tôt possible, leur chair pourrissant facilement. Ne les entassez pas et conservez-les séparément des pommes, oignons, pommes de terre, car elles en absorbent l’odeur. Elles supportent mal la congélation, sauf si elles sont cuites. Comme les pommes, les utilisations sont multiples (sorbet, salade, gelée, confiture, jus, vinaigre, eau-de-vie, liqueur...). Pour la compote, choisissez des poires pas trop mûres. On en fait aussi des pâtisseries (gâteaux, soufflés, tartes, charlottes, flans, etc.). La poire est délicieuse en sucré-salé avec des oignons, des légumes amers comme le cresson, le pissenlit et l’endive, ou encore avec les fromages.

100 g de poire = 60 calories
100 g de poire séchée = 270 calories

Extrait de SOS Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.

FOCUS

Le potiron
Le potiron, fruit d’une plante potagère voisine de la courge et issue de la famille des cucurbitacées, peut peser jusqu’à 100 kg. Sa chair est épaisse et savoureuse, de couleur jaune orangé, plus ou moins sucrée. Sa peau est lisse et dure, de teinte orangée, jaunâtre ou verdâtre. Un potiron entier se conserve pendant plusieurs semaines dans un endroit tempéré à frais. Une fois ouvert et coupé en tranches, il se garde quelques jours au réfrigérateur. On l’apprécie cuit, le plus souvent en soupes mixées, en purées nature ou mélangées à de la pomme de terre pour lui donner plus de consistance. Il est aussi délicieux en fines tranches rôties au four voire laquées. Il se congèle très bien, cuit comme cru. Ses graines, une fois séchées et grillées, sont également très appréciées, parsemées dans les salades ou dans une pâte à pain, en finition d’un plat pour apporter une touche croquante...

100 g de potiron = 31 calories

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 3,61 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
1,2 kg de sauté de lapin	12,50 €	15,00 €
300 g de chanterelles	22,00 €	6,60 €
400 g d’oignons blancs	3,50 €	1,40 €
800 g d’endives	2,50 €	2,00 €
200 g de noix	9,00 €	1,80 €
500 g de potiron	3,50 €	1,75 €
50 g de beurre	6,50 €	0,32 €
100 g de farine	0,80 €	0,08 €

 

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 3,18 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 20 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
Paupiette de lapin à la moutarde (300 g)	25,50 €	3,18 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur