A L'ARDOISE : Tronçon de barbue rôti en crépine, farandole de légumes, espuma de betterave rouge (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DE SAISON
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min

Pour 8 personnes :

- 8 tronçons de barbue
- 2 bottes d'asperges blanches
- 16 mini-carottes fanes
- 16 mini-navets fanes
- 500 g de fèves
- 1 betterave rouge cuite
- 1 kg de crépine
- Sel, poivre, beurre, huile d'olive, crème, lait

1. Épluchez et faites blanchir les légumes séparément. Assaisonnez les tronçons de barbue et enveloppez-les de crépine.
2. Poêlez les légumes égouttés dans un peu de beurre et d'huile.
3. Enfournez le poisson à 250° C pendant 5 min puis baissez à 90° C pour 30 min.
4. Mixez la betterave et mettez en siphon.
5. Dressez sur une assiette les asperges en tresse, les mini-carottes entières, les mini-navets coupés en 2, parsemez de fèves. Déposez le poisson et terminez avec l'espuma.

LE SAVIEZ-VOUS ?

La barbue est souvent comparée au turbot, mais sa peau est plus lisse et sa forme plus ovale. Ce poisson vit sur des fonds plutôt sableux, en Méditerranée mais surtout en Atlantique nord-est. La barbue est très appréciée pour sa chair ferme et très savoureuse.

AUTRE SUGGESTION
Foie de veau rôti en crépine, farandole de légumes, espuma de betterave rouge.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour une table conviviale, vous pouvez cuire et présenter la barbue entière.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Dans la sélection Transgourmet, je choisis un vin blanc sec marqué par la fraîcheur : le petit chablis Pierre André. 100 %  chardonnay, il est issu d'une vinification traditionnelle et élevé sur lies fines pendant 9 mois en cuves inox. Au nez, il dévoile des notes minérales (craie) et florales (jasmin, fleur d'oranger), et en bouche, une acidité marquée par des arômes de citron vert et de thé. L'ensemble donne un vin ciselé, précis et typique du chablisien.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

La barbue
- Barbue soufflée, infusion de jus d'huître
- Steak de barbue en nage d'écrevisses

Le foie de veau
- Foie de veau sauce Bercy
- Mousse de foie de veau aux pignons de pin

DESSERTS DU JOUR
- Mousse marbrée de citron et kumquat
- Tarte au citron meringuée aux zestes de citron vert
- Cheesecake au citron

LE FRUIT DU MOIS

Le citron
Selon les espèces, la peau du citron peut être plus ou moins épaisse ou lisse, ses pépins nombreux, sa taille épaisse, avec une acidité et un parfum variables. On en trouve toute l'année, mais il est meilleur en automne-hiver. Le citron se conserve à température ambiante quelques semaines. Choisissez-le bien rond pour son jus. Pour consommer son zeste, optez pour un citron non traité. Il peut aussi être utilisé comme moyen de conservation car il évite le noircissement des fruits sujets à l'oxydation (pomme, poire, banane, avocat...). Il remplace à merveille le vinaigre dans les salades, les tartares et les marinades. C'est aussi un puissant antiseptique bactéricide utilisé par exemple dans la consommation des huîtres. Il est indispensable à la confection de cocktails. C'est un véritable condiment pour les préparations salées (poissons grillés, viandes panées, gremolata…) comme sucrées (confitures, gâteaux, tartes…). 100 g de citron : 40 calories.
Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

LES ASPERGES

On consomme les pousses ou turions des asperges. Cultivés en buttes, les turions de cette plante potagère restent ainsi blancs, rosés ou violacés. Depuis quelques années, on trouve des asperges entièrement vertes ou violettes, ce sont des variétés nouvelles. Les asperges vertes sont les plus communes, avec les pointes et une partie du turion qui doivent être verts. Elles se cuisent quatre min à l'eau bouillante salée pour un résultat al dente. Les asperges blanches sont cultivées à l'abri de la lumière (pointes et turions blancs) et cueillies avant que le turion n'affleure le sol. Il faut les éplucher et les cuire environ 10 min. Les asperges violettes, dont la saveur est très fruitée, sont quant à elles cueillies dès que le turion affleure le sol. L'asperge est un légume très fragile. On peut la conserver trois jours au réfrigérateur si on l'enveloppe dans un linge humide et dans un sac plastique perforé. L'asperge blanchie se garde neuf mois au congélateur. Choisissez-les avec des tiges fermes et cassantes, des têtes compactes et de couleur vive. Dégustez-les en vinaigrette, en gratin, sautées au jus de viande, dans un risotto ou dans des pâtes al dente…

100 g d'asperge = 26 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur