Quand Anthony Bisquerra a reçu l’invitation du Michelin, le chef pensait que c’était pour officialiser sa première étoile à la Table de l’Alpaga à Megève (Haute-Savoie). Il ne se doutait pas qu’il allait en recevoir une deuxième... Alors, il n’a prévenu personne. “Ça m’est tombé dessus. Je ne réalisais pas. J’ai dû revoir la cérémonie en replay pour comprendre. Je pleurais devant l’écran. Je remercie mon équipe, au grand complet, sans eux, je n’aurais pas ces deux belles étoiles qui résument ma manière d’être. Comme je dis souvent ce que tu veux faire, on va le faire !”
Du plus loin qu’il s’en souvienne, Anthony Bisquerra a toujours voulu être cuisinier. À Mardi gras, il se déguisait en chef. Et impossible pour lui faire manquer l’émission Bon appétit bien sûr. C’est donc tout naturellement qu’il est entré en apprentissage à 15 ans, chez Gilles Bernaud, puis Jean Ramet. Il intègre ensuite le groupe Accor où il rencontre Anne-Sophie Vincent, sa compagne, actuellement responsable de la restauration à l’Alpaga. C’est avec elle aussi qu’il découvre la cuisine des étoilés chez Christophe Coutanceau puis Nicolas Masse. “Tous ces chefs m’ont formé, fait évoluer, connaître un autre monde.”
En 2016, Anthony Bisquerra rejoint Megève et prend la tête des cuisines de l’hôtel 5 étoiles l’Alpaga (groupe Les Hôtels d’en haut). “La cuisine de montagne et celle d’Emmanuel Renaut m’intéressaient.” Au départ du chef Anthony Tempesta, en juin 2017, la lourde responsabilité de garder l’étoile lui revient. “À la sortie du guide, en 2018, nous avons pleuré de joie : nous avions maintenu cette distinction.”
“Je ne m’éparpille pas”
Anthony Bisquerra s’est très vite imprégné de la culture des produits locaux. “Il faut raconter une histoire, que ce soit cohérent. Si j’utilise des légumes, je me dis qu’ils doivent être magnifiés sous différentes textures et cuissons, apporter du peps, de l’originalité. Mon identité, je la conserve aussi. La pêche de l’océan, c’est ma signature, mes racines. Je me concentre sur le goût, la qualité, je ne m’éparpille pas.” Tous les après-midis, même s’il est fatigué, il ramasse des herbes, des fleurs ou se promène en montagne. “C’est une source d’inspiration.”
Pendant le confinement, Anthony Bisquerra a cuisiné pour les soignants. “J’ai aussi fait mes courses au supermarché et j’ai été scandalisé par le nombre d’emballages ! J’ai aussi remarqué, en regardant les chariots, combien il faut développer l’éducation alimentaire du grand public. Depuis le confinement, je me concentre encore plus sur le local.”
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Publié par Fleur Tari
