Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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Hygiène en fiche pratique : préparer son foie gras maison

Bonjour Monsieur Reboul, A quelle température cuisez-vous votre foie gras? Sa durée de vie dépendra surtout de ce critère. Cordialement, Hygiène - foie gras | mardi 15 octobre 2019

Les règles d'hygiène applicables aux fermes-auberges et tables d'hôtes

Ces deux lieux de restauration bénéficient d'une certaine souplesse quant à l'aménagement des locaux, la mise en place du plan de maitrise sanitaire et même, selon les cas, de la mise en place de la méthode HACCP. Néanmoins, un respect des règles d'hygiène de base (nettoyage et désinfection, lavage ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | lundi 21 octobre 2019

Hygiène en fiche pratique : Les autocontrôles

Les autocontrôles (examen, vérification, prélèvement...) permettent de garantir la sécurité alimentaire. Ils concernent le personnel, les matières premières, mais également l'entretien et la maintenance. Hygiène - DGAL | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | jeudi 31 octobre 2019

Hygiène en fiche pratique : les précautions à prendre pour fumer son poisson

Le saumon et autres poissons fumés sont très appréciés par la clientèle, en particulier pendant les fêtes. Les fabriquer maison augmentera leur attractivité. Mais le poisson demeure un aliment fragile, à manipuler en respectant les bonnes pratiques d'hygiène et les protocoles du Plan de Maîtrise ... Hygiène - poisson | Laurence Le Bouquin et Romy Carrere | jeudi 31 octobre 2019

Hygiène en fiche pratique : préparer son foie gras maison

Incontournable pendant les fêtes, cet aliment, quand il est fabriqué maison, peut également devenir un produit à risques si les règles d'hygiène de base ne sont pas respectées. Hygiène - foie gras | Laurence Le Bouquin et Romy Carrere | jeudi 31 octobre 2019

Traçabilité : que considère-t-on comme denrée animale ?

"Je souhaiterais savoir s'il existe une liste des denrées animales qu'il n'est pas possible d'acheter dans un supermarché classique sans agrément. Par exemple, cela va-t-il jusqu'au fromage, au thon en boîte qui est pourtant cuit, ou au miel qui est issu des abeilles ?" Sarah Mariani Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 2 octobre 2019

Traçabilité : que considère-t-on comme denrées animales ?

Bonjour, Il s'agit essentiellement de la viande et préparations à base de viande qui sont vendues au rayon boucherie-traiteur des grandes surfaces. Il n'y a aucun problème pour les produits pré-emballés comme le fromage, les conserves ou le miel. Vous avez forcément une étiquette avec les éléments ... Hygiène | mardi 24 septembre 2019

Viande cuite en papillote d'aluminium : y a-t-il un risque ?

Bonjour, Lors de la cuisson, et encore plus en milieu acide (citron, vinaigre), des particules d'aluminium peuvent migrer dans les aliments. Sachant que l'aluminium peut représenter un risque pour la santé (de nombreuses études sont en cours), Il est préférable d'utiliser du papier cuisson pour ... Hygiène | mardi 24 septembre 2019

Diététique : comment concilier équilibre des repas et métiers de la restauration ?

Les journées longues - et souvent très actives -, les horaires décalés, les repas vite pris sur un coin de table... Le rythme de travail en restauration, que ce soit en cuisine ou en salle, est souvent propice au déséquilibre alimentaire pouvant entraîner fatigue, variations de poids, ... Restauration - diétetique - repas | Laurence Le Bouquin | mardi 1 octobre 2019

Réfrigérer le sous-sol : quelles sont les solutions ?

Bonjour, Vous pouvez installer un climatiseur mobile dans cette pièce mais achetez-le chez un fournisseur spécialisé en restauration. Il saura mieux vous conseiller quant à la puissance et à l'entretien de l'appareil. Cordialement, Hygiène | mercredi 11 septembre 2019

Plat témoin : doit-il avoir le même parcours que le plat servi ?

Bonjour, De manière générale, les plats témoins doivent être réalisés pour les denrées préparées ou manipulées servies à plusieurs consommateurs (au minimum deux rationnaires). Ils ne sont pas nécessaires pour les aliments préemballés (fromages en portion, yaourts...), le pain, les fruits et la ... Hygiène | mercredi 11 septembre 2019

Lave-vaisselle hors service : peut-on débuter son activité sans ?

Bonjour, Il n'y a pas d'obligation règlementaire à avoir un lave-vaisselle. Mais vous avez l'obligation d'avoir une vaisselle propre, sèche et rangée à l'abri des contaminations. Cela peut donc se faire sans lave-vaisselle dans un premier temps mais pour l'organisation, il vaut mieux que cette ... Hygiène | dimanche 1 septembre 2019

Plan d'action HACCP : comment former le personnel ?

Bonjour, Il n'y a pas vraiment de règlementation en hygiène appliquée aux gouvernantes. Du coup, il est effectivement possible de s'inspirer de ce qui est fait en restauration, avec la méthode HACCP. Par-contre, pour les blanchisseries hospitalières, la méthode RABC (Risk Analysis ... Hygiène | jeudi 29 août 2019

Accident au détergent : rappel des consignes concernant l'utilisation des produits d'entretien

L'intoxication par du détergent, le 1er août dernier, d'une petite fille à Pornic (44) démontre que le risque zéro n'existe pas. Mais tout doit être mis en œuvre pour éviter que de tels accidents ne se produisent : ► Choisissez des produits adaptés aux supports à nettoyer et ... Hygiène - accident - entretien | Laurence Le Bouquin | jeudi 29 août 2019

Réaliser soi-même le plan de lutte contre les nuisibles : faut-il effectuer la formation Certibiocide ?

Bonjour, Je suppose que vous voulez parler des architectes 3D qui élaborent les plans des cuisines ? Ils doivent se conformer aux règlements du Paquet-Hygiène (852/2004 entre autres) pour la conception des locaux et faire en sorte que la marche en avant soit bien respectée. N'hésitez pas à leur ... Hygiène | mardi 13 août 2019

Toilettes sèches : sont-elles autorisées en CHR ?

Bonjour, Dans le règlement (CE) 852/2004, qui sert de référence au niveau hygiène, il est précisé que "Des toilettes en nombre suffisant, équipées d'une chasse d'eau et raccordées à un système d'évacuation efficace doivent être disponibles". La ventilation doit également être suffisante. A ma ... Hygiène | mardi 13 août 2019

Bac à graisse sous une légumerie : est-il impératif ?

Bonjour, La pose ou non de bacs à graisse dépend du système d'assainissement des eaux de la commune. Si c'est un inspecteur de la commune qui vous le demande, cela doit être justifié. Pour la plonge, cela parait logique mais effectivement pour la légumerie, cela semble superflu. Vous pouvez vous ... Hygiène | mardi 13 août 2019

Dépassement DLUO ou DDM : existe-t-il une tolérance ?

Bonjour, C'est à vous d'estimer si le produit peut être présenté à la clientèle ou utilisé dans des préparations. Mais à partir du moment où vous pensez que le produit a perdu de ses qualités organoleptiques, il vaut mieux éviter de l'utiliser car la préparation finale sera forcément moins bonne ... Hygiène | dimanche 11 août 2019

Dalles en vinyle ou PVC pour la salle : est-ce possible ?

Bonjour, Les dalles en vinyle ou PVC sont tout à fait autorisées dans une salle de restaurant. L'important est que le sol puisse être facilement nettoyé et qu'il ne soit pas poreux. Demandez à votre fournisseur comment est classé le sol (classement UPEC, pour la résistance à l'usure, au ... Hygiène | vendredi 9 août 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Concernant les repas mixés, il est précisé dans le Vademecum Sectoriel Restauration collective (outil de travail des inspecteurs de la DDPP, consultable en ligne) : " L’élaboration des mixés à chaud ou à froid ne doit pas permettre des variations de température permettant le développement des ... Hygiène | vendredi 9 août 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Question sur le rosbeef froid sous-vide : Les entreprises qui vendent ces produits y sont autorisées car elles font les choses dans les règles de l'art : cuisson sous-vide à basse température (en fonction d'un couple temps/température qui permet de détruire les germes), analyse des dangers et ... Hygiène | vendredi 9 août 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Question concernant les repas témoins : Ils doivent bien être conservés 5 à 7 jours au froid et, au bout de 7 jours, le nombre de germes sera forcément plus élevé que le nombre de départ mais les analyses microbiologiques , en cas d'intoxications alimentaires, prendront en compte ce laps de temps. ... Hygiène | vendredi 9 août 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Si c'est comme cela que vus avez l'habitude de fonctionner, vous pouvez continuer à prendre la température des assiettes (la dernière est suffisante effectivement) mais aucun texte ne vous l'oblige de manière stricte. Vous devez seulement garantir la salubrité des préparations que vous servez. La ... Hygiène | vendredi 9 août 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Bonjour Pascal, Je procède à nouveau question par question, pour plus de clarté. Dans l'arrêté du 21 décembre 2009, il est précisé que "La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que leur température ne demeure pas pendant plus d'une heure à ... Hygiène | vendredi 9 août 2019

Combien de temps et comment faut-il conserver la vinaigrette ?

" Lorsque je fabrique une vinaigrette simple (huile, vinaigre, sel, poivre) pour un service et que je la conditionne dans une fiole plastique prévue à cet effet, combien de temps puis je la conserver et dans quelles conditions ? Qu'en est-il de vinaigrettes plus élaborées ? Puis-je ranger une ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | jeudi 8 août 2019

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Hygiène en fiche pratique : préparer son foie gras maison

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