Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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Investissement pour mise en conformité : doit-on avoir un bac à graisses ? Un lave-main ? Une poubelle non manuelle ?

Bonjour Monsieur Sintes, Oui, vous pouvez considérer que c'est une obligation. J'ai écrit "fortement conseillé" car parfois, l'agencement des locaux fait qu'il est impossible d'installer un lave-mains à l'entrée de la cuisine. Il faut dans ce cas trouver d'autres solutions, compatibles avec un ... Hygiène | samedi 25 avril 2020

Investissement pour mise en conformité : doit-on avoir un bac à graisses ? Un lave-main ? Une poubelle non manuelle ?

Bonjour, Concernant le lave-mains et la poubelle à commande non manuelle, ils sont effectivement fortement conseillés. Pour le bac à graisse, les choses diffèrent d'une commune à l'autre, en fonction du système d'évacuation et d'assainissement des eaux usées. Ce n'est pas obligatoire partout. ... Hygiène | vendredi 24 avril 2020

Mise sous vide de plats cuisinés : peut-on les vendre à emporter ?

Bonjour, Si c'est de la vente à emporter en remise directe et immédiate (c'est à dire sans intermédiaire comme un autre commerce de détail), vous devez faire la déclaration de cette nouvelle activité auprès de la DDPP (Cerfa n°13985*05). Concernant la DLC, sans test de vieillissement, ne dépassez ... Hygiène | vendredi 24 avril 2020

Coronavirus : où trouver un modèle de protocole sanitaire ?

Bonjour, Vous pouvez retrouver les consignes (valables pour toute la restauration) dans l'article de Pascale Carbillet du 16 avril (#Coronavirus : comment faire de la vente à emporter) ou également en suivant ce lien : ... Hygiène | lundi 20 avril 2020

Coronavirus - vente à emporter : est-elle toujours soumise à la demande d'agrément à la DDP ?

Bonjour, Pour répondre à Mr Longhi et compléter la réponse pour Mr Canivenc, Le terme de demande d'agrément est venu au fil de la discussion et je suis désolée pour cette confusion. Il s'agit bien effectivement d'une déclaration d'activité (ou modification d'activité) via le formulaire Cerfa ... Hygiène | samedi 18 avril 2020

Plan de maîtrise sanitaire : est-il possible d'en établir un avec ses propres règles ?

Bonjour, Le PMS doit être adapté à votre établissement. Si les règles que vous évoquez dans votre structure correspondent à des bonnes pratique d'hygiène et que les autocontrôles sont bons, il n'y a pas de souci. Il est plus facile de regrouper tous les documents dans un même classeur, pour être ... Hygiène | mardi 14 avril 2020

Hygiène sur le lieu de travail : que penser de refaire un dossier de bonnes pratiques de l'hygiène ?

Bonjour, N'avez vous pas une autre pièce, même petite, qui pourrait vous servir de vestiaires ? Le cas échéant, il faut veiller à ce qu'il n'y ait qu'une seule personne à la fois dans cette pièce et que les vêtements de travail et les vêtements de ville soient bien séparés. Est-il possible de ... Hygiène | samedi 11 avril 2020

Bien manger pendant le confinement

Si vous n'avez pas le choix et que vous ne pouvez pas travailler pendant cette période particulière, quelques adaptations de votre régime alimentaire s'imposent pour préserver votre santé et être prêt à repartir de plus belle à l'heure du déconfinement. Le confinement est aussi l'occasion de ... Concours - Salon - Syndicat - diétetique - nutrition | Laurence Le Bouquin | mardi 14 avril 2020

Hygiène sur le lieu de travail : que penser de refaire un dossier de bonnes pratiques de l'hygiène ?

Bonjour, Merci de l'intérêt que vous portez à nos blogs. Vous avez raison de profiter de cette période pour remettre à plat toutes les règles d'hygiène dans votre établissement, voire pour mettre en place votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), en concertation avec les autres membres de la ... Hygiène | vendredi 10 avril 2020

Sous vide et à emporter : est-il possible de vendre ses plats en dépôt en épicerie ?

Bonjour, Il s'agit du document CERFA 13984.05 que vous trouverez sur le site du Service Public. Vous pouvez le remplir directement en ligne. Cordialement, Hygiène | vendredi 10 avril 2020

Nettoyage chambres après Covid : quelle décontamination privilégier ?

Bonjour, Il vaut mieux systématiser la désinfection de l'ensemble des surfaces avant l'arrivée de la clientèle puis lors de la réfection des chambres à blanc. Prévoyez plus de temps pour chaque chambre et équipez le personnel de masques, gants et surblouses pour plus de sécurité. Les protocoles de ... Hygiène | mercredi 8 avril 2020

Sous vide et à emporter : est-il possible de vendre ses plats en dépôt en épicerie ?

Bonjour, A partir du moment ou vous déclarez cette nouvelle activité, cela ne devrait pas poser de problème. Par-contre, évitez le reconditionnement. Il vaut mieux tout cuire sous-vide, refroidir rapidement et conserver pendant trois jours au froid. Sur les étiquettes, précisez bien la ... Hygiène | mardi 7 avril 2020

DLC d'un tiramisu fait maison : quelle est-elle ?

Bonjour, Toutes les préparations cuites puis refroidies rapidement ( c'est-à dire à moins de 63°C en moins de deux heures) peuvent être conservées au froid entre 0 et 4°C pendant trois jours. Si elles n'ont pas été refroidies rapidement, vous ne devez les garder que 24 heures. Les préparations à ... Hygiène | lundi 6 avril 2020

#Coronavirus : Quelle est la procédure de réception des marchandises ?

"Auriez-vous une procédure de réception des marchandises propre au coronavirus ? Faut-il ou non désinfecter les produits réceptionnés ? Laisser les produits en attente (en fonction de la durée de disparition des virus sur les surfaces) ? Comment se protéger ou se comporter avec les livreurs ? En ... Hygiène - Covid19 - réception | Laurence Le Bouquin | mercredi 1 avril 2020

Coronavirus - désinfection surface souillée : doit-on utiliser un détergent désinfectant virucide ?

Bonjour, Ce sont les règles habituelles qui s'appliquent mais avec encore plus de vigilance: Gardez une distance d'au moins deux mètres avec les livreurs, qui doivent déposer les marchandises dans une pièce ou un endroit bien à part de la cuisine, sur des supports préalablement nettoyés et ... Hygiène | mardi 31 mars 2020

#Coronavirus : doit-on utiliser un détergent virucide pour nettoyer les surfaces ?

"Doit-on forcément utiliser un produit détergent désinfectant virucide pour éliminer toute trace du coronavirus sur une surface en plastique ou en inox, ou produit détergent désinfectant présent dans la centrale de nettoyage est-il suffisant ?" Hygiène - Covid19 - nettoyage | Laurence Le Bouquin | mardi 24 mars 2020

Coronavirus - désinfection surface souillée : doit-on utiliser un détergent désinfectant virucide ?

Bonjour, Vérifiez l'étiquette du produit que vous utilisez. S'il est seulement bactéricide, il est effectivement préférable de le changer au profit d'un produit qui soit bactéricide ET virucide. Il en existe plusieurs sur le marché. Renseignez-vous auprès de votre fournisseur ... Hygiène | mardi 24 mars 2020

Paquet-Hygiène et Plan de maîtrise sanitaire (PMS) : Pourquoi, comment ?

Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) s'applique, selon l'arrêté du 8 juin 2006, "à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires". Il concerne tous les établissements, collectifs ou commerciaux, qu'ils disposent d'un agrément sanitaire ou ... Hygiène - PMS | Laurence Le Bouquin | vendredi 10 avril 2020

Ver anisakis : peut-on l'éliminer dans un simple congélateur ?

Bonjour, Vous pouvez servir du poisson cru frais si c'est du poisson d'élevage. Par-contre, si c'est du poisson sauvage, vous devez impérativement utiliser, pour faire des sushis ou des tartares, du poisson ayant subi une période de congélation d'au moins 24 heures. Cordialement, Hygiène | vendredi 20 mars 2020

Conservation sous vide : peut-on demander à la DDPP 7 jours de conservation au lieu de 3 ?

Bonjour, En principe, il faut faire une étude de vieillissement mais si, effectivement, vous proposez un protocole précis avec l'analyse des dangers et les moyens de maîtrise qui correspondent, ce délai de conservation supplémentaire peut être accepté. Mais cet accord dépend des services de ... Hygiène | dimanche 15 mars 2020

Végétaux : faut-il les laver avant de les stocker ?

"Préconisez vous de laver les végétaux reçus à réception avant de les stocker en chambre froide avec d'autres denrées ?" Elisabeth Voirin Hygiène | Laurence Le Bouquin | vendredi 13 mars 2020

Hygiène en fiche pratique : respecter les règles de traçabilité

Le restaurateur et tous les autres maillons de la chaîne alimentaire doivent conserver les informations principales des produits reçus et utilisés : dénomination, code-barres, numéro de lot, DLC (date limite de consommation) ou DDM (date de durabilité minimale) et fournisseur. Chacun peut choisir ... Hygiène - tracabilité | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | jeudi 12 mars 2020

Entretien chambres : existe-t-il une procédure d'hygiène face au Coronavirus ?

Bonjour, Il vaut mieux effectivement redoubler de prudence : port de masque systématique et port de gants lors des manipulations de linge sale. Les autres consignes d'hygiène restent identiques à ce qui doit se faire habituellement (tenue adaptée, lavage des mains fréquent, respect de la marche en ... Hygiène | lundi 9 mars 2020

Stockage et déconditionnement : peut-on utiliser une seule pièce ?

"Peut-on déconditionner et stocker dans une pièce unique (4 m/9 m) avec chambre froide, congélateurs et produits d'épicerie ou faut-il que tout soit séparés par des cloisons ?" Hygiène | Laurence Le Bouquin | lundi 24 février 2020

Nettoyage de grilles : faut-il les faire tremper toute la nuit dans de l'eau ?

"Est-il recommandé de mettre les grilles de barbecue dans de l'eau toute une nuit pour les nettoyer ? À ma connaissance, ce n'est pas une bonne pratique, mais je constate que beaucoup de chefs le font." Osmane Talbi Hygiène | Laurence Le Bouquin | jeudi 20 février 2020

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Investissement pour mise en conformité : doit-on avoir un bac à graisses ? Un lave-main ? Une poubelle non manuelle ?

Investissement pour mise en conformité : doit-on avoir un bac à graisses ? Un lave-main ? Une poubelle non manuelle ?

Mise sous vide de plats cuisinés : peut-on les vendre à emporter ?

Coronavirus : où trouver un modèle de protocole sanitaire ?

Coronavirus - vente à emporter : est-elle toujours soumise à la demande d'agrément à la DDP ?

Plan de maîtrise sanitaire : est-il possible d'en établir un avec ses propres règles ?

Hygiène sur le lieu de travail : que penser de refaire un dossier de bonnes pratiques de l'hygiène ?

Bien manger pendant le confinement

Hygiène sur le lieu de travail : que penser de refaire un dossier de bonnes pratiques de l'hygiène ?

Sous vide et à emporter : est-il possible de vendre ses plats en dépôt en épicerie ?

Nettoyage chambres après Covid : quelle décontamination privilégier ?

Sous vide et à emporter : est-il possible de vendre ses plats en dépôt en épicerie ?

DLC d'un tiramisu fait maison : quelle est-elle ?

#Coronavirus : Quelle est la procédure de réception des marchandises ?

Coronavirus - désinfection surface souillée : doit-on utiliser un détergent désinfectant virucide ?

#Coronavirus : doit-on utiliser un détergent virucide pour nettoyer les surfaces ?

Coronavirus - désinfection surface souillée : doit-on utiliser un détergent désinfectant virucide ?

Paquet-Hygiène et Plan de maîtrise sanitaire (PMS) : Pourquoi, comment ?

Ver anisakis : peut-on l'éliminer dans un simple congélateur ?

Conservation sous vide : peut-on demander à la DDPP 7 jours de conservation au lieu de 3 ?

Végétaux : faut-il les laver avant de les stocker ?

Hygiène en fiche pratique : respecter les règles de traçabilité

Entretien chambres : existe-t-il une procédure d'hygiène face au Coronavirus ?

Stockage et déconditionnement : peut-on utiliser une seule pièce ?

Nettoyage de grilles : faut-il les faire tremper toute la nuit dans de l'eau ?

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