Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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Utilisation de gants : doit-on également les utiliser pour des contacts alimentaires ?

Bonjour Céline, L'utilisation de gants à usage unique est préconisée lors des manipulations à risques comme la découpe de la viande ou l'assemblage des plats. Le reste du temps, un lavage méticuleux des mains, avec un savon bactéricide, peut suffire s'il est fait très régulièrement, notamment ... Hygiène | vendredi 22 janvier 2021

Les algues, un trésor marin dans nos assiettes

Indissociables de la cuisine asiatique, en particulier japonaise, les algues apportent du goût, de la texture, des couleurs mais également beaucoup d'éléments nutritifs, ce qui en fait à la fois un aliment-plaisir et un aliment-santé. Elles surprennent les papilles mais savent aussi se montrer très ... Boissons - Produit - cuisine du monde | Laurence Le Bouquin | mardi 23 février 2021

Petites structures : existe-t-il une taille précise ?

Bonjour Madame Bouvrot, Merci de l'intérêt que vous portez à nos articles. Il n'y a pas de réelle définition d'une "petite structure", c'est vraiment du cas par cas. Mais la flexibilité concerne surtout les établissements avec moins de 5 personnes en cuisine. Il y a effectivement une erreur dans ... Hygiène | lundi 4 janvier 2021

Les bonnes pratiques d'hygiène en pizzeria

Avec une consommation de 10 kg par an et par personne de pizza en France, la pizzeria a encore de très beaux jours devant elle. Mais la concurrence est rude… Respecter scrupuleusement les règles d'hygiène, utiliser des matières premières de qualité et jongler entre les recettes traditionnelles et ... Hygiène - Pizzeria | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 31 août 2022

Testez vos connaissances en hygiène : quiz de fin d'année

Bonjour Monsieur Julien, La réponse est dans votre question : les denrées animales ou d'origine animales peuvent être congelées, avec les conditions que vous citez (DLC, suremballage, matériel adapté, traçabilité...). Vous pouvez également vous référer au GBPH Restaurateurs. Cordialement, Hygiène - quiz | lundi 28 décembre 2020

Testez vos connaissances en hygiène : quiz de fin d'année

Bonjour Monsieur Collette, Oui, je confirme qu'il n'est pas nécessaire de faire une déclaration à la préfecture pour pouvoir congeler des produits frais ou que vous avez transformés, sous réserve effectivement du suivi des règles d'hygiène, de la mise en place des protocoles et de la traçabilité ... Hygiène - quiz | samedi 26 décembre 2020

Testez vos connaissances en hygiène : quiz de fin d'année

Vos connaissances en hygiène sont-elles toujours à jour ? Pour le savoir, répondez par vrai ou faux à ce quiz, réalisé avec la DGAL. Hygiène - quiz | Laurence Le Bouquin | jeudi 24 décembre 2020

Les bonnes pratiques d'hygiène en pizzeria

Avec une consommation de 10 kg par an et par personne de pizza en France, la pizzeria a encore de très beaux jours devant elle. Mais la concurrence est rude… Respecter scrupuleusement les règles d'hygiène, utiliser des matières premières de qualité et jongler entre les recettes traditionnelles et ... Hygiène - Pizza - livraison - vente à emporter | Laurence Le Bouquin | jeudi 31 décembre 2020

L'entretien du linge (méthode RABC)

La méthode RABC (Risk Analysis and Biocontamination Control), outil adapté à l'hygiène du linge, est un peu l'équivalent de la méthode HACCP en cuisine. Le linge peut en effet fixer les micro-organismes (bactéries, virus, moisissures parasites…) et donc contaminer les employés ou les utilisateurs. ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Petit déjeuner en room service

En plus ou à la place d’une proposition de petit déjeuner sous forme de buffet, vous souhaitez mettre en place un service en chambre. Quelles sont les précautions à prendre, et comment diversifier son offre ? Hygiène - petit déjeuner | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Comment renforcer les mesures d'hygiène en hôtellerie

Chaque établissement a ses propres habitudes concernant le nettoyage des chambres. Il peut même être délégué à une société extérieure. Dans tous les cas, le challenge est d'obtenir des chambres propres et saines, tout en conciliant les moyens humains et matériels. Hygiène | Laurence Le Bouquin | lundi 10 juin 2024

Le vade-mecum sectoriel remise directe

Le vade-mecum est un outil qui vous sera très utile pour évaluer vos pratiques, révéler les points de non-conformité et mettre en place des actions correctives. De quoi être prêt à 100 % pour un contrôle et obtenir le smiley correspondant au niveau d'hygiène 'Très satisfaisant'. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 31 août 2022

Intégrer les recommandations du programme national nutrition santé à ses menus

En France, près de 50 % des adultes sont en surpoids ou obèses et 17 % des enfants, ce qui entraîne de nombreuses pathologies. Le quatrième programme national nutrition santé établit des recommandations que les restaurateurs peuvent intégrer lors de la préparation de leur carte. Une offre saine est ... Restauration - diétetique - nutrition | Laurence Le Bouquin | mercredi 13 janvier 2021

Le vademecum sectoriel remise directe

Le vade-mecum est un outil qui vous sera très utile pour évaluer vos pratiques, révéler les points de non-conformité et mettre en place des actions correctives. De quoi être prêt à 100 % pour un contrôle et obtenir le smiley correspondant au niveau d'hygiène 'Très satisfaisant'. Hygiène - contrôle - DGAL | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 2 décembre 2020

Hygiène en hôtellerie : l'entretien du linge (méthode RABC)

La méthode RABC (Risk Analysis and Biocontamination Control), outil adapté à l'hygiène du linge, est un peu l'équivalent de la méthode HACCP en cuisine. Si elle n'a aucun caractère obligatoire en milieu hôtelier, elle constitue néanmoins un outil de travail précieux, notamment dans le cadre d'une ... Hôtellerie - Hygiène - Covid19 | Laurence Le Bouquin | jeudi 3 décembre 2020

Food truck : quelles sont les règles à respecter à l'ouverture ?

Bonjour, Il est préférable de réaliser votre pâte dans une pièce dédiée, aménagée de façon à pouvoir respecter toutes les règles d'hygiène. Le cas échéant, vous pouvez la réaliser dans le camion, à partir du moment ou vous avez tout le matériel (réfrigérateur, lave-mains, plan de travail...) ... Hygiène | jeudi 19 novembre 2020

Travailler de chez soi : peut-on faire de la vente à emporter ?

Bonjour Véronique, Il est possible d'utiliser la cuisine de votre domicile mais elle doit être agencée de manière à pouvoir respecter toutes les bonnes pratiques d'hygiène... ce qui peut nécessiter quelques aménagements. Je vous conseille de vous rapprocher de la DD(CS)PP de votre département pour ... Hygiène | jeudi 19 novembre 2020

Peut-on proposer des plats sous vide en vente à emporter ?

Bonjour Madame Flament, Effectivement, on peut se poser la question. J'attends une réponse de la DGCCRF que j'ai contactée vendredi dernier, et vous tiendrai au courant. Cordialement, Hygiène - sous vide - vente à emporter | lundi 16 novembre 2020

Repenser le service du petit déjeuner en room service

Pendant cette période de pandémie, le petit déjeuner en buffet doit être remplacé, pour plus de sécurité, par le service en chambre. Quelles sont les précautions à prendre, et comment diversifier son offre ? Restauration - petit déjeuner | Laurence Le Bouquin | jeudi 3 décembre 2020

Peut-on proposer des plats sous vide en vente à emporter ?

Bonjour Madame Flament, Les 12 mentions obligatoires du règlement INCO concernent les denrées préemballés, mais pas les 'denrées préemballées en vue de leur vente immédiate' comme c'est le cas dans la vente à ... Hygiène - sous vide - vente à emporter | mardi 10 novembre 2020

Peut-on proposer des plats sous vide en vente à emporter ?

Bonjour, Désolée pour cette erreur et merci pour la rectification. Cordialement, Hygiène - sous vide - vente à emporter | mardi 10 novembre 2020

Peut-on proposer des plats sous vide en vente à emporter ?

"Est-il possible de mettre les plats que je cuisine dans mon restaurant sous vide afin de les proposer à la vente à emporter ? Quelle sont les contraintes liées à ce mode de commercialisation en termes de DLC et d'étiquetage ?" Hygiène - sous vide - vente à emporter | Laurence Le Bouquin | mardi 10 novembre 2020

Les atouts nutritionnels des légumes

Malgré les messages de prévention et le fameux slogan 'Cinq fruits et légumes par jour', la consommation de fruits et légumes frais décroît régulièrement. Moins de 25 % des Français consomment aujourd'hui ces cinq portions (étude Credoc), alors que les légumes ont pourtant de très nombreux atouts ... Restauration - diétetique - légumes - nutrition | Laurence Le Bouquin | vendredi 6 novembre 2020

Procédure retrait marchandises : qu'en est-il dans ces moments-là ?

Bonjour, Vous pouvez trouver cette procédure page 148 du GBPH Restaurateurs édition 2015. (En cas d'alerte donne par le fournisseur) - Rechercher la matière 1ère dans les différentes enceintes de stockage. - l’identifier et l’isoler Si la matière 1ère a déjà été utilisée en fabrication : - ... Hygiène | lundi 2 novembre 2020

Produits d'entretien et Covid-19

Le coronavirus a fait exploser la demande des produits d'hygiène et d'entretien : + 155 % au printemps 2020 par-rapport au début de l'année, selon une enquête ASTERES pour le compte de l'AFISE-Agence française des industries de la détergence. Mais comment s'y retrouver parmi toutes les propositions ... Hygiène - Covid19 | Laurence Le Bouquin | jeudi 22 octobre 2020

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Laurence LE BOUQUIN

Utilisation de gants : doit-on également les utiliser pour des contacts alimentaires ?

Les algues, un trésor marin dans nos assiettes

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Les bonnes pratiques d'hygiène en pizzeria

Testez vos connaissances en hygiène : quiz de fin d'année

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L'entretien du linge (méthode RABC)

Petit déjeuner en room service

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Le vade-mecum sectoriel remise directe

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Travailler de chez soi : peut-on faire de la vente à emporter ?

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