Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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Coquillages en restauration collective : existe-t-il une réglementation spécifique ?

Bonjour, A partir du moment où vous respectez les critères de fraicheur et de traçabilité des moules, vous pouvez les servir en EHPAD. Elles doivent être bien vivantes lorsque vous les recevez, vous devez les utiliser très rapidement après réception et veiller à les cuire suffisamment. Les ... Hygiène | mercredi 25 août 2021

Hygiène : gérer ses achats en cash and carry ou en supérettes

Sous réserve de traçabilité, point crucial en cas d'intoxication alimentaire, il est possible d'acheter toutes les matières premières et les produits d'entretien en cash and carry, en supérettes ou en grandes et moyennes surfaces. Le point sensible est le maintien de la température adéquate pour ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 1 septembre 2021

Hygiène en fiche pratique : Réaliser des conserves artisanales

Bonjour, Vous devez déclarer votre activité auprès de votre préfecture et faire une demande d'agrément sanitaire (document CERFA 13983*03) ou, selon les cas et votre production, une demande de dérogation à l'agrément sanitaire. La note de service DGAL/SDSSA/N2012-8247 du 03 décembre 2012 pourra ... Hygiène - DGAL | jeudi 19 août 2021

Aliments ultra-transformés : comment les repérer ?

Les aliments ultra-transformés sont actuellement l'objet de nombreuses études montrant leur impact négatif sur notre santé. Mais de quoi s'agit-il, comment les repérer et comment les éviter ? Boissons - Produit | Laurence Le Bouquin | jeudi 22 juillet 2021

Femmes enceintes et hygiène alimentaire : risques et précautions à prendre

Sauf si elles vous l'annoncent dès leur arrivée, vous ne pouvez pas savoir s'il y a des femmes enceintes parmi votre clientèle ou vos convives. Or, pendant la grossesse, deux germes, entre autres, doivent être particulièrement surveillés : la listeria et le toxoplasme. Dans le doute, la prudence ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 4 août 2021

Masque et covid : existe-t-il un droit de retrait en cas de non port du masque ?

Bonjour Ulyse, Si vraiment personne ne porte de masque en cuisine et en salle, il y aura forcément un moment où un contrôle inopiné viendra faire bouger les choses. La clientèle veut également être rassurée et elle viendra moins facilement si les règles ne sont pas appliquées. Continuez, vous, à ... Hygiène | jeudi 1 juillet 2021

Cuisine au charbon, concept Josper Mibrasa : comment nettoyer les sols ?

Bonsoir, Je ne peux pas vous citer de marque en particulier. Vous pouvez tout simplement tester le vinaigre blanc, en le laissant agir avant rinçage. Si cela ne suffit pas, demandez conseil à votre grossiste en produits d'entretien. Il aura certainement un produit efficace à vous ... Hygiène | mercredi 23 juin 2021

Oeufs coquille : quelle est la réglementation pour les stocker ?

Bonjour, Vous devez effectivement déconditionner tout ce qui peut l'être avant de le stocker au froid. Mais pour les oeufs, il est toléré, en restauration commerciale, de les conserver dans les alvéoles, à partir du moment où ils sont stockés bien à part des produits "propres" (viande, poisson ... Hygiène | mercredi 16 juin 2021

Droit sur la commercialisation de viande : peut-on la découper sur place et la vendre dans le restaurant ?

Bonjour Monsieur Puntel, Cette indication est dans l'article 2 de l'arrêté du 21 décembre 2009. Si vous vendez de la viande crue au détail, vous êtes considéré comme un atelier de boucherie, et pour cela vous devez avoir un diplôme de boucher. Cordialement, Juridique | vendredi 11 juin 2021

Les emballages alimentaires

Dans une cuisine et dans les zones de stockage, les aliments doivent être protégés des contaminations (micro-organismes, poussières…). La méthode la plus simple, économique et écologique est d'utiliser des boites fermées ou des bacs gastro avec couvercles. Mais quand cela n'est pas possible, que ... Hygiène - emballage - vente à emporter | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 31 août 2022

Hygiène en fiche pratique : quelles sont les règles de traçabilité

En plus du respect des bonnes pratiques d'hygiène et de la mise en place de la méthode HACCP, la traçabilité est l'un des piliers du Paquet-Hygiène et est désormais incontournable dans chaque établissement de restauration, quelle que soit sa taille ou son activité. Depuis 2005, la traçabilité 'de ... Hygiène - tracabilité | Laurence Le Bouquin | jeudi 10 juin 2021

Papier aluminium, films étirables et autres emballages… que choisir pour protéger les aliments ?

Dans une cuisine et dans les zones de stockage, les aliments doivent être protégés des contaminations (micro-organismes, poussières…). La méthode la plus simple, économique et écologique est d'utiliser des boites fermées ou des bacs gastro avec couvercles. Mais quand cela n'est pas possible, que ... Hygiène - emballage | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 16 juin 2021

Hygiène en fiche pratique : respecter les règles de traçabilité

Bonjour monsieur Bretonnière, La traçabilité concerne tous les produits traités en cuisine. Les étiquettes qui permettent d’identifier un produit alimentaire doivent être conservées jusqu’à ce que la denrée alimentaire finale soit utilisée dans son intégralité, ou dans certains cas particuliers ... Hôtellerie | mardi 8 juin 2021

Buffets petits déjeuners et déjeuners : sont-ils autorisés dans les hôtels ?

Bonjour, Le couvre-feu est valable pour tout le monde. La clientèle est effectivement sensée rester en chambre de 21 heures à 6 heures jusqu'au 9 juin, puis de 23 heures à 6 heures jusqu'au 30 juin. Seul le room-service est autorisé en dehors de ces plages horaires, pour éviter les ... Hygiène | mardi 25 mai 2021

Plan HACCP : comment s'y prendre pour en établir un ?

Bonjour, Les CCP sont variables selon chaque établissement et correspondent aux étapes présentant "des critères mesurables, dont la perte ou l’absence de maîtrise entraîne un risque inacceptable pour la sécurité. Les étapes ou critères concernés font l’objet d’un contrôle systématique avec ... Hygiène | mardi 25 mai 2021

Buffets petits déjeuners et déjeuners : sont-ils autorisés dans les hôtels ?

Bonjour, A ce jour, il n'y a pas de consigne particulière pour les buffets mais, à priori, si certaines précautions sont prises, cela ne doit pas poser de problème, à savoir : - Gestion du flux de clients, avec un sens de circulation et respect des distances de sécurité - Port du masque lors de ... Hygiène | mardi 18 mai 2021

Le point sur les règles d'hygiène à respecter pour la réouverture

La réouverture tant attendue des établissements ne peut se faire sans prendre de nombreuses précautions, en plus des règles d'hygiène habituelles. L'objectif est d'éviter une quatrième vague. Le vaccin ne dispense pas des mesures de distanciation (6 personnes maximum par table, 50 % de la capacité ... Hygiène - ouverture | Laurence Le Bouquin | vendredi 14 mai 2021

Droit sur la commercialisation de viande : peut-on la découper sur place et la vendre dans le restaurant ?

Bonjour, La viande maturée nécessite une bonne maitrise des températures et du délai de conservation, dans une chambre de maturation spécifique. Si vous respectez bien toutes les bonnes pratiques d'hygiène, vous pouvez préparer et servir de la viande maturée. Mais vous n'êtes pas boucher et vous ... Juridique | samedi 8 mai 2021

Séminaires dans les hôtels : où trouver un protocole ?

Bonjour, Pour le moment, à ma connaissance, il n'y a pas de nouveau protocole. Nous attendons les consignes de l'Etat. Cordialement, Hygiène | samedi 8 mai 2021

Guide de bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur : où le trouver ?

Bonsoir Monsieur Longhi, Oui, effectivement, je viens de voir cela. C'est dommage car la version papier est plus facile à consulter par tous les salariés d'une établissement... Cordialement, Hygiène | jeudi 6 mai 2021

Pain matlouh et pain pita achetés à un boulanger : comment les congeler ?

Bonsoir, Une simple congélation entrainera une baisse de la qualité du pain. Il vaut mieux essayer d'acheter les bonnes quantités, au fur et à mesure des besoins. Si malgré cela vous décidez de congeler quand même, n'oubliez pas la traçabilité des produits. Tout ce qui est dans le congélateur doit ... Hygiène | dimanche 2 mai 2021

Affichage viande : où trouver une fiche ?

Bonjour Nicolas, A ma connaissance, le décret est toujours à l'état de projet. Nous ne manquerons pas de vous en tenir informé s'il est publié. Pour le moment, dans les établissements de restauration, il doit être précisé pour la viande bovine : le lieu de naissance le lieu d’élevage le lieu ... Hygiène | dimanche 2 mai 2021

Guide de bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur : où le trouver ?

Bonjour Nicolas, Vous pouvez le retrouver en version numérique sur le site de la DGAL ou, si vous préférez la version papier, vous pouvez le commander auprès de La Documentation Française, en suivant ce lien : Hygiène | jeudi 29 avril 2021

Nettoyage des oignons : comment procéder ?

Bonsoir, Les oignons peuvent être lavés avant ou après épluchage, au choix. Vous pouvez les laisser tremper quelques minutes dans une eau vinaigrée ou légèrement chlorée puis bien les rincer. Procédez de la même façon pour tous les autres légumes non terreux. Cordialement, Hygiène | mardi 27 avril 2021

Hôtel sans restaurant : faut-il faire des déclarations préalables pour congeler des produits cuits sur place ?

Bonsoir Monsieur Sorgue, Non, ce n'est pas nécessaire de faire une déclaration préalable mais notez que la congélation "maison", même avec une cellule, doit rester à petite échelle. Pensez à bien identifier tous vos produits en précisant la date de congélation et la date limite de consommation ... Hygiène | jeudi 22 avril 2021

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Laurence LE BOUQUIN

Coquillages en restauration collective : existe-t-il une réglementation spécifique ?

Hygiène : gérer ses achats en cash and carry ou en supérettes

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Les emballages alimentaires

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Buffets petits déjeuners et déjeuners : sont-ils autorisés dans les hôtels ?

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