Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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Sorbets, glaces et crèmes glacées : les arguments nutritionnels

L'été approche et les glaces auront à nouveau la vedette, surtout si le soleil brille ! Mais comment s'y retrouver et comment conseiller les clients face à cette offre très diversifiée ? Voici quelques éléments de réponse… Boissons - Produit - nutrition | Laurence Le Bouquin | mercredi 30 novembre 2022

Glaces, sorbets et crèmes glacées : dangers et moyens de maîtrise

Les glaces, sorbets et crèmes glacées sont exceptionnellement responsables d'intoxication alimentaire, mais restent malgré tout des produits sensibles. Le maintien à – 18 °C permet de stopper le développement microbien, mais des contaminations peuvent survenir lors du transport, des manipulations ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mardi 12 avril 2022

Lessive faite maison : un professionnel peut-il l'utiliser pour son établissement ?

Bonsoir Monsieur De Gaspari, Normalement, les produits utilisés en cuisine doivent être adaptés pour le nettoyage et la désinfection des matériaux en contact avec les denrées alimentaires. Si les produits utilisés sont simples et bien connus (bicarbonate de soude, vinaigre blanc...) cela ne pose ... Hygiène | lundi 21 mars 2022

Hachoir réfrigéré : quels sont ses bénéfices ?

Bonjour Tristan, La viande hachée doit effectivement être hachée moins de deux heures avant le service et maintenue entre 0 et 2°C jusqu'à l'utilisation. Un hachoir réfrigéré permet de garantir cette température mais il doit bien être démonté, nettoyé et désinfecté après chaque service. Si vous ... Hygiène | lundi 21 mars 2022

Cuisine internationale et santé… Où se situe la France ?

L'obésité touche environ un adulte sur sept dans le monde en 2016. Le surpoids a de nombreuses incidences sur l'organisme : hypertension, diabète, cancer des voies digestives, troubles articulaires… Alors qu'ils consomment autant de calories qu'aux États-Unis, les Français ont un taux de mortalité ... Boissons - Produit - nutrition | Laurence Le Bouquin | mercredi 30 novembre 2022

Hygiène en restauration rapide : les règles essentielles à respecter

Sandwichs, burgers, pizzas, kebabs, crêpes… Avec 48 800 unités de ventes en 2021 (chiffre CHD Experts), la restauration rapide est désormais un secteur à part entière. Elle dépend de la même règlementation que tous les autres restaurants mais un Guide des bonnes pratiques d'hygiène en restauration ... Hygiène - Restauration - Snacking | Laurence Le Bouquin | vendredi 1 avril 2022

Broche à kebab : peut-on utiliser une cellule de refroidissement pour l'utiliser dès le lendemain ?

Bonjour Olivier, Il n'y a pas d'interdiction règlementaire. Vous pouvez refroidir la broche à kebab en cellule si elle est restée à plus de 63°C à coeur pendant toute la durée du service. Elle doit ensuite être refroidie et descendre à moins de 10 degrés en moins de deux heures. Vous pouvez la ... Hygiène | vendredi 4 mars 2022

Hygiène : le restaurant est-il aux normes ?

Bonjour Monsieur Gramont, Le service en passant par l'extérieur peut éventuellement se faire mais il faut pour cela que les serveurs n'aille pas du tout en cuisine pour éviter les contaminations et surtout que les préparations soient bien protégées lors du passage à l'extérieur (cloche, couvercle, ... Hygiène | mercredi 23 février 2022

Nettoyage des oignons : comment procéder ?

Bonjour, Le vinaigre blanc peut être utilisé, à raison de 500 ml pour 10 litres d'eau, ou vous pouvez opter pour un produit chloré (de nombreux fournisseurs en proposent. Ils sont plus faciles à doser et plus adaptés que l'Eau de Javel). Je vous invite à lire cette fiche pratique pour avoir plus ... Hygiène | vendredi 18 février 2022

Hygiène : dans les coulisses d'une inspection

Moment de stress pour les restaurateurs, une inspection a pour objectif de guider les restaurateurs, pour améliorer leur prestation et garantir au consommateur des produits sains. L'inspecteur pointera certes les non-conformités mais indiquera aussi au restaurateur les éléments de flexibilité. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 16 février 2022

Formation HACCP : le guide de bonnes pratiques d'hygiène de 2015 est-il toujours d'actualité ?

Bonjour, On parle bien de la même version, revue en 2015 mais publié en 2016... Cordialement, Hygiène | vendredi 14 janvier 2022

Formation HACCP : le guide de bonnes pratiques d'hygiène de 2015 est-il toujours d'actualité ?

Bonjour, Oui, pour le moment, le GBPH Restaurateurs est toujours d'actualité. Selon votre établissement, un guide pour la mise en place du plan de maitrise sanitaire pour les petits établissements de restauration collective vient également d'être édité, en septembre 2021. Vous pouvez le ... Hygiène | jeudi 13 janvier 2022

Décongélation : où trouver les informations dans le règlement n°852/2004 ?

Bonjour, Vous pouvez congeler occasionnellement des aliments déjà pré-emballés si vous disposez d'un congélateur ou d'une cellule de surgélation qui descend rapidement en température. Si c'est le cas, congelez les produits dans leur emballage d'origine, en précisant bien sur l'étiquette la date de ... Hygiène | jeudi 13 janvier 2022

Quiz : testez vos connaissances en hygiène

Êtes-vous au point sur les normes d'hygiène en vigueur en restauration ? Pour le savoir, voici un petit test pour auto-évaluer vos connaissances en la matière. À vous de définir si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses. Hygiène - quiz | Laurence Le Bouquin | jeudi 23 décembre 2021

Congélation et décongélation : les règles à maîtriser

Bonjour, C'est au fournisseur de préciser sur les produits la date de durabilité minimale. S'il vous les vend, il est censé avoir fait des tests de vieillissement et savoir combien de temps ces produits conservent toutes leurs qualités organoleptiques. Cordialement,. Hygiène - congélation | mercredi 1 décembre 2021

Cuisine pas aux normes : que faire face au bailleur qui ne veut rien entendre ?

Bonjour, A partir du moment où vous préparez des petits-déjeuners que vous vendez à des clients (si vous êtes un hôtel par exemple), la règlementation du Paquet-Hygiène s'applique (Règlements (CE) 852,853 et 854 + arrêté du 21 décembre 2009). Mais de toute manière, le bailleur doit vous louer des ... Hygiène | jeudi 4 novembre 2021

Aliments à risques : les plats en sauce

C'est bientôt le retour de l'hiver et des plats chauds réconfortants, emblématiques de la cuisine traditionnelle française : blanquette, bœuf bourguignon, pot-au-feu et autres plats en sauce… Ces préparations, longuement mijotées, présentent à priori peu de risques sanitaires mais elles peuvent ... Hygiène - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 8 juillet 2022

Mise sous vide pour cuisson basse température : faut-il une formation ?

Bonsoir Monsieur Martin, Il n'y a pas de formation obligatoire pour la cuisson sous-vide mais c'est un process à risque que vous devrez valider par une analyse des dangers. Une formation spécifique peut donc être très utile. Bien cordialement, Hygiène | vendredi 15 octobre 2021

Henné sur les mains : est-ce autorisé en cuisine ?

Bonsoir, Les tatouages au henné disparaissent progressivement au fil des lavages et on peut supposer, en effet, que des particules se déposent sur les aliments, comme ce qui se passe avec du vernis à ongles. Mais je n'ai trouvé aucune étude confirmant cette hypothèse. Un spécialiste du henné ... Hygiène | vendredi 15 octobre 2021

Novembre : le mois des produits tripiers

"Osez manger osé" : cette devise reflète bien l'image des produits tripiers auprès de la clientèle, partagée entre le fait de goûter des plats traditionnels et de visualiser des morceaux de viande peut-être moins appétissants à l'état brut, surtout pour une clientèle novice. Ces produits sont ... Boissons - Produit | Laurence Le Bouquin | mardi 2 novembre 2021

Les dispositifs de contrôle et de veille sanitaire

Tout restaurant, qu'il soit commercial ou collectif, doit être être irréprochable lors des contrôles de la DD(CS)PP (direction départementale de la protection des populations). Mais comment s'organisent ces contrôles, qui concernent tous les maillons de l'alimentation humaine et animale, et par qui ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 31 août 2022

Tiac : pourquoi les chiffres sont différents ?

Bonjour Madame Pontal, Merci de l'intérêt que vous portez à notre Blog. Les chiffres sont différents car sur la première fiche, ce sont ceux de 2017 et sur l'autre ceux de 2019, les plus récents. La mise à jour n'a pas été faite et nous allons rectifier cet oubli. Cordialement, Hygiène | mardi 28 septembre 2021

Foie gras : comment est-il possible de le conserver 21 jours après cuisson ?

Bonjour, Pour pouvoir le conserver 21 jours, il est impératif de respecter un couple temps/température correct, à adapter en fonction de la quantité de foie gras. Pour valider votre mode de préparation, vous devez réaliser une analyse des dangers et faire des tests microbiologiques sur le produit ... Hygiène | lundi 20 septembre 2021

Puces de lits : quels sont les protocoles utilisés ?

Bonjour Nathalie, Quasiment tous les fabricants de matelas proposent des matelas anti-acariens. Choisissez votre modèle en fonction de vos besoins et de votre budget. Il est également judicieux de protéger les matelas avec des housses anti-acariens. Elles permettent, sans produit chimique, ... Hygiène | mardi 31 août 2021

Les édulcorants intenses : intérêts et limites

Un édulcorant est un élément qui donne une saveur sucrée. Les sucres - saccharose, fructose, glucose... - apportent de l'énergie et sont facilement mis en réserve par l'organisme si les quantités consommées sont trop importantes par rapport aux dépenses énergétiques effectives. Les édulcorants dits ... Boissons - Produit - nutrition | Laurence Le Bouquin | mercredi 30 novembre 2022

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Sorbets, glaces et crèmes glacées : les arguments nutritionnels

Glaces, sorbets et crèmes glacées : dangers et moyens de maîtrise

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Hygiène en restauration rapide : les règles essentielles à respecter

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Hygiène : dans les coulisses d'une inspection

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Décongélation : où trouver les informations dans le règlement n°852/2004 ?

Quiz : testez vos connaissances en hygiène

Congélation et décongélation : les règles à maîtriser

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Novembre : le mois des produits tripiers

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Foie gras : comment est-il possible de le conserver 21 jours après cuisson ?

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