Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 330 articles | 566 questions-réponses

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Loi Egalim et restauration : quelles obligations ?

Ayant pour objectif d’améliorer la qualité des repas servis en restauration collective publique et privée, cette loi englobe également, pour certains points, la restauration commerciale. Elle s’inscrit dans le cadre du Programme national pour l’alimentation (PNA). Restauration | Laurence LE BOUQUIN | mardi 30 juillet 2024

Le skyr, pourquoi tant de succès ?

Le skyr est une spécialité laitière de plus en plus présente dans les rayons des supermarchés mais également dans les offres pour les professionnels de la restauration. Pourquoi ce dessert est-il si prisé aujourd’hui ? Produit - nutrition | Laurence LE BOUQUIN | mercredi 31 juillet 2024

Professeur en centre d'apprentissage : a-t-on besoin de plats témoins lord des cours de TP ?

Bonjour Monsieur Gimenez, Dans ce cas de figure, il s'agit plutôt de restauration commerciale et il n'y a donc pas d'obligation règlementaire de conserver les plats témoins. Néanmoins, pour vous protéger et prouver votre bonne foi en cas d'intoxication alimentaire ou tout simplement pour l'aspect ... Hygiène | samedi 6 juillet 2024

Professeur en centre d'apprentissage : a-t-on besoin de plats témoins lord des cours de TP ?

Bonjour Monsieur Gimenez, Si les préparations sont dégustées par les élèves qui les ont effectuées, sur place, il n'est pas nécessaire de garder des plats témoins. Par-contre, si les préparations sont distribuées ou vendues aux autres élèves de l'établissement (self par exemple), on rentre dans le ... Hygiène | vendredi 5 juillet 2024

Le programme national de l’alimentation et de la nutrition (Pnan)

Le PNAN se décline en deux programmes complémentaires : le Programme national pour l’alimentation (PNA) et le Programme national nutrition santé (PNNS). Ce dernier, initialement prévu jusqu’en 2023, a été reconduit jusqu’à la fin de l’année 2024. Mais quels sont leurs objectifs ? Autre | Laurence LE BOUQUIN | mercredi 26 juin 2024

Déclaration manipulation denrées alimentaires : un hôtel faisant uniquement le petit déjeuner est-il concerné ?

Bonjour, Les hôtels-bureaux ne figurent pas dans la liste des professionnels relevant de cette déclaration 13984*06. Vous n'êtes donc pas, à priori, obligée de la remplir. Cordialement, Hygiène - Juridique | jeudi 20 juin 2024

Cuisson sous vide : faut-il faire une formation ?

Bonjour Monsieur Revol, Oui, il n'y a toujours pas, à ma connaissance, d'obligation de formation pour réaliser des cuissons sous-vide. Et il n'y a pas de texte règlementaire qui le stipule. Si Bureau Veritas vous le demande, c'est probablement parce qu'ils estiment qu'elle sera utile pour vous, ... Hygiène | jeudi 20 juin 2024

Fiche de suivi des résultats non conformes des analyses bactériologiques

Chaque établissement doit faire appel à un laboratoire pour des prélèvements de produits et de surfaces. La fréquence de ces contrôles est à fixer avec le laboratoire ou avec les inspecteurs de la DDPP. Dans tous les cas, un résultat non-conforme doit faire l'objet d'une mesure corrective qui sera ... Hygiène | Laurence LE BOUQUIN | jeudi 27 juin 2024

Cuisine pas aux normes : que faire face au bailleur qui ne veut rien entendre ?

Bonjour, Le problème doit effectivement être réglé entre vous et le propriétaire. Relisez bien votre bail, avec l'état des lieux initial. Ces défauts d'hygiène étaient-ils déjà présents lors de la signature du bail ? Faire appel à un médiateur pourrait être utile. Est-ce que vous ne pouvez pas ... Hygiène | dimanche 9 juin 2024

Femmes enceintes : comment adapter son menu

Lorsqu’elles viennent au restaurant, les femmes enceintes savent en général comment choisir judicieusement leur repas, pour préserver leur santé et celle du futur bébé. Mais, pour qu’elles entrent dans votre établissement en toute confiance, quelques consignes sont à respecter. Hygiène - Restauration | Laurence Le Bouquin | mercredi 15 mai 2024

Végétariens, végétaliens... comment adapter son offre à ces régimes alimentaires ?

Impact de l’élevage sur l’environnement et de la consommation de viande sur la santé, prise de conscience concernant le bien-être animal, aspect financier… sont, entre autres, les problématiques qui incitent la population à diminuer, voire à exclure, les protéines animales de leur alimentation. ... Restauration - diétetique | Laurence Le Bouquin | vendredi 24 mai 2024

Légumes : lesquels doivent être lavés obligatoirement et ceux non obligatoires ?

Rebonjour, Dans le GBPH Restaurateurs de 2015, il est effectivement précisé de "laver les légumes frais, destinés à être consommés crus, avec 30 ml d'Eau de Javel à 2.6% de chlore actif pour 50 litres d'eau froide, puis de bien rincer. Cela revient à une décontamination. Il est précisé également ... Hygiène | mardi 7 mai 2024

Légumes : lesquels doivent être lavés obligatoirement et ceux non obligatoires ?

Bonjour, Tous les légumes doivent être lavés, sans exception. Pour les légumes terreux, il est conseillé de les décontaminer avec du vinaigre blanc ou une solution chlorée. Vous pouvez nettoyer et décontaminer les légumes soit avant de les stocker en chambre froide, soit avant leur utilisation, ... Hygiène | mardi 7 mai 2024

Composition des plats : doit-on obligatoirement mettre tout le détail des salades de fruits par exemple ?

Rebonjour Madame Leveau, Vous n'êtes pas obligée de préciser le contenu des salades de fruits ou des salades mêlées, sauf si elles contiennent des allergènes ou si les salades composées contiennent des viandes pour lesquelles vous devez préciser l'origine, conformément au règlement INCO ... Hygiène | lundi 22 avril 2024

Escargots de Bourgogne servis en cassolettes : peut-on les nommer ainsi sur la carte ?

Bonjour Madame Leveau, A partir du moment où ce sont vraiment des escargots de Bourgogne, vous pouvez le préciser sur votre carte, même s'ils sont transformés. Cordialement, Hygiène | lundi 22 avril 2024

Entretien des hottes et extracteurs

Exemple de plan d'entretien des hottes et extracteurs, à adapter à votre structure en précisant le nom des produits utilisés et des entreprises qui réalisent cet entretien, mais également en fonction de ce qui est inscrit dans votre registre de Sécurité Incendie. Hygiène - cuisine | Laurence Le Bouquin | mardi 7 mai 2024

Fiche protocole et plan de nettoyage : où les trouver ?

Bonjour, Vous trouverez des exemples de plans de nettoyage en suivant ce lien : https://www.lhotellerie-restauration.fr/sos-experts/plan-de-nettoyage Ces exemples peuvent être adaptés selon votre structure et les produits que vous utilisez. Cordialement, Hygiène | vendredi 12 avril 2024

Réforme de la sécurité sanitaire des aliments : ce qui a changé au 1er janvier

Depuis le 1er janvier 2024, le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire pilote l’ensemble de la règlementation et des contrôles relatifs à la sécurité sanitaire de l’alimentation humaine et animale. Quels sont les changements ? Hygiène | Laurence LE BOUQUIN | mercredi 24 avril 2024

Paniers à pain en tissu : à quelle fréquence faut-il les laver ?

Bonjour, La fréquence de lavage des paniers à pain en tissu dépendra de la qualité et de la résistance du tissu. En théorie, cela devrait être après chaque journée. En pratique, une fois par semaine me parait correct, selon vos possibilités. Cordialement, Hygiène | lundi 25 mars 2024

Comment conserver les boîtes témoins en restauration ?

Bonjour, Les plats témoins doivent être conservés entre 0 et 4°C pendant 7 jours. Il n'est pas du tout utile (ni demandé) de les garder plus longtemps, et encore moins au congélateur. Cordialement, Hygiène | lundi 25 mars 2024

Restauration : comment réduire le gaspillage alimentaire ?

Le gaspillage alimentaire se définit par tous les aliments perdus, jetés ou dégradés, tout au long des étapes de la chaîne alimentaire. L’ADEME (agence de la transition écologique) estime qu’en restauration commerciale, restaurants d’entreprise, traiteurs et établissements touristiques, 140 gr de ... Autre - développement durable | Laurence Le Bouquin | jeudi 4 avril 2024

Activité de vente et de cuissons de cookies et autres pâtisseries de 20 m2 : peut-il ne pas y avoir de système d’extraction ?

Bonsoir, Contactez la DDPP de votre département. Ils pourront probablement vous renseigner et valider (ou pas) votre projet. Cordialement, Équipement - Hygiène | mardi 12 mars 2024

Hygiène : le nettoyage du sol

Le nettoyage du sol dans une cuisine est essentiel pour maintenir un niveau d’hygiène correct et prévenir les risques de contamination alimentaire. Voici quelques règles d'hygiène pour le nettoyage du sol, afin de contribuer à ... Hygiène - nettoyage | Laurence Le Bouquin | lundi 4 mars 2024

JO : Les 10 règles d'or en matière d'hygiène

La fréquentation des restaurants sera probablement en hausse dans les villes accueillant les épreuves des Jeux olympiques et paralympiques 2024. Mais devant le surcroit de travail, les bonnes pratiques d’hygiène ne doivent pas être oubliées. Elles participent évidemment à la fidélisation de la ... Hygiène - Jeux Olympiques | Laurence Le Bouquin | vendredi 19 juillet 2024

Liste : quels sont les textes qui imposent que le classeur doit être mis à disposition des salariés ?

Bonjour madame Rauli Merci de l'intérêt que vous portez à nos articles et fiches pratiques. Les éléments de cette liste sont une synthèse de ce que l'on retrouve dans les textes du Paquet-Hygiène et dans le GBPH. Le fait que ce PMS soit à la disposition des salariés permet à ceux qui le ... Hygiène | mercredi 21 février 2024

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Laurence LE BOUQUIN

Loi Egalim et restauration : quelles obligations ?

Le skyr, pourquoi tant de succès ?

Professeur en centre d'apprentissage : a-t-on besoin de plats témoins lord des cours de TP ?

Professeur en centre d'apprentissage : a-t-on besoin de plats témoins lord des cours de TP ?

Le programme national de l’alimentation et de la nutrition (Pnan)

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Cuisine pas aux normes : que faire face au bailleur qui ne veut rien entendre ?

Femmes enceintes : comment adapter son menu

Végétariens, végétaliens... comment adapter son offre à ces régimes alimentaires ?

Légumes : lesquels doivent être lavés obligatoirement et ceux non obligatoires ?

Légumes : lesquels doivent être lavés obligatoirement et ceux non obligatoires ?

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Escargots de Bourgogne servis en cassolettes : peut-on les nommer ainsi sur la carte ?

Entretien des hottes et extracteurs

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Réforme de la sécurité sanitaire des aliments : ce qui a changé au 1er janvier

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Comment conserver les boîtes témoins en restauration ?

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Hygiène : le nettoyage du sol

JO : Les 10 règles d'or en matière d'hygiène

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